炒糖色,先放冰糖就错了,多做1步,糖色红亮诱人,不发黑不发苦
大家好,感谢阅读我分享的文章,我要和大家说的是:『炒糖色,先放冰糖就错了,多做1步,糖色红亮诱人,不发黑不发苦!』
在中餐的烹饪中有一个很重要的步骤,就是上色。中餐讲究“色香味俱全”,“色”排在第一位。颜色是给人们的第一感觉,如果颜色不好看,大多数人都会认为不好吃,不会去尝试。
所以,上色是非常关键的一步。常用的上色方法有2种,一种是用老抽,操作简单,上色快,但容易发苦。另一种是用糖色,糖色是棕红色的,能让食材变得红亮诱人,红烧肉、卤肉都是用糖色来增香添色。
糖色的做法简单,就是“炒糖”,但想把雪白的糖炒成棕红色,不是件容易的事儿。
糖色的好坏,和方法、火候有直接关系,火太大容易炒糊,也会发黑发苦。炒糖色的方法有3种,一种是油炒,一种是水炒,还有一种是油水混合炒。
不管是哪种方法,很多人都是直接下冰糖,这是个坏习惯。冰糖直接下锅,如果温度太高,直接就焦糊了,糖色发黑,味道也发苦。下面我和大家分享一下炒糖色的技巧,大厨说,掌握3个技巧,保证糖色鲜甜,红亮光泽,不发黑不发苦。
【炒糖色】
准备冰糖、食用油、开水。
【做法】
1、锅里倒入适量油,转动锅子后润一下锅,然后倒掉多余的油,锅壁上还残留一层油,用这些油就可以炒糖色了。