【炸法】
鸡蛋还可以炸制。例如，把鸡蛋打开，原个放进130℃的热油中炸熟,放在碟子上,浇上用糖醋、五柳料调成的芡汁,便成酸甜可口、色艳醒胃的五柳酥衣蛋了。虎皮鹌鹑蛋的制法是将鹌鹑蛋原个用水煮熟，晾凉后剥去壳，用生抽涂匀表皮，放人180℃的热油中炸至浅红色，表面起皱沙纹便可。还可以把蛋液炸成香脆蛋丝，拌于炒鸡丝菜肴边上，称凤巢鸡丝。炸蛋丝的技巧是:蛋液要打匀;油温约90℃;边下边用锅铲搅动油，以便蛋液成丝;炸制时要不断搅动油，以利于均匀受热。蛋丝也可炸成软的,只要在蛋丝熟后便捞起,用干净的纱布把油挤出即可。软蛋丝常用于拼盘。
虎皮鹌鹑蛋
【蒸法】
蒸蛋在蛋的烹法中恐怕变化是最多的了。从口味上看，有咸、甜两类菜品;从用料上看，有蒸全蛋与蒸蛋清两类。
燕液琼山豆腐是用蛋清加上汤放在碟上蒸熟，然后铺盖上烹好的燕窝。燕窝也可以用瑶柱、虾仁原料来代替。
用全蛋打散后加汤水与副料混合蒸制的，选用粉丝、虾米、鱼片、肉片、猪脑、禾虫、瑶柱等为副料。这种蒸法比较简单,蛋与副料的滋味混合得较好。把蛋液蒸熟，然后把烹熟的副料铺盖在蒸好的蛋面上，这种蒸法造型别致，副料突出，尤其适于以名贵原料为副料的菜品，如燕窝、虾仁、瑶柱等。金粟虾仁蒸滑蛋就是一道创新菜,这道菜有蒸蛋的嫩滑,又有鲜虾的鲜爽,配以色彩缤纷的玉米粒、青豆仁、冬菇粒，就既有眼福又有口福了。这道菜的制作要点是虾仁要经过腌制，与其他辅料一起烹制时，要严格把握芡的浓稠与芡量。
花蟹蒸蛋、排骨蒸蛋之类不掺汤水的蒸法,是猪脑蒸蛋、鱼肠蒸蛋等方法的发展和创新，是近年出现的新潮菜。制作时，需要把蟹或排骨蒸熟，再加入蛋液蒸制。
花蟹蒸蛋
把煨好的鱼翅加至蛋液中，用汤匙蒸熟，取出，再煎至两面金黄色，这就是琵琶蛋，菜名为琵琶鱼翅,上碟时配以青菜和亮芡,你看是不是既形象又名贵呢?
把鹌鹑蛋打在味碟中蒸熟，取出后放在汤窝里,加入初步熟处理后的竹荪、火腿等，再淋入上汤,就是广东名菜竹荪汆海棠蛋了。这些蒸成圆形后鹌鹑蛋就称为海棠蛋。
蒸甜口味的蛋品习惯称炖蛋。制法是用适量的糖水与蛋液和匀后放在碗内蒸5分钟至凝结便可。如果加入炼奶或奶粉或用甜鲜奶代替糖水，那么蛋品就更香了。若加入姜汁(此时只加少许白糖便可)，则有驱寒功效，对寒咳有较好的辅助疗效。
炖蛋
蒸蛋要掌握以下六个技巧: 1、蛋液要打匀，要撇去泡沫;2、要加入温汤或温糖水;3、味要调在汤水中，不要调在蛋中抽打;4、蒸时用中慢火;5、若副料是猪肉、猪脑、蟹等体型大不易熟的原料时，应先蒸熟再下蛋液;6、若配以干料，如燕窝、虾米、瑶柱、粉丝等，干料应先涨发好。
姜葱豉油皇皮蛋是一道口味新颖的菜式。制法是:先将带泥的皮蛋蒸熟，待凉后剥去泥和壳，用凉开水洗净，切成六瓣，排好。将切好的姜丝。葱丝撒在皮蛋上，浇上热油，淋入美味的豉油皇。撒上芝麻便成。此菜吃起来甘香美味。
粤菜不断求新的思想，大大丰富了蛋的制作技巧，蛋的制法还在不断创新中。
