辣的香味，也来自于提供辣味的食材中，特有的芳香物质。
辣味来自于辣椒素的刺激，香味来自于辣椒中的烃类，酮类等芳香物质。
也是因为有辣的刺激，才让香味放大了。
前面说到的干煸尖椒丝，在温度的作用下，把呛辣味赶走，把香味激发出来。
云南的蘸水，常用一种更直接的办法获得辣椒的香味，直接用炭火埋烤，激发辣椒香味的同时，更能获得炙烤的特有香气。
还有我们常吃的虎皮尖椒，通过高温油炸，尖椒表面的虎皮状，其实是香味已经被激发的信号。
湘菜擂辣椒皮蛋，我认为是对尖椒最全面与合理的应用。
不过湖南本地好像更喜欢用螺丝椒，我用尖椒做，辣味稍微低一点。
老规矩，送上一道菜谱，要不又要有人说我光说不练嘴把式了。
食材：尖椒，皮蛋
小料：蒜
调料：酱油，盐，糖，醋
大蒜先拍一下，再切蒜末。
皮蛋改刀成丁
尖椒清洗干净，去蒂。
用炭火，或者天燃气，或者炒锅干煸。
烤的话，味道会更好一些，干煸记得慢慢淋油
表皮起黑泡，尖椒塌秧就好了。
烧好的辣椒，投清水降温。
把表皮去掉，可以稍留一部分，增香。
手丝成条，跟皮蛋和蒜末一起放到蒜臼里。
加入酱油，盐，糖调味，一点点醋。
开始时慢慢碾，防止汁水泡了。
起粘以后，可以加点力气，把辣椒和皮蛋擂到互相勾连就好了。
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