制作酸奶需严格控制原料奶、菌种、温度、时间等因素，才能确保酸奶的品质与安全。
原料奶的选择 自制酸奶使用的原料奶可选用灭菌奶或鲜奶。使用鲜奶时，需煮沸*菌，避免杂菌干扰乳酸菌的发酵。另外，为了保证自制酸奶的营养与口感丰富，建议使用全脂乳。复原乳因经乳粉复原制得，会损失一定量的维生素；脱脂乳中缺少脂肪，用其制作酸奶会影响口感。
正确选用发酵剂 发酵剂是自制酸奶成功的关键因素，可选用市售的标准化菌粉或市售酸奶。如果选用标准化菌粉为发酵剂，一般采用冻干乳酸菌菌种。若发酵500ml牛奶，建议添加1g菌粉。购买的菌粉不可在常温下保存，应在-20℃条件下保存，且开封后应尽快使用，否则易失效。如果选用市售酸奶为发酵剂，需选用新出厂的低温酸奶。因为随着储藏时间延长，酸奶中乳酸菌活力下降，会影响制作效果。市售酸奶加入量为1∶10比较合适，例如500g牛奶加入50g酸奶（小杯酸奶半杯）。此用量下的乳酸菌有绝对的数量优势，能够抑制其他杂菌生长，保证酸奶不受杂菌的污染。一般不建议用自制酸奶做菌种再次发酵。
控制发酵温度 酸奶中乳酸菌的最佳发酵温度是40℃~42℃，故应使用市售酸奶机进行发酵。温度不合适时，不仅会增加致病菌繁殖的风险，还会影响酸奶的口感和品质。待酸奶凝固时即可取出，并及时放入冰箱冷藏。若发酵时间太久，可能会造成味道过酸、凝冻出水、质地粗糙等问题。
控制贮存温度和时间 酸奶做好后须及时放在4℃条件下冷藏，并尽快食用，保存时间不宜超过3天。因为随着保存时间延长，凝冻会不断收缩，析出乳清（黄色液体），酸度也会增强，口感不佳。但乳清中富含乳清蛋白、钙和维生素B2，可放心食用。若发现酸奶有酒味或轻微的霉味，表明已受污染，切忌食用。（任发政）［摘编自国家市场监督管理总局、中国食品科学技术学会合编的《如何吃得更安全——食品安全消费提示（2018-2019年）》］
