辣香豆筋
味型 红油味
卤水类型 白卤
特点 色泽红亮,咸鲜辣香。
卤品原料
干豆筋300克
卤水配方
老姜200克、大葱300克、山柰5克、砂仁10克草果5克、八角5克、桂皮3克丁香2克香叶2克、小菌3克、胡椒粉3克、精盐适量鸡精5克、鲜汤适量
风味添加原料
辣椒油20克、白糖1克、香油3克、味精1克、香葱花15克、色拉油 1000克、(实耗50克)
制作工艺
(1)初加工
干豆筋人清水中浸泡至软,对剖切成长约4 厘米的节，锅置中火上,加色拉油,烧至六成油温,放入豆筋炸至表皮起泡、皮酥时捞出，沥净油。
(2)品制作
1 老姜拍破,大葱挽结,砂仁拍破,草果去籽,八角、桂皮册成小块，所有香料人清水中浸泡3-6小时,人清水锅中汆一水,清水冲洗,沥净水,人香料袋中。
2 取一卤水桶,放人香料袋、老姜、大葱、精盐、胡椒粉、鸡精，掺入鲜汤,置火上熬出香味后下豆筋,小火卤至入味，卤水桶移离火口,待豆筋在卤水中浸泡10-20分钟后捞出,沥净卤水,稍凉。
3 辣椒油、白糖、香油、味精、少许卤水调匀成味汁,放入豆筋，撒上香葱花拌匀即成辣香豆筋。
工艺关键
(1)应选色泽光亮,豆香味浓,无虫蛀,无霉烂的豆筋为佳。
(2)香料、鲜汤不宜太多,以利清鲜、味浓。
