喜欢做戚风蛋糕的小伙伴躲不开的一个难题就是打蛋白霜，可以这么说，只要蛋白霜打好了，戚风蛋糕也就成功了90%。但是很多小伙伴往往在打发蛋白时出现了问题，甚至有些觉得蛋白打发得很成功，但是做出来的戚风蛋糕还是翻车了，究竟是为什么呢？今天我们就来讲讲打发蛋白的四个点，掌握这些，轻松打出完美蛋白霜！
1、打发程度不同，做出来的戚风蛋糕口感也不同。
我们经常说做戚风蛋糕，蛋白要打发到8成以上。其实呀，只要打发到6成发以上的蛋白霜，就可以用来做戚风蛋糕啦。只是不同打发程度的蛋白霜做出来的蛋糕口感也会不相同，比如6-7成发的蛋白霜，做出来的蛋糕口感会很湿润细腻，8-9成发的蛋糕，口感会比较扎实，没那么湿润。
因此在做戚风蛋糕时，最好打到提起打蛋器，蛋白霜会出现硬挺的小弯勾状态。
2、打发蛋白时，打蛋器打发速度如何选择？
刚开始打发时，需要先中速将白砂糖搅拌溶化，等溶化后，需要转高速搅拌，这样可以产生大量的蛋沫，在快结束时，转成低速打发，这样既可以消除大气泡，也可以避免搅拌过快造成打发过度。所以打发蛋白霜要在不同阶段采用不同的打发速度。
3、为何要分三次加糖
我们都知道打发蛋白要加糖，而且通常要分三次加入。
第一次加糖：蛋白打发至出现泡沫，泡沫呈现鱼眼大小。是为了分散糖量；吸收水分，形成糖液，增大蛋白泡沫黏性，帮助开始构建稳固的泡沫网络。
第二次加糖：蛋白打发至出现细密的消泡，分担糖量；吸收多余的水分，增大蛋白泡沫黏性，帮助开始构建稳固的泡沫网络，使蛋白泡沫更加的湿润，增加泡沫的光泽度。
第三次加糖：蛋白泡沫呈现出清晰的纹路，分担糖量；增加蛋白泡沫的紧实度，缓解蛋白泡沫的崩塌，减小消泡的速度。
分三次加糖，是为了追求蛋白稳定和打发速度之间平衡的一个小技巧，也可以避免蛋白消泡。
4、打发工具无油无水
这点非常重要，也是很多人经常会忽略的。打发蛋白用的打蛋盆、打蛋头都需要干燥、无油、无水。有水或者有油就容易造成蛋白霜打发失败，具体表现为根本打发不起来、打了很久还是稀稀软软的。
[撒花]Tips：
1、蛋黄蛋清分离后，可以将蛋清置于冰箱冷冻至出现小冰碴，这样可以避免出现消泡；
2、打发时可以先加几滴柠檬汁或是白醋，酸性液体能中和蛋白的碱性，防止蛋白质形成的泡沫过度膨胀，提高稳定性，也能少点腥味。
其实打发蛋白霜并不难，重要的是要掌握技巧，还有就是多动手实践，翻车并不可怕，只要找出问题所在，你也能很轻松地打发出高质量的蛋白霜，做出完美的戚风蛋糕啦！
蛋白霜 | 蛋糕 | 戚风 | 烘焙 | 烘焙培训
