在研发新产品或对已有产品的配方或工艺改进的过程中，经处理后不易滋生微生物而腐败变质的食品，加速试验也难以解决时间限制问题。为了较准确地预计产品的保质期，不得不利用短时间内的破坏性试验（ASLT 试验）进行比较、预估，通过借鉴相关的保质期数据，在积累一定试验数据的基础上，推估可能的保质时间。
不管是在加速或破坏性实验中，还是在实际货架情况下的观察实验中，如何判定食品质量变化及其指标的确定极为重要。作为普通消费者，判定食品质量的好坏是感官评判其可接受程度，而在新产品研发中，通常是要明确选择对感官质量影响较大的某一物理、化学、生物反应来精确量化质量标准。测试方向一旦错误，一切都要重新进行，更加耗费时间。
需要注意的是，不论是破坏性试验、建立数学模型，还是阿伦尼乌斯公式，理论上都很有道理，实际上会比较复杂且耗时，需要数学模型和数据支持。多年来的研发经验认为，没有公式可套，没有很简单的方法来得出保质期是多少。
“多少度放多少天就相当于多少个月的保质期”是不可能也不准确的，最好的办法还是要模拟实际情况在研发阶段踏踏实实地做产品的保质期观察实验。依据经验和观察初步确定产品的保质期，然后结合产品的特性和环境，依据保藏实验的结果最终确定。
4 一种产品的保质期试验方法举例[2]
4.1 试验产品与数据模型
试验产品：即将进入市场的软面包。
数据模型：根据式（1）和式（2）计算。
式（1）中：f1为最高试验温度T1时，每次测试之间的时间间隔（如天数，周数）；f2为较低试验温度T2时，每次测试之间的时间间隔；△ T 为（T1-T2）℃；将温差为10 ℃的两个任意温度下的保质期的比率定义为Q10。
式（2）中：θs(T1)为指定温度T1 下的货架寿命；θs(T2)为特定温度T2 下的货架寿命；△ T 为T1 与T2的温度差。
4.2 步骤及结果
4.2.1 试验目的
为了了解相应产品的保质期，确保投入市场后可以得到较好应用。
4.2.2 分析食品的成分，确定食品质量影响因素
试验分析发现该产品中的油脂含量较高，从该方面来看，温度变动很可能对该产品形成威胁，造成软面包变质。
3.2.3 选择恰当的包装，保护货架期产品
本产品采用小包装形式上架，每一个小包装产品重量大约在20 g。
4.2.4 确定最适温度
针对适宜温度进行详细试验，了解不同温度下的产品保存时间，如此也就可以为产品的货架期进行保障，确保产品的销售具备更高效益。
试验表明在37 ℃时产品的保存效果比较理想，同时应确保周围环境的湿度维持在60% 左右。
4.2.5 测试食品的变动状态
考虑产品的特性，决定对47 ℃下存储的食品每2 d进行一次检测，Q10则暂定为2，由公式得出f2（30 ℃）=1×210/10约为2，即30 ℃下每2 d 测试1 次。
4.2.6 动力学参数的检测
试验结果表明，产品如果始终处于37 ℃环境下，可以稳定保存5～6d，之后将出现变质问题，处于47℃，仅能保存2d。
4.2.7 推测分析储藏条件
针对37 ℃和47 ℃的不同货架期产品的寿命进行计算分析，得出相应Q10的数据结果，并且从湿度方面进行具体计算，得出如下结果：
θs(T1)=θs(T2)×Q10ΔT/10=5×2.51.7=24 d
θs(T1)=θs(T2)×Q10ΔT/10=6×31.7=39 d
通过计算得出，如果将产品的温度控制在20 ℃，湿度保持在60%左右，可以维持产品保质期24 ～39 d。
02、食品保质期的标示规则[3]《通则》第4.1.7 项对食品保质期标示规则进行了规定。现详述如下。
标示位置根据《通则》第4.1.7.1 项的规定，应清晰标示预包装食品的生产日期和保质期。
如日期标示采用“见包装物某部位”的形式，应标示所在包装物的具体部位。日期标示不得另外加贴、补印或篡改。
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标示顺序根据《通则》第4.1.7.3 项规定，应按年、月、日的顺序标示日期，如果不按此顺序标示，应注明日期标示顺序。
标示形式《通则》附录C《部分标签项目的推荐标示方式》，其对日期的标示明确如下：日期中年、月、日可用空格、斜线、连字符、句号等符号分隔，或不用分隔符。年代一般应标示为4 位数字，小包装食品也可以标示2 位数字。月、日应标示2 位数字。
以生产日期为2010 年3 月20 日为例标示形式如下：
一是2010 年3 月20 日；
二是2010 03 20；
三是2010/03/20；
四是20100320；
五是20 日3 月2010 年；
六是3 月20 日2010 年；
七是（月/日/年）：03 20 2010；03/20/2010；03202010。
《通则》附录C《部分标签项目的推荐标示方式》对保质期的标示进行规定，可以有如下标示形式：
- 最好在⋯⋯之前食（饮）用；⋯⋯之前食（饮）用最佳；⋯⋯之前最佳；
- 此日期前最佳⋯⋯；此日期前食（饮）用最佳；
- 保质期（至）⋯⋯；保质期××个月（或××日，或××天，或××周，或××年）。
组合食品标示笔者将同一预包装内含有多个标示生产日期及保质期的单件独立预包装食品的情形称为组合食品。根据《通则》4.1.7.2规定，当同一预包装内含有多个标示了生产日期及保质期的单件预包装食品时，外包装上标示的保质期应按最早到期的单件食品的保质期计算。外包装上标示的生产日期应为最早生产的单件食品的生产日期，或外包装形成销售单元的日期；也可在外包装上分别标示各单件装食品的生产日期和保质期。
根据《〈预包装食品标签通则〉（GB7718-2011）问答》第十八项对于“销售单元包含若干标示了生产日期及保质期的独立包装食品时，外包装上的生产日期和保质期如何标示”明确规定“可以选择以下三种方式之一标示：
一是生产日期标示最早生产的单件食品的生产日期，保质期按最早到期的单件食品的保质期标示；
二是生产日期标示外包装形成销售单元的日期，保质期按最早到期的单件食品的保质期标示；
三是在外包装上分别标示各单件食品的生产日期和保质期。”
03、食品保质期的法律适用[3]未标注食品保质期的情形生产经营未标示保质期的预包装食品，属于生产经营标签不符合规定的预包装食品的情形，违反《食品安全法》第六十七条第一款第（四）项的规定：“预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明保质期；违反规定应当按照《食品安全法》第一百二十五条进行处罚。
虚假标注食品保质期的情形生产经营虚假标注保质期的食品、食品添加剂的，违反《食品安全法》第三十四条第（十）项的规定，按照《食品安全法》第一百二十四条第一款第（五）项进行处罚。
