厨师在炒面之前，都会把面先蒸一下，这是什么原理？
很多人在概括南北方饮食文化差异的时候，总喜欢用一句“南米北面”简单带过。但是这一点我是不同意的，因为作为一个地地道道的南方人，从小到大相比于米饭，我都是更喜欢吃面多一些。而且在我的老家广东这边，街边的面馆也是数不胜数，而且广东这边还有属于自己的特色面条，比如说著名的馄饨面和用鸭蛋黄做成的竹升面等等。南方的其他地区我不太了解，但是单就广东而言，面条在当地人的心目中依然占有非常重要的地位。很多广东人早上的时候会倾向于来一碗热气腾腾的面条而不是其他。
说到面条，其实单就形状而言，中国各地的面条形状都大同小异，很多都只是有粗细或者是长短的不同，当然刀削面是一个例外。而在使用的原料和制作方法上，则是各个地区都有自己的特色。像是我刚刚说的竹升面，做面的原料就是鸭蛋黄，而且全程不用加一滴水，还有辽宁凤城用鱼肉做成的有名的鱼面线等等。各地的人民用他们的智慧创造出了不同的制面原料和方法。所以才有了各地独具风味的面条。
话说现在吃面我一般都会到外面去吃，一个是我做面的手艺实在是一言难尽，另一个是在外面可以品尝到不同风味的面条，不会觉得吃多了单调。正好我也有一个朋友是开面馆的，所以我也经常去光顾它的店，不仅有折扣，有机会还能到后厨去逛一逛，看看他们到底是怎么做面条的。在观看的过程中我发现了一个有趣的现象，那就是厨师在制作炒面时都是从一个蒸笼里把面拿出来在下锅的，为什么面在下锅炒之前还要蒸一下呢？我百思不得其解，只好求助于我的朋友，让他帮我解疑。
根据我朋友的说法，面条再下锅翻炒之前要蒸一下，主要是有几个原因：
第一个，可以快速入味
我们都知道如果蔬菜在下锅翻炒之前能够过一遍热水，那么烹饪所需要的时间就会减少，营养物质也不会大量流失。面条其实也是这个道理，把面条蒸一下，一来是可以缩短翻炒的时间，二是能让面条更加容易入味。因为面条蒸制的过程中大部分水分会散发，这样有利于更好的吸收锅中的汤汁和调料。
第二个，保持形状
做菜讲究的是色香味俱全，除了好吃之外，还得有好看的卖相，对于餐饮行业来说更是如此。所以很多的面馆在制作炒面的时候会把要用到的面上锅蒸一下。这样在如果翻炒的时候，就不容易出现黏连和断条的鲜香。而如果直接把面条放入锅翻炒的话，由于面条中含有大量的淀粉，遇高温就会变糊黏连，那么炒出来的整碗面整体卖相就欠佳了，吃起来口感也不好。
第三个，为了面条的口感
我们经常用来形容面好吃的一个词就是“筋道”，想要面吃起来筋道，面条当中就不能含有太多的水分，但又不能太干。在下锅之前把面条蒸一下可以去除面条当中的大部分水分，这样炒出来的面的口感相比于直接下锅炒的自然就要筋道很多。
所以炒面之前还有一道蒸面的工序主要是为了保证面的卖相、口感和味道。当然一般来说只有在制作炒面之前才需要把面条蒸一下，如果是水煮面的话一般不需要。
