所谓蔬菜焯水，就是把蔬菜放到开水锅中加热，煮至半熟或全熟，然后取出等待下一步继续烹调或调味。焯水，是烹饪中不可或缺的一道工序，特别是凉拌菜的时候。而且很多蔬菜在焯水以后味道还会更好。
那给蔬菜焯水到底有什么用呢？
1、它可以使蔬菜色泽更鲜艳，且刺激性气味减弱。特别是绿叶类的新鲜蔬菜，如果我们直接炒制，可能会使之失去鲜绿的色泽，如果我们先焯水，将菜处理至微熟，那么它依旧可以保持色泽鲜亮。如芹菜、莴笋、豆角等。
2、可以缩短菜肴的烹制时间。因为我们事先将蔬菜焯水至一定熟度了，所以在正式制作的时候，只需要放好调味料，简单加热就可以了，这样就能大大缩短菜肴的制作时间。
那是不是所有的菜都需要焯水呢？当然不是，并不是所有的蔬菜都需要焯水，只有一小部分蔬菜才需要，并且有一些蔬菜经过焯水之后才能除去里面的对身体有害的物质。
那么有哪些蔬菜需要焯水呢？
1、豇豆。这种自带毒素的蔬菜，像豆角、芸豆、扁豆等。它们含有皂素和植物血凝素，在没有熟透的情况下，会引发呕吐、恶心等中毒现象。
2、西兰花。这种蔬菜不易清洗，含有很多农药残留。如花菜、西兰花。
