绿叶菜也能冷冻保存？如何巧妙地冷冻保存蔬菜 疫情居家的必备技巧
疫情期间大家最想囤的，每天抢的也就是蔬菜了。不少人说，蔬菜太难保存了，很快就坏了，所以也没法囤很多。
其实，蔬菜不是不能保存，而是大家都不知道怎么保存，方法用对，可以保存很久，就不用发愁每天要买了。这次是日本著名的冷冻食品日冷（nichirei）公司14年的专家，从事冷冻炒饭和春卷等商品开发的庄司有希老师，教我们今天开始就可以使用的冷冻保存诀窍。
“冷冻的蔬菜就这样烹饪比较好吃”“冷冻的蔬菜准备一周内可以用完的量”等等，庄司老师教我们一种马上就能使用的冷冻技术。
如果想让蔬菜冷冻也能美味的话，诀窍是迅速冷冻
是不是很多人会觉得，将蔬菜冷冻保存的话，解冻的时候里面会变得松松的，或者变得水水的，蔬菜的口感变很差？
这个原因是我们家庭的冰箱。
与冷冻食品工厂的业务用冷冻库在零下30～40度的低温下一口气“急速冷冻”相比，家用冰箱的温度较高，像“缓慢冷冻”一样，将食材慢慢冻住。
“冷冻”是食品中的水分被冷却，食材被冻住的现象，但是在这个过程中产生的冰结晶会破坏食品的组织和细胞。另外，冰融化时形成的空洞是原因，会变成松松的，擦拉擦拉的口感。
快速冻结是在冰结晶变大之前就把它冻结，所以可以抑制味道和口感的变化。
为了能在家里也能很好地冷冻蔬菜，需要尽可能地快速冷冻蔬菜。
例如，要注意以下事项：
①将食品上的水分充分擦拭干净
②为了提高冷却效率，请保持扁平
③下水煮或下锅处理后去掉余热
④将食品摆在导热好的铝棒上。没有的话，用铝箔包在保鲜膜上冷冻
如果记住这些诀窍的话，即使是家庭用的冷冻室，也能很好地冷冻蔬菜。
水分和纤维多的蔬菜不适合冷冻？
考虑到刚才介绍的“急速冷冻”和“缓慢冷冻”，水分和纤维质多的蔬菜是不适合冷冻的。
水分多的蔬菜在冷冻的时候，改变食材味道和口感的冰结晶会变大。另一方面，纤维质多的蔬菜在解冻的时候，纤维周围会变空洞，筋的感觉会变强。
具体来说，水分多的生菜、西红柿、胡萝卜、萝卜等根菜类是不适合冷冻的蔬菜。
相反，适合冷冻的蔬菜有菠菜、油菜等叶菜、西兰花等。这些蔬菜尽可能在新鲜的时候煮好，分成小份冷冻，这样就可以保持颜色和口感来保存。
保持干净水灵冷冻的小技巧
会不会觉得冷冻后蔬菜颜色就变暗淡了？摆在餐桌上的蔬菜要尽量保持鲜亮、美丽的颜色。为了防止蔬菜褪色，怎样冷冻比较好呢？
蔬菜在冷冻前煮一下可以停止酵素的作用，所以可以防止变色。日冷公司销售的冷冻扁豆和秋葵就是通过煮一下来抑制酵素的作用而制成。
考虑解冻后的事情，预先处理是要点。例如，洋葱切成碎末后，用保鲜膜包好分成小块，或者放在冷冻密封袋里放平会比较好用。
除此之外还有几个小技巧。记住这些的话，可以高效率地烹饪。
①切片后冷冻的香菇可以直接放入汤中，实现快速烹饪
②长葱等香味蔬菜切碎后放入冷冻保存容器冷冻，就可以直接用于烹饪
蔬菜不同的冷冻方法
下面以代表性的蔬菜为例，介绍每种蔬菜推荐的冷冻方法。
①卷心菜
卷心菜冷冻后纤维感会很明显，所以为了不在意口感，以切碎的状态烹饪后冷冻比较好。
②洋葱
切碎后放在保存用的密封袋里可以，或者一次煎很多，分好每次使用的量进行冷冻的话，拿出来烹饪（做汉堡肉等）的时候很方便。
③番茄
推荐加热后做成酱的状态。如果是水煮等加热烹饪的话，可以把汤倒掉，切成骰子状冷冻。
④芦笋
可以直接煮后切开冷冻。如果卷上培根冷冻的话，取出来做下酒菜或小食也很方便。
⑤红薯
红薯整个冷冻的话会让纤维变粗变大。适合的冷冻方式是加热剥皮后碾碎的状态进行冷冻。另外，做成烤红薯，一旦水分蒸发，就会变成适合冷冻的状态。
⑥萝卜
萝卜是纤维质水分多的蔬菜，但是碾碎后口感会变得不明显，所以在一定程度上拧干水分后，按一次性要用的量进行冷冻比较好。
⑦胡萝卜
胡萝卜冷冻后比萝卜更有纤维感，所以建议切成3~5mm角左右的块状或切丝，做成不在意口感的形状后进行冷冻。
⑧蘑菇类
蘑菇的话，把丛生口蘑、香菇等多种蘑菇切碎混合后冷冻，就可以直接用于炒菜或煮汤等料理。
解冻时应该注意的要点
冷冻蔬菜使用时需要解冻，该怎么解冻呢？
实际上，除了用微波炉和流水解冻以外，推荐直接“冷冻”的状态进行烹饪。
为了不给食材造成多余的损坏，可以就这个状态直接烹饪，做出美味的料理。就这样放进锅里煮，或者用平底锅炒一下试试。
不仅仅是解冻方法，还需要记住的是保存时间。家里冷冻的食品，最好在一周内尽快吃完。
理由是：砧板、菜刀等烹饪器具的卫生状态和冰箱的开关。
特别是冰箱门打开关上的话，库房内的温度会上升，冷冻食品会沾上霜，食品自身的温度也会上升，容易变质。为了保持冷冻蔬菜的品质，门不要开太久，不要让冰箱内的温度上升。
特别是在气温高的夏天，蔬菜的损伤也容易变快。使用介绍的冷冻技术，不浪费地用完蔬菜吧。
图文：ニチレイ
译改：颤抖的熊猫
