饮食小知识（下）：用油的学问
“柴米油盐”、“添油加醋”、“烈火烹油”等等与烹饪相关的词语中均有“油”，中华料理中，如何用“油”是一门学问，那么，这个我们平时常用之物，到底有何功效呢？
茶油，《随息居饮食谱》载：“甘凉，润燥，清热息风，解毒*虫，上利头目，烹调肴馔，日用所宜，蒸熟用之，泽发生光。诸油惟此最为轻清，故诸病不忌，……岂他油之浊腻可匹哉？”书中记载有豆油、茶油、芝麻油、菜油和动物油等多种，王氏因其性味与功效，尤为推崇备至。
在中医眼中，无论是植物油还是动物油均是具有性味和功效的，既可用于烹调又可用于外治。事实上，一些毛发、肌肤的护理和水火烫伤，人们仍常以油为养护，只不过诸如玫瑰、薰衣草等草本成了“主角”。
今日推荐——三参润肺汤
材料：
太子参30克，沙参30克，玄参15克，水鸭半只，陈皮、生姜、食盐适量。
做法：
1.把材料洗净，水鸭斩件焯水后，生姜起锅爆炒一下。
2.向锅内加入适量清水煮沸，放入上述材料，慢火煮60分钟，调味即可。
栏目特约养生专家、广东省中医院副院长杨志敏教授
专家点评：
玄参又名元参，《本草备要》载：“（性）苦咸微寒，（能）益精明目，利咽喉，通二便”，因能补机体阴液而能治便秘、咽干口燥；太子参，能补气生津，药性平稳而适合病人长期服用；沙参，补肝肺之阴而去虚火。水鸭经生姜、油锅炒制，寒性大减。这款“清补凉”的药膳，好比一场秋雨，带来凉爽舒适，有效缓解咽干鼻燥，干咳无痰，便秘，皮肤干燥等不适，适宜阴虚火旺、虚不受补、病后阴伤人群食用。
小贴士：
风寒所引起的咳嗽、咽喉不适与便溏者不宜。
本期值班医师：
管桦桦:《每日一膳》专家团队成员，主治医师，师从杨志敏、李赛美教授，善用经方及各种干预手段辨治各科杂病、亚健康状态等。
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【记者】严慧芳
【作者】 严慧芳
【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端 南方号~自营号~日报专刊自营号~每日一膳
