储存霉鱼的油要热还是冷的,油浸霉鱼可以保存多久

首页 > 经验 > 作者:YD1662024-01-27 21:55:31

【外婆家的霉鱼】

村里人|吴作辉

今天,一向不爱吃辣的儿子很认真地说,外婆家的霉鱼很好吃,我相信,他说的话是真的。

其实霉鱼跟臭鳜鱼味道相似。是江西省抚州市有名的地方小吃,霉鱼,又被称“状元鱼”,相传是南宋高宗赐名,不知道跟乐安县的状元村“流坑古村”是否有关系,已无从考究。但在以前,每到冬天,村里邻居基本都会制作霉鱼,霉鱼一来,意味着离过年不远了,那是小时候盼望的。现在有了冷藏设备,便可长年制作,自是后话了。

霉鱼,一般多用草鱼,也有用大头鱼、鲤鱼等,过了农忙时节,村里的大人们闲下来,都会早早地置办年货,山塘草养的鱼最为优选。于小溪边,抑或水井旁,人们利索地将鱼剖开,去除腹腔内脏之物,有的还将鱼头切去,倒挂晾干后,切成块,加盐拌匀,待两三天后再拌辣椒粉,并逐块放入干澡洁净的玻璃瓶中,加入少许烧熟的菜子油,加盖封存,便可经冬历春保存。这种鱼经过加工后,外表色泽红艳、味道香辣,听着就会令人胃口大开。

在经历10天左右的发酵后,盐入味,辣着色,开盖即可闻到臭的香,可采用煎或蒸来制食,都是比较简单的。关于煎食,可用植物油把锅烧热,把霉鱼块和姜丝煎熟,边煎边翻面,此时呈现半焦的金黄色,加入糯米酒娘和少许水,焖煮一分钟左右,再把预先备好的葱条、蒜苗或香菜一并加入锅中至沸,即可食用,也可根据个人口味选择是否添加味精。而蒸制方式更为简单,用盘碟装霉鱼块,加上蒜花、葱条和味精,并可加入少许香油,蒸熟洒上葱花或香菜叶便可食用。

说着,写着,味蕾已经生出津味,这首诗或许能代表我现在的感受:

好啖味头者,谁不喜霉鱼。

既能充雅馔,何须出深居。

自古堂厨弄,从教山水与。

至今冬春事,唯有鼻无虚。

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