有人认为冷冻蔬菜营养很低，事实上，它们可能比有些新鲜蔬菜营养价值还高。原因在于，蔬菜采摘后，依然会进行呼吸作用，消耗内部的营养。而且在进入超市、蔬果市场之前，都要经过一段时间的运输，不可避免地会因呼吸作用造成营养损失。冷冻蔬菜一般选用当季的新鲜蔬菜进行加工，经漂烫加热后马上急速冷冻，并保存在零下18℃条件下。在这个温度下，蔬菜的呼吸作用几乎停滞，细菌等微生物也无法生长繁殖，反而有利于保留营养。研究表明，冷冻蔬菜虽然会损失一点水溶性的维生素C和B族维生素，但膳食纤维、矿物质、类胡萝卜素、维生素E等都得到了很好的保留。一些多酚类的抗氧化物质可能还会在储存中增加。
购买冷冻蔬菜时需要注意，首选包装密封完整、表面有光泽、无大量冰霜晶体残留的产品。自己在家也可以做一些冷冻蔬菜，但要注意以下几点。第一，选择一些适合冷冻的蔬菜，比如豌豆、西兰花、胡萝卜等。第二，冷冻之前先焯水。将蔬菜改刀成适合烹调的形状后焯水，一方面可以*死细菌，另一方面可以让蔬菜的色泽更好，因为漂烫可以破坏蔬菜中的氧化酶活性，阻止氧化酶对叶绿素进行破坏。第三，焯水后要沥干，并且小包装分装，避免反复化冻带来安全隐患。第四，不要冷冻时间太久，尽量两个月内吃完。冷冻蔬菜从冰箱拿出来后，开水快速焯一下就可以直接烹调。
作者：唐墨莲
来源： 甘肃日报
