经常喝威士忌的朋友都懂得一个非常实用的经验,即威士忌开瓶后静置一段时间,口感会变得更加柔和,简单来说就是更好喝。
这是有科学道理的。威士忌开瓶后酒精逐步挥发,导致酒中的糠醛(furfural)增加,呋喃酮(furanone)减少,从而在口感上明显不会那么“冲”,其实这也是威士忌本身在进一步熟成的缘故。
那么,如果不开瓶(也不开封)的情况下,威士忌放置若干年之后,会变得更好喝吗?这个问题其实涉及到威士忌的瓶内熟成问题。也就是说,威士忌装瓶后会进一步熟成吗?
我们知道,即便威士忌装瓶后,瓶内仍保存着少量空气,这些空气会让酒体慢慢氧化从而改变其风格。另外,有研究表明,威士忌的封瓶仍然不能做到百分百密封。研究显示出金属扭盖的瓶子每年会有0.3毫升的空气进出,传统木塞则高达0.7至2毫升。当然这个速度非常缓慢,但如果一瓶酒待上30年,则会有高达60毫升的空气互换,相等于瓶内容量(700毫升)的8%。
这8%的空气互换,足以让酒中的酯质和硫醇 (thiols)下降,硫化氢增加,导致威士忌会产生淡淡的雪莉桶硫磺味;酒中的糠醛会增加,令酒产生干果及坚果的味道,呋喃酮会减少,令酒渐渐失去鲜果味;酚类(phenols)逐渐减弱,导致泥煤味越来越不明显;香草醛则会增加,令酒中更有香草味道。
以上这些变化,就叫做旧瓶效应,也就是威士忌瓶内熟成所产生的变化。
对于威士忌的瓶内熟成,还存在很多争议。但喝过几次放置了二十多年的老酒之后,你会真切地感受到老酒确实更好喝。
写到这里,想起了2010年年初,探险家在南极冰层下发现5箱属于已故极地探险家欧内斯特·沙克尔顿所有的威士忌和白兰地。
据称,这5箱酒是沙克尔顿1908年进行南极探险时埋在探险小屋地板下的,其中1箱是印有“麦金利”商标的威士忌。
这箱足足封存了100多年的威士忌,经怀特马凯首席调酒师理查.派特森(Richard Paterson)品鉴,“酒精度数为47.3%,酒体呈浅蜂蜜色和稻草的金黄色,泛着耀眼的光泽。有成熟的醋栗、苹果和梨的味道,水果很新鲜,酒液充满花香,这些显露出斯佩塞的酿造风格,它给人花香娇柔的感觉,余味还有碎杏仁和成熟菠萝的香气。利用美洲白栎木桶贮藏,木桶材质新鲜,还有些柠檬香茅味……”
这箱封存了100多年的威士忌,由于深埋于南极冰层下面,似乎时间已经停滞,直接穿越时空般地来到人们的眼前,导致酒体还拥有47.3%的酒精度和新鲜的水果和花香。
设想,如果不是放置于南极冰层底下,而是放置于一栋废弃的水屋角落中,历经100年之后,会是什么样子?
因此,威士忌尽管存在瓶内熟成的缘故,放久了会更加好喝,但它对储存的位置有着严苛的要求,避光,阴凉,恒温,静置……所以没有合适条件的话,建议还是享受当下,即可开瓶饮用。