秋后由于雨水的浇灌，蘑菇迎来最佳生长期，大量新鲜蘑菇上市。作为古人眼中的“山珍”，蘑菇的营养价值不言而喻。
近日，一项新研究发现，藏在蘑菇中的「几丁质」还有助减肥。
《生命时报》（微信搜索“LT0385”即可关注）采访专家，解读不同蘑菇的营养特长，并教你吃对秋天的第一口“山珍”。
受访专家
中国农业大学生物学院教授 王贺祥
中国食用菌协会副会长 刘宇
蘑菇中这一物质的好处被“更新”
蘑菇作为食用菌的俗称，派系繁多，营养价值很高。联合国粮农组织更是将其纳入人类最佳饮食结构——“一荤一素一菇”。
近日，一项发表于顶级期刊《科学》（Science）上的研究发现，长期食用「几丁质」能帮助人们改善代谢，进而预防肥胖，而这种特殊的膳食纤维正藏于蘑菇之中。
由于几丁质十分耐热，正常的烹饪温度不足以彻底分解它，因此蘑菇能始终保持形状和口感。
更重要的是，这种物质并不难消化，人体肠道内含几丁质酶，可以顺利把它分解。作为一种不溶性纤维，几丁质可以增加饱腹感、促进肠道运动。
除此之外，蘑菇还有以下营养特长：
富含维生素和矿物质
如B族维生素、维生素K、维生素D、钙、钾、铁、锌和硒等。尤其值得一提的是钾，多数菌类的钾含量远超香蕉。
钾可预防中风，并协助肌肉正常收缩，还有降低高血压的作用。
富含氨基酸
菌类鲜味的来源主要是谷氨酸、天门冬氨酸等有味道的氨基酸，它们给菌类带来了鲜美滋味，堪比肉类。
富含膳食纤维
和其他高纤维食物的口感相比，菌类更加嫩滑细腻。
含有菌类多糖
存在于食用菌的细胞壁中，被证明具有提高免疫力、调节血脂等作用。
其中一些菌类多糖，如香菇多糖、木耳多糖等已被开发为药物，应用于临床。
