盐是人类生存的必需品。人类采集和产制盐的历史很悠久，最初是采集海滩上自然结晶的盐花、盐湖中的天然卤水和石盐以及露出地面的盐泉和岩盐，进而发展到用人工生产。据文字记载，中国在距今5000多年前已利用海水制盐，4000多年前已生产湖盐，2000多年前已凿井汲取地下天然卤水制盐。海盐的生产。
而海水里含有氯化钠NaCl、氯化钾KCl、氯化镁MgCl2等多种盐分。其中食盐是氯化钠，不包括其他几种盐。尤其是氯化镁，味道是苦咸苦咸的，对人有毒，从海水中制取食盐，一定要把这些对人有害的盐分都撇出去。
这里说说怎么从海水中制取食盐。
一、“煎”、“煮”有别直接从海水中制取食盐的历史相当悠久，物理原理说起来也相当简单，就是通过加热，让水分蒸发，盐就析出来了。人类在还没进入青铜器文明之前，用最粗陋的陶罐、石缶就可以实现。但是在我国古代制海盐的历史上，煮盐、煎盐有别。二者的原料、工艺和出现时间，都不一样。有人也许会说，放在深口锅里，让水浸没料，就叫“煮”;放在很浅的平底锅或盘里，水不能浸没料，就叫“煎”。具体到旧时代的制盐行业而言，用什么型制的容器不重要，就看“水”和“料”之间孰多孰少。
在汉朝和汉朝以前，生活在沿海地区的先民，主要是通过直接加热海水制盐，明显是水多料少，属于煮盐，俗称“煮海熬波”。
在常温下（20摄氏度），氯化钠水溶液的饱和溶解度约为36克(每100克水），换算成百分比，就是氯化钠饱和水溶液的含盐量为26.47%，而我国近海海水含盐量仅在2.4~3.4%之间浮动，不仅远未达到饱和，且里面还有多种盐分。
可见，煮盐最简单，出现时间最早，效率也最低，烧一锅海水，要把约九成水分蒸发后，盐才开始析出，耗费的薪柴太多了。
提高效率的办法，就是不直接煮海水，先制取趋近饱和的高浓度盐水溶液，俗称“制卤”。
“煮海熬波”
二、灌卤煎盐发明制卤工艺的具体人物不详，通常认为是古代居住在沿海地区的居民。
海水有涨潮、退潮现象。他们发现，在海水退潮之后，沙滩上表层水分逐渐蒸发，就有盐晶析出，尤其是到了艳阳高照，又有海风吹拂，蒸腾作用更明显的晴天，被晒*海滩上结出大片的盐晶，—眼望去，就好像刚下了场雪。
于是，人们就把沿岸沙滩表层晒出的盐晶和下层富含海水的湿泥沙都刮起来，搓成土堆，在太阳下暴晒，并随时翻搅，使其内部富含的水分尽量蒸发。
晒得差不多了，就把这些晾晒过的“咸土”堆砌成类似堤坝的外形，其间掘坑，如果从高处望去，阡陌间错，如同水田。等到海潮涌动之时，引海水冲灌堤坝。引潮要有专职人员控制潮量，使有限的海水充分冲灌咸土;继而合闸堵水，重新堆土暴晒蒸腾，砌坝灌潮，合闸堵水.....
经过多次重复上述程序，使咸土中盐分大幅提高。最后，再引一次海潮冲灌，这次合闸之后，不再让水蒸发，而是收集起来，得到的就是卤水。
卤水中含盐量高，趋近饱和，加热后很快就有盐析出，属于料多水少，所以叫“煎盐”。
从汉武帝时期开始，盐业就成了国家专业垄断的行业，为了防止私制，国家设有专职官员对这一行业的运行采取全程监控措施。制盐从业者叫“灶户”，又因为制盐属于多道工序协作的作坊式生产，灶户不是单挑独干，要几家几户配合，从中挑出一个领头的“灶头”。他既要带领灶户们组织生产，还要向上级监督官员负责。
以明清两代的盐引制度为例，以“引”为单位，一个“引”是四百斤盐，由国家负责向灶户口提供制作—引盐所需的烧火薪柴、晾晒咸土的亭场等生产资料。
既然煎盐是制盐工艺中一道最重要的工序，监督的官吏都是亲临现场，严盯死守，一脸戾气，生怕灶户们在其中搞小动作。
在官员的监督之下，由灶头先测试卤水的质量，物理原理也很简单，就是看盐水的比重。选用的工具，最常见的是莲子。一定要用上年没有采摘，沉入湖底淤泥中过了一冬的莲子，肉质生长密实，故称“石莲”。有些官员和灶头，甚至还要在莲子上穿针引线，绑上坠子。
测试卤水的程序叫“试莲”，当着官员的面，灶头把十个“石莲”撒到卤水池里，如果十投十漂，无论怎么扑腾拍打卤水，莲子就是不沉，说明这一池是上佳的浓浆稠卤，按照最高的“四卤一盐"标准计盐，也就是说每四份卤水就要煎出一份盐，如果最后制不出足额的盐，官吏就要对灶头和灶户们问责索要，后者自己花钱买薪柴煎盐，补上缺额。
如果十个“石莲”撒到卤水池里，八漂二没或是七漂三没，说明里面卤气亏损（含盐量、溶解度低），官员就在标准的基础上酌情减额。
