油脂中的不饱和酸酯因空气氧化而分解成低分子羰基化合物(醛、酮、酸等)，具有特殊气味。油脂的氧化酸败是在光或金属等催化下开始的，具有连续性的特点，称为自动氧化。
油脂的氧化酸败过程，一般认为是按游离基(自由基)链式反应进行的，其反应过程包括链的引发、链的传递与增长和链的终止三个阶段。影响油脂氧化的因素除了油脂的脂肪酸组成外，还有氧气、温度、光照、水分、金属离子和微生物等。其中，氧气是造成酸的主要因素・氧含量越大，酸败越快。
抗氧剂的作用在于它能抑制自由基链式反应的进行，即阻止链将长阶段的进行。这种抗氧剂称为主抗氧剂，也称为链终止剂。链终止剂能与活性自由基R・、ROO・等结合，生成稳定的化合物或低活性自由基，从而阻止链的传递和增长，例如:胺类、酚类、氢醌类化合物等。同时，为了能更好地阻断链式反应，还要阻止分子过氧化物的分解反应，则需要加入能够分解过氧化物ROOH的抗氧剂，使之生成稳定的化合物，从而阻止链式反应的发展。这类的抗氧剂称为辅助抗氧剂，或称为过氧化氢分解剂，它们的作用是能用是』与过氧化氢反应，转变为稳定的非自由基产物，从而消除自由基的们来源。属于这一类抗氧剂的有硫醇、硫化物、亚磷酸酯等。
抗氧剂特性和功能:低浓度有效、与化妆品可以安全共存、对感官无影响、无毒无害抗氧化剂的功能主要是抑制引发氧化作用的游离基，如抗氧化剂可以迅速地和脂肪游离或过氧化合物游离基反应，形成稳定、低能量的产物，使脂肪的氧化链式反应不再进行，因此在应用中抗氧化剂的添加越早越好。
一般说来，有效的抗氧剂应该具有以下结构特征:①分子内具有活泼氢原子，而且比被氧化分子的部位上的活泼氢原子要更容易脱出，胺类、酚类、氢醌类分子都含有这样的氢原子;②在氨基、羟基所连的苯环上的邻、对位引进一个给电子基团，如烷基、烷氧基等，则可使胺类、酚类等抗氧剂N-H、O-H键的极性减弱，容易释放出氢原子，而提高链终止反应；③抗氧自由基的活性要低，以减少对链引发的可能性，但又要有可能参加链终止反应;④随着抗氧剂分子中共轭体系的增大，使抗氧剂的效果提高，因为共轭体系增大，自由基的电子的离域程度就越大，这种自由基就越稳定，而不致成为引发性自由基;⑤抗氧剂本身应难以被氧化，否则它自身受氧化作用而被破坏，起不到应有的抗氧作用;⑥抗氧剂应无色、无臭无味，不会影响化妆品的质量。另外无毒、无刺激、无过敏性更是必要的。与其他成分相容性好，可达到分散均匀而起到抗氧的作用。
