2、将冰糖倒入锅中,开小火加热,用铲子推动白糖,沿一个方向搅拌,冰糖会迅速融化。
3、继续用小火,糖液会变成淡黄色,冒小泡。接着会冒大泡,变成金黄色,继续用铲子搅拌,使糖液受热均匀。
4、当糖液变成棕红色后,倒入开水,转大火烧开,搅拌2分钟,让糖色和水充分融合,关火放凉。将糖色倒入保鲜盒里,放进冰箱里冷藏,随用随取,很方便,不会凝固的。
【大厨有话说】
炒糖色,油炒和水炒的区别在于,油炒时间短,比水炒糖色要快3-5分钟,但操作难度大,适合动作快、经验足的老手;水炒时间长,不过难度低,不容易炒糊,更适合新手操作。注意3个技巧,新手也能用油炒出红亮鲜甜的糖色。
1、炒糖色用冰糖比白糖好,冰糖的纯度更高,所以炒出来的糖色颜色更亮。
2、用油炒糖色,因为油导热比较快,所以糖更容易变色,能节省3~5分钟。
先用油润一下锅,再下入冰糖,多做这一步,不容易炒糊。全程用小火炒,中大火加热太快,糖色容易发黑、发苦。
3、颜色变棕红色后立刻倒入开水,不能加冷水,容易炸锅。如果不加水,直接下食材的话,一定要将水沥干,不然也会炸锅。