茶有四季,一年中铁观音的采摘可分四季,严格来说,谷雨至立夏为春茶、夏至至小暑为夏茶、立秋至处暑为暑茶、秋分至寒露为秋茶，9月下旬正是采制和品饮秋观音的好时候。到了夏天茶叶就已经老了,更别提秋茶和冬茶,可是铁观音的品质,一年中却有两个季节都是最佳的，那就是春茶和秋茶。绿茶贵新,以春茶为最佳,也就是所谓的“春水秋香”。
春天的铁观音和秋天的铁观音，即便是同一棵茶树上所产，也会有着味道和香气上的不同。要说哪一个更好，其实各有特色难分伯仲，完全看自己的口味偏好。
安溪的春天雨水较多，湿润的气候非常有利于茶树的生长,而且经过一个冬天的积蓄,茶叶中的营养物质比较丰富,在春天一起生发,刚抽出的茶芽又绿又嫩，所以制作成的茶叶也特别鲜嫩，味道和香气都偏向清爽和恬淡,铁观音特有的韵味也是悠长而雅致。
