港式打边炉是什么意思,港式打边炉有多讲究

首页 > 经验 > 作者:YD1662023-12-23 23:02:51

文/羊城晚报全媒体记者 李焕坤、谭铮

音频/羊城晚报全媒体记者 谭铮

从星期一开始,相信唔少人都感受到广州冬天嘅威力。天寒地冻,广州人餐台上点少得打边炉。“打边炉”,即係粤式火锅,喺岭南一带历史悠久,早喺清代就盛行一时。点解叫“打边炉”?“打边炉”同其他地方嘅火锅有乜不同?今期《粤讲粤有古》就同大家倾吓呢个话题。

从星期一开始,相信不少人都感受到了广州冬天的威力。冷冰冰的天气,广州人餐桌上当然少不了打边炉。“打边炉”,即粤式火锅,在岭南一带历史悠久,在清代已盛行一时。为什么叫“打边炉”?“打边炉”和其他地方的火锅有什么不同?今期《粤讲粤有古》就和大家聊聊这个话题。

港式打边炉是什么意思,港式打边炉有多讲究(1)

其实,“打边炉”的起源众说纷纭。一个说法是,“打边炉”原为“打甂炉”,“打”指“涮”,“甂”指小瓦盆,意思为在瓦盆内将食材过水,食物边涮边吃。后来由于“甂”字太过复杂,就演变成了“边”。另一个说法是,据《广州语本字》解释,因置炉于人的左右,人守在炉边,将食物边涮边吃,所以叫打边炉。还有一种说法是,当时广州有一姓边的北方厨师,每到冬天就会开卖类似北京涮羊肉的火锅,深受欢迎,人们就叫它“边炉”。

那“打边炉”与川渝火锅、北京涮羊肉火锅等有什么不同呢?传统粤式打边炉,燃料多用枣木炭,此炭烧时发出枣香味。用时先将炭块劈成寸余,用火燃着后放入小炉中,轻轻扇旺。而煲具多以瓦罉,即陶制砂锅为主。广东人认为,用瓦罉烹煮能保留菜肴真味。

因为地处沿海,打边炉的食材以各种海鲜为主,比如鲜虾、鱼片、鲍鱼仔、鱿鱼须,除此之外,还有各种“丸”和“滑”,比如牛丸、鱼丸、虾滑。

同时,岭南气候温暖,食材丰富,除了海鲜,广东人打边炉蔬菜有生菜、菠菜、西洋菜、芫茜等;肉类有肥牛、猪肝、牛百叶、鹅肠等。因为食材鲜美,原汁原味,就连打边炉的汤底,广东人有时也会喝上几碗。

打边炉,蘸料也很讲究。最简洁的配方就是将生鸡蛋黄打散,蘸它吃刚好可以给新出锅的食材降温,以免烫到嘴。酱油、香葱、蒜蓉和辣椒圈可以说是“大众派”,适合蘸鱼虾等海鲜食材,不会遮掩食材原本的鲜味。还有热衷于用沙茶酱的,沙茶酱起源于潮汕,是涮牛肉的绝配。

当然,随着社会发展,打边炉也越打越现代化了。火种已由木炭发展到电器,不同地域的火锅在形式、食材、汤底上的差别也越来越小。但那种“围炉而食、其乐融融”的氛围一直未变。

编辑:Giabun

来源:金羊网

栏目热文

文档排行

本站推荐

Copyright © 2018 - 2021 www.yd166.com., All Rights Reserved.