晨报记者 徐妍斐
在这个春意盎然的时节，上海青团销售迎来高峰。在价格基本持平的情况下，整体销量好于预期，据不完全统计，像王家沙、杏花楼、沈大成、新雅、乔家栅等几家“青团大户”的日销总量已超过30万只。记者在日前的探访中发现，市民们对手工青团尤其青睐。
吃同一家几十年 品尝小时候的记忆
市民顾阿姨住在浦江镇，她单程乘车一个多小时，带着便携式小拖车赶到市中心来德兴菜馆拿预订的青团。
过去就住在中华路一带附近，从小吃德兴菜馆的青团。如今一口下去，依然是记忆里最熟悉的青团胚子的口感。不同的是，里面的馅料丰富了，是没有尝试过的新口味；也不再是现场排队购买，而是网上先预定，线下再来取。
每年清明前买青团对顾阿姨来说是一件延续了几十年的事，虽然近年来市场上青团的花样很多，但对她来说，还是认准了最传统的豆沙青团。这几年家家都做咸蛋黄肉松青团，她偶尔也买一些，带回去给家人里吃，或者送送人。
“原来住在这一块的，吃这家吃了几十年，口味都习惯了。对顾阿姨来说，这里的青团胚子的口味她最习惯。“青团么，皮子最讲究了，首先要安全，不添加防腐剂，再来就是要稍微硬一点，不要微波炉一转就塌了，粘牙。”
刚出炉的青团，咬上一大口，带有明显青草香的皮韧劲十足，馅芯好几口都吃不完，这是顾阿姨小时候对品尝青团的记忆。
传承了百余年的古法技艺，让德兴菜馆对制作青团胚子很有心得。
从每日凌晨3点就开始准备，前期准备工作完全由店内返聘的“老法师”独自完成，麦青汁和面团的调和比例是不外传的秘诀，甚至连龙云店的厨师长王翔师傅也笑称这个制作过程连他都很少亲眼见过。
现在负责做青团的师傅是已在这里待了20多年的黄燕，经验老到的她大概只需五秒左右就可以做好一个生青色的青团面胚。
青团的馅芯也有讲究。经典的豆沙馅，别看只要4.5元一只，用的却是东北产地的赤豆，磨成的豆沙必须细腻到过得了一百目的筛子才行。
包裹了馅芯后的青团在老师傅的手工搓揉下，转眼间就成了一颗圆润的青团子。分量十足，一只青团足足有95克左右重。放在刷过油的蒸笼里上炉蒸制约15分钟左右，翡翠色的青团就喷香出炉了。
除了豆沙青团，顾阿姨今年还多买了一款新口味：松子豆沙青团。里面用的是东北大松子，一半是松子碾碎混入豆沙中，另一半则是师父在包制时一颗一颗塞进馅料的完整松子。
“松子么大家都喜欢的，吃吃看。”顾阿姨对老字号的“微创新”也喜闻乐见。
馅料“传统 创新” 节令食品吸引年轻人
白领小刘则是为了黑松露菜肉青团来的。她每天乘9号线上下班，经常到这里买些包子点心。如今青团应季，自然要捎带两盒回家。今年，另一个新口味黑松露菜肉青团引起她的注意。“之前听同事说，出了这个新口味，我本身也是蛮喜欢黑松露的东西，网红食材嘛。”按需供应，也不用排队，小刘刚拿到青团，就拆了一只来吃。
馅芯以传统的新鲜荠菜五花肉为底，添加黑松露酱，咬开用麦青汁做的青团皮，汤汁立刻就裹挟着黑松露独特的香气涌上舌尖唇齿。
如果说周边居民，尤其是很多老顾客还是偏好中式口味的青团，那么创新的步子也不宜迈得太大。搭配网红高端食材黑松露的，还是深受本地人喜爱的传统荠菜肉。
老字号的匠心，从原材料的选用及加工方式已显出特别。在黑松露菜肉青团的研发过程中，团队早先尝试了市面上能买到的主流黑松露酱，制作成青团，8人试吃团队前后试吃了七八轮，最后决定自制黑松露酱来取代。
“市场上能买到的黑松露酱，黑松露成分比较低。比如490元一斤的黑松露酱，黑松露占比只有37%，制作成青团影响香气。”王翔向记者展示了几颗黑松露，“成熟的黑松露香气更浓郁，我们选择这样的黑松露用烤箱烘干打碎，拌入精制油，放置一星期后做成的黑松露酱，黑松露占比接近百分之百。和使用买来现成的黑松露酱相比，两者的成本差异约在20%-30%。”
王翔表示，作为老字号，传承要与创新相结合，德兴菜馆在维持与老顾客的粘合度的同时，也想以节令食品创新增强与年轻人之间的联系。
手工青团与市面上的预包装青团不同，赏味期限短，即时食用风味更佳，能网购是件非常不容易的事。“我们有自己的微店，是在去年疫情期间上线的。”德兴菜馆龙云店店长王佳运介绍道，受疫情影响，去年德兴菜馆搭建了自己的微店平台和微信社群，手工青团也借由这一渠道对外销售。除了偶尔找直播带货，网店并没有特别做过营销推介，多靠的是口口相传。
[市井百态]
青团的“饕餮盛宴”，拥趸从元宵后陆续吃到清明节
专注于手工青团的老字号还有许多，将自己的长处发挥到青团之中。
每天在王宝和大酒店二楼上海餐厅，都有不少顾客凭电子商城购买的青团券来领取青团，蟹粉虾仁青团很受欢迎。“这是朋友特别推荐的一个口味，王宝和的招牌就是做蟹嘛。”一名前来领取青团的大伯评价道。
记者了解到，这款青团是王宝和招牌蟹粉加入虾仁，由蟹宴大师亲自主理馅料，再经过点心师傅们的精心制作，是今年王宝和推出的主打青团，馅鲜而不腥，皮微糯微韧。除此之外，还有奶香椰丝青团、豆沙松仁青团、马兰头鲜笋青团，都是绿色天然不含任何食品添加剂的青团，每天新鲜制作，既有四种口味的组合装，又有单一品种四只装出售。
宁波汤团店的外卖窗口，手工青团和招牌的汤团一样放在最醒目处，除了青团，还有金团。“这是和榴莲汤团同为店内‘榴莲系列’的榴莲青团。”柜员对顾客介绍道。
家住杨浦的赵阿姨是沪上节令食品的忠实拥趸，尤其偏爱老字号手工制作的各类美味。青团季，自然就是吃青团了，从元宵后陆陆续续吃到清明节。市场上越来越丰富的青团口味，让赵阿姨尝鲜的兴趣浓厚。
“小时候是家里自己做的，春天的时候到野外或者公园里去采艾青，做青团、青饼，家里大人手工做，孩子帮忙，印象特别深。后来到市场上买青团，麦青汁做的青团多，各家的都买了吃过，各有千秋。最关键的是，像青团这样糯米做的东西我一定要买手工制作的。”赵阿姨说。
作者：徐妍斐
来源： 新闻晨报
