白茶因茶叶品种和原料鲜叶采摘标准不同，分为芽茶(白银针)和叶茶(如白牡丹、新工艺白茶、工美)。
白茶的主要品种有白牡丹、白毫银针和工美。
白色银针:
白银针，简称白浩，因其白色的被子，洁白如银，外观呈针状而得名。其香鲜，汤淡黄，味鲜爽口。是白茶中的极品，被誉为茶中的“美人”、“茶王”。
其鲜叶全部取自大白茶树的肥芽，成品茶长三厘米。整个茶芽长满了白毛，银装素裹，闪闪发光，赏心悦目。
白音珍产于福建省福鼎市太姥山山麓和政和县。现在白音珍的茶芽都是来自福鼎大白茶或者政和大白茶。大白茶是一种芽肥、多酚含量高、滋味鲜、香清、汤浓的晚萌茶。
白茶新工艺:
简称“新白茶”，是按照白茶的加工工艺，萎凋、雕刻后，加入轻揉而成。
新白茶对鲜叶的原料要求与白牡丹相同。一般以“福鼎大白茶”和“福鼎大毫茶”的芽、叶为原料制成，对原料嫩度要求相对较低。
鲜白茶鲜香，汤色橙红；叶底展开后，可见其颜色为青灰色带黄色，筋带红色；汤喝起来像绿茶但没有香味，喝起来也像没有发酵剂的红茶。它的基本特点是酒精浓度高，甜味纯正，有闽北乌龙茶的香味。
白牡丹:
因为它的绿叶上布满银白色的心形，形似花朵，冲泡后绿叶托着芽，就像第一个芽一样，所以得名。
白牡丹由大白茶树或水仙的短芽叶新芽一芽二叶制成，是最好的白茶。
白牡丹于1922年创建于福建建阳市水吉。水吉原属建瓯市。此后，政和地区也开始生产白牡丹，并逐渐成为白牡丹的主要产区。
目前，白牡丹的产地广泛分布在福建省的政和、建阳、松溪、福鼎等县。
工美:工美又名寿美，是白茶产量最高的品种，产量占白茶总产量的一半以上。
它是由茶树的芽叶制成的。这种由茶树芽叶制成的粗茶称为“小白”，与福鼎大白茶、政和大白茶的芽叶制成的“大白”粗茶不同。
以前菜茶的茶芽用来做白针等品种，后来“大白”用来做白针和白牡丹，“小白”用来做工美。通常工美是上品，质量比寿美好。近几年一般只叫工美，寿美排名比较少。
