红枣采收期随枣果食用方式和加工目的不同而异。作干制、制酒枣，在9月中、下旬果实成熟（果面95%以上呈深红色或棕红色）即可采收；制蜜枣可在8月中旬白熟期（果肉发虚略带甜味）采收；生食和用作乌枣、南枣、醉枣的原料，则以果皮完全变红后的脆熟期为采用适期。
采收方法一般用手摘或用竹竿震枝。但因加工方法不同而采用不同办法。制作酒枣用，必须用手逐个采摘，或用采果袋采摘，以防果皮破伤，密封时霉烂；干制或制蜜枣，采收时采用摇动主枝或用长棍敲打树枝的方法。为减少枣果从高空落地摔破和节省拾枣用工，可在树下撑张布单接枣。
用乙烯利催落采收枣果比竿打采收提高工效10倍左右，并能减轻劳动强度，避免树体枝条遭受损伤。采用200×10-6乙烯利喷布后5～6天，即能催落全部已经成熟的果实。
红枣人工干制的好处是：
①烘房成本低，省工省时，一房多用。家庭建造烘房可使用7～10年，煤、柴均可作为能源。大多数红枣只需经过一昼夜就可达到要求。除干制红枣外，烘房还可用于干制黄花菜、辣椒、柿饼、红薯等。
②降低浆枣率，减少损失，提高红枣等级，增加收入。烘房能在较短时间内完成红枣干制，减少了鲜枣的浆烂，尤其在多雨天气，能保证红枣的丰产丰收。
③提高了红枣的干物质，延长了贮藏期。红枣经过人工烘干，枣果内酶的活性减弱，呼吸作用受到抑制，减少了有机物质的消耗，干物质就相对增多，同时将果内的虫卵*死，延长了贮藏时期。据彬县林业站观察，烘制的干枣到第二年7月份检查全部完好，9月份检查出虫率仅为40%；自然晾晒过的干枣，在第二年7月份检查，却全部出虫。
④增加了红枣的重量百分率，提高了红枣的商品价值。据西北农业大学测定，每100千克红枣采用人工干制方法比自然干制多收入11.1千克好枣，同时人工干制的红枣，营养成分不仅不会发生变质现象，有些成分如维生素C较自然干制的红枣均有所提高，而且外形丰满，颜色深红，具有光泽，干净卫生，提高了商品价值。
