上海和平饭店薛师傅糖醋排骨,糖醋排条最佳配方上海

首页 > 经验 > 作者:YD1662024-01-09 16:40:45

糖醋排骨的做法五花八门,估计每个菜系的每个厨师都能有一套自己的方法,这些方法中,大家往往会听到这样几个关键词:“多放糖”“少放水直接放黄酒”“注意火候”,但是就像盐少许一样,这个多放、少放、火候都是很虚的概念。

今天就给大家介绍一种静安寺小吃货从锦江饭店名厨,本帮菜大师傅那里得来的糖醋排骨秘方,中间有一步还给改良了一下,希望大家有空来亲自尝试一下看,绝对不会骗你,这味道我自己都被感动了。

话不多说,直接上最终的成品图:

上海和平饭店薛师傅糖醋排骨,糖醋排条最佳配方上海(1)

喷香无比,汁美色亮,甜酸适中

大家跟着我简单的步骤要领做就行:

1、直接去超市或者菜场让师傅切成大约5厘米以下长度的小块排骨,量的话,基本上一大碗就可以了,只要一家人够吃就行

上海和平饭店薛师傅糖醋排骨,糖醋排条最佳配方上海(2)

2、接下来冷水将排骨下锅,注意了,一定是冷水哦!!!!!然后中火慢慢烧,你会神奇的看到杂质、血沫一点点析出来,同时,这个用冷水,也是可以直接避免排骨肉质变老。

上海和平饭店薛师傅糖醋排骨,糖醋排条最佳配方上海(3)

3、不需要等水烧开哦!划重点,现在只需要看到血沫出来就可以了,然后把水倒掉。

4、重新往锅里加水,基本没过排骨即可,然后开始开中火偏小一点煮,这时候往里加一把葱(打个结,以便之后方便的取出)再加几片姜片即可,不要加酒哦!!

5、我们把小排煮个10分钟就行了,中间一定不能大火,而是中小火,否则瞬间就老了。在这个状态下,我们把肉汤盛出来备用,一定要记得这一步哦,肉汤就是后面重要的调料。

6、然后肉拿出,用吸水纸吸干。找一个稍大一点的碗,进行腌制。腌制之前,准备这么大的一个勺子作为参照就行了:

上海和平饭店薛师傅糖醋排骨,糖醋排条最佳配方上海(4)

6、腌制需要一勺老抽、一勺生抽(或者美味鲜)、半勺麻油、半勺醋、四分之一勺白胡椒,两勺黄酒、其他一概不需要。

7、彻底拌匀,静置12分钟。

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腌制的东西,就超市里普通能买到的都可以,没有特殊要求

8、再取几大张吸水纸平铺,将肉放在上面吸干水分,刚才的腌制的底料留在碗里等会备用。

9、将锅大火烧热,一定要超大的火哦!!!!!然后冷油下锅,待油几乎要冒青烟的时候,瞬间将排骨下去煎,快速翻动,使其表面迅速变色,并呈现脆感,这么做是让里面的水分彻底锁住,不会变老。然后将底油倒出来,毕竟要健康一点嘛,这么多油全放里面肯定不好。

10、然后将火调制中火,此时下各种东西,注意是这些:

A、前面第5步盛出的肉汤,肉汤倒下图这个小碗大小即可

B、再下刚才的腌制的那些底料,这些都是精华,全部下去。

C、接着,是下图这个碗大小,2碗的黄酒

D、再是2勺老抽、半勺生抽或美味鲜。

D、是下图这个碗大小1碗的橙汁(X源牌、X全牌这种新鲜的橙汁即可,不要那种调味的橙汁),这个橙汁取代了一部分糖和醋的作用哦,还可以解腻

E、此时此刻看一下汤水有没有没过排骨,适当加一下水,使得排骨完全被淹没。

F、千万不要忘了灵魂,也就是糖!!可以放下图这样五分之四碗大小的白砂糖或绵白糖,或者放半袋的黄冰糖下去。你没有听错,就是这样多糖。当然我的这个量是4个人可以吃的排骨的量哦。

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11、这时候,将刚才的这么些料适当搅拌一下,调制中小火,盖上锅盖,慢慢焖煮15分钟左右。

12、这时候瞬间打开锅盖,你会闻到一阵喷香。然后调制最大火,开始最关键的最后收汁步骤。刚才打开锅盖后,立马加半勺醋(那种山西醋、镇江醋,黑一点的,这时候不要讲上海那种本身就加了糖和水冲的很淡的醋)。

13、然后等到大火让汤水逐渐蒸发只剩半锅汤水的时候,尝一尝味道,如果觉得不小心咸了或者淡了,可以加一点水或者糖。此时再加半勺醋。

14、最后继续用大火烧,直到汤水蒸发到只剩五分之一左右了,这时候你会神奇的看到排骨表面汁水开始变稠了,说明收汁的时刻要来了,而且因为我们前面的做法,导致并不需要加什么水淀粉之类的辅助就直接能变稠,这也是精髓所在,千万不要学有的饭店图快捷方便,直接用了水淀粉使其收汁,这样是没有糖醋排骨的灵魂的。

15、这时候提起锅,在空中画圈、翻几下,去感受那种火舌舔着锅底,排骨在其中彻底粘上这些粘稠的酱汁,这个时候用锅铲舀一点汁水,在空中倒下去,观察黏稠的程度,感觉像沥青一样的时候,就是快好了的时候。

16、这时候完成最后一步,撒上一点葱花,然后用锅铲倒一铲子醋下去,最后一步一定要用锅铲,以便醋完全的覆盖所有的排骨上,再翻动两下,就差不多了。这个时候注意一个诀窍,当收汁临近过头的时间点时,会析出油来,所以感觉有一点点油出来的时候,就是必须要装盘了。

大家学会了没有呢?虽然步骤有些复杂,但是绝对是秘方中的秘方哦,比那些简单的做法要好吃的多,表面深黑,外脆里酥,酱汁酸甜,这就是记忆中很多老上海糖醋排骨的味道无疑了!这个周末就试试吧。

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