直连淀粉与支链淀粉加热后变化
但是当大米被放凉之后，“直连淀粉”会紧密的排列在一起，变得很瓷实，感官上就是嚼不动，有夹生的感觉，也难以被消化酶消化。 反观“支连淀粉”，由于有很多小分叉的阻碍，淀粉分子难以紧密排列，仍然保持了相对疏松的结构。所以糯米即使在变冷之后，也能保持柔软的状态。
直连淀粉与支链淀粉冷却后变化
寿司米介于“普通米”和“糯米”之间明白了“淀粉”和“夹生”的关系，下面就来看看寿司米到底有什么特点。根据研究数据显示：
● 糯米“直连淀粉”含量基本在5%以下
● 普通大米“直连淀粉”多在20%以上
● 日本常见的越光米等品种，“直连淀粉”含量齐刷刷的保持在15%上下，介于“普通米”和“糯米”之间，被称为“半糯性”大米。
常见大米直链淀粉含量
因此可以推测，寿司用的日本大米含有较高的“支连淀粉”，在冷却之后，淀粉分子之前仍会保留足够的空间，让米饭不会变得“瓷实”、嚼不动。但由于“支连淀粉”含量没有达到糯米的个位数级别，因此摸起来并没有粘手的感觉，所以从自然的感官状态下，大家也更倾向于把它和普通大米认为是一种东西。
此外，还必须要提到的是，从数据中也可以看出，国内很多品种的大米“直连淀粉”也在15%上下，和寿司米很相似，也应该不夹生呀？为什么没有这种感觉呢？ 可能的原因是，日本的大米品种非常纯正，但是国内一般的大米往往会把不同品类的大米拼配，所以把几种不同品种的米混合之后，自然就见不到这种特性了！
寿司米更容易消化吗？答案是肯定的！
从下面的数据可以看出，“半糯性”大米
● 快速消化淀粉介于糯性和非糯性大米之间
● 慢速消化淀粉和非糯性大米一致，高于糯性大米
● 抗性淀粉含量和糯性大米一致，低于非糯性大米
