油温大概六成热时下入茄子,高油温能够加快淀粉糊化,炸的时候经常翻动让其均匀受热,茄子炸成金黄色时捞出来。把油温升高至7成热,倒入茄子和青红椒快速炸10秒钟立即倒出来。
4.锅内留少许底油,放入葱花和姜片爆香,加入番茄沙司倒入番茄,开中火把番茄炒碎、炒出红汁,再加入少许清水熬一会,熬出番茄的鲜味和色泽。
5.然后加入食盐2克,鸡精2克,胡椒粉1克,白糖2克增加回甜的口感,蚝油5克增鲜,再勾入一点水淀粉把汤汁收至粘稠起泡,放入茄子和青红椒快速翻炒。让料汁包裹在原料上面,淋入一点明油提亮色泽立即出锅。
技术要点:
1.裹淀粉和高油温炸制,都能有效避免茄子吸油。
2.茄子一定要经过复炸,才能达到外酥里嫩的口感,而且不容易回软。
3.炒制时要尽量减少茄子在锅中停留的时间,以免回软、吃着不够酥脆。
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