板栗仁刚剥出来颜色黄黄的，看着就有食欲，可是放久了或者做熟后，颜色常会变褐色(如图)，有的朋友还以为栗子质量不好，其实不是，这是因为栗子发生了褐变。[2]
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这个褐变主要分为酶促褐变和非酶促褐变两种。
栗子中的多酚和单宁等成分，在酶和氧的作用下发生反应引起的褐变就是酶促褐变，像苹果、土豆切开放久了会褐变都属于这种。
非酶褐变主要是栗子中的氨基酸和糖发生了美拉德反应，这跟烤面包、做红烧肉颜色会变褐原理一样。
虽然褐变会影响点儿食欲，但是没安全问题，可以放心吃。
为了减轻褐变，可以剥壳时尽量别伤着板栗仁，去皮后尽快放到冷水里，煮的时候滴点柠檬汁，做熟后赶快吃。
三、糖炒栗子怎么挑？
▎1、选择不开口的。
炒栗子一般都不选开口，这样炒出的栗子干爽但是不会发硬，当然也不用担心炸裂，因为用砂石炒栗子受热很均匀，栗子尖尖的部分还有很微小的孔可以散热。
▎2、摇一摇能晃动的最好。
这样的栗子壳和肉已分离，说明很干爽，栗子平的那一面用大拇指甲横着划一下，两边捏一捏栗子就会开裂，根本不用牙咬；
反之如果壳皮肉死乞白赖地粘在一起，就说明水分太大，有可能是先煮了再炒的。
▎3、舔一下栗子壳不发苦。
如果发苦可能是用糖精炒的，而且糖精量还放多了。
▎4、尝一下，选肉质金黄基本没有褐变的。
闭口炒栗子，而且刚炒出来不久，不太容易褐变，如果颜色发褐，可能不是现炒的，也可能是之前水煮过后来又炒的， 折腾来折腾去给折腾褐变了。
四、板栗难剥壳去皮，怎么办？
有时候不买现成的糖炒栗子，就想买生的自己做，剥壳去皮可能会难倒一大波朋友。
如果是要带着壳煮蒸烤，为了做熟后好开壳，就要先在壳上开个口，这需要一把快刀和一双灵活又有力气的手，怎么说都觉得贴心男朋友/老公最适合。
看网上还有卖专门的板栗开口刀，二三十块钱，如果板栗吃的多，可以试试。
我是先剥壳再蒸的，其中沸水烫1分钟去皮太给力了，超级推荐给你。
另外板栗卖家也推荐了去壳去皮的几种方法，大家也可以试试。
1、栗子煮熟后冷却，冷冻2小时，壳肉就分离了
2、剪刀剪一个小口，放进微波炉烘烤30秒到1分钟，壳肉也分离了
五、板栗怎么做才好吃？
