辣椒素的分子结构不溶于水，却溶于脂类物质，而纯牛奶中恰好含有脂肪，并且现代乳品加工中普遍引入“均质”处理，之前较大的脂肪球被打碎均匀分布在牛奶中。所以当麻辣烫加入纯牛奶以后，其中的辣椒素便与牛奶中的脂类物质同时存在。
在我们吃麻辣烫的过程中，辣椒素既能刺激到口腔中的神经，让人产生相应的兴奋感，又不会长时间的停留，而是会被汤中的脂类物质裹挟走。而后麻辣烫中包括酸、甜、咸、鲜在内的众多味道因子，在大量唾液的带领下，开始持续上阵刺激舌头上的味蕾细胞，大脑最终得出一个奇妙的感觉：美味……
在吃麻辣烫的过程中，口腔神经既可以迅速因辣味进入兴奋状态，又不至于辣的过了头产生痛苦的灼烧感，这种介乎于二者之间的感觉，大致便是很多人痴迷于麻辣烫的主要原因。
这也是为何那些平时吃不惯辣椒的人，也可以来上一大碗麻辣烫的原因吧。
所以下次如果被朋友拉去吃一顿不得不吃的川辣火锅，又或是想一试辣味的全新体验，不妨在动筷子钱前准备好一袋纯牛奶。
题外话：明白辣味的作用原理，我们或多或少便会明白为何有些人那么能吃辣，其实并非天生如此，而是在长时间的辣味刺激下，相应的神经反应变得麻木了而已，耐受力因此变强。而在寻找刺激的这条路上，辣味也有着先天优势，因为人的味蕾细胞寿命很短，几乎每天都伴随大量味蕾细胞的死亡与新生，但一旦过了三十岁左右，新生的味蕾细胞便逐渐少于死亡的味蕾细胞，正常人到了60岁左右，味蕾细胞基本只剩下全盛时的一半左右，味觉灵敏度也自然减半。
而如果你在这个过程中还有吸烟、酗酒以及其他不良习惯，味觉是衰退速度将会更快更明显。但辣味则不痛，因为它走的是神经刺激，完全不受味蕾细胞衰退的影响，所以我们常会见到老酒鬼，几粒花生米便可以喝掉一整瓶白酒，这是因为他们口腔中的味蕾细胞早就死亡殆尽了，就是吃再好的美味也味同嚼蜡，而白酒的酒精带给神经的自己，恰好是与辣椒素相似的辛辣干。
对于这些饱经岁月沧桑的人，似乎也只有这股辛辣感，能够让自己再次回味活着的味道。
