烩菜，一种极其普通的家常菜， 以其制作方法简单，可口扛饥，配菜丰俭随意而受大众青睐，于是会时不时的出现在寻常人家的餐桌上。
在上世纪六七十年代，烩菜常常出现在乡村红白喜事的筵席上。那时候，整个社会都很贫穷，物质极度匮乏，乡里人过事待客都是素席，肉是没有的。但那时的集体经济体制下，生产队一般都有豆腐坊，所以，豆腐便成了乡村筵席上的硬菜，因而也有豆腐席一说。一般是六凉六热十二个素菜，常见的有凉拌豆芽，凉拌红白萝卜丝，凉拌油豆腐丝，酸辣白菜，红烧菜丸子，熬菜苫白豆腐，熬菜苫红豆腐等。虽说各家过事菜品不尽相同，却也大不差溜儿，水平相当。若是凉菜上个花生米，热菜来个炒蘑菇，那多半都是家里有个“公家人”才能端得出来的，往往也被乡党称为“事过的大”。但无论家庭条件如何，烩菜是必不可少的一道“压轴菜”。按过去席口上菜程序，菜不是一道一道的上，而是按凉菜、热菜分两批整体上。如六凉六热十二道菜，那么六个凉菜一盘端齐上桌，招呼客人开始喝酒，凉菜吃得差不多了（即基本吃完了但没光盘，光盘了就会被乡党说“凉菜吃拉脱了”，而酒喝得咋样是不管的。这全由“事头”掌控）就上热菜，还是六个热菜一盘端，拾馍的给每桌客人发馍，开吃。六个热菜中至少有三个是熬菜，其中两个上面分别苫着白豆腐、红豆腐（即油炸豆腐），下面垫的是白菜萝卜。另一个便是内容相对丰富、菜量相对大一点的烩菜了。主菜是白菜、白萝卜，配菜一般是红白豆腐、粉条、海带丝、黄花等，经过厨师一番烹调之后在大锅里用小火慢炖，汤浓菜香，味美扛饥，里面塞个蒸馍很是撸口。对于那个年代的饿肚子人来说，往往是挡不住的诱惑，争相朵颐、弄个肚儿圆而后快。这个烩菜在当时因为是在大锅里炖制而被称为大烩菜，而现在则因为配菜极其丰富类似于乱炖而被称为大（含有杂的意思）烩菜。
现在乡村过事待客也上烩菜，但都不太正经，大多加了火锅料，味道已经不是过去的那个味了。在大饭店，也能遇到“老陕大烩菜”，物料很丰富，瓷盆也很精致，但价格却很贵，而且总觉得缺少大锅炖制的那种浓浓的烟火气儿。
真正的传统大烩菜，在讲究的大厨眼里，那是马虎不得的。主菜，是白菜。配菜一般有红萝卜、白豆腐、红豆腐，红肉片、白肉片，肉丸子、响皮。干菜有粉条、海带、腐竹、黄花、木耳等。汤，必须用大肉汤、猪骨头汤。白菜洗净切片，葱姜调料生抽老抽等备齐，豆腐切块，油炸香透，红白各半。大肉片子红白各半，肉丸子炸好。各类干菜泡发停当，高汤事先熬好。热锅凉油，油温六七成热葱姜炝锅倒入白菜炒软，放少许盐打底味，倒生抽老抽提味上色，倒入红白豆腐、红白肉片、肉丸子、响皮、泡发的干菜（粉条暂时不放）以及花椒粉等调料适量翻炒均匀，加入高汤与菜没平，大火烧开转小火慢炖四十分钟左右倒入粉条搅匀煮十多分钟，加入盐、胡椒粉等调料适量即可出锅开咥。这样的大烩菜，汤鲜菜美，营养丰富，味道鲜美，口感层次分明，集蔬菜、动植物蛋白、脂肪、菌类等于一锅，既饱口福，又暖肠胃，还有能量，不愧为平凡人家的一大美味。
隆冬时节，冰天雪地，寒风刺骨，不妨来一顿简单的午餐，左手端一碗地道的老陕大烩菜，右手掐俩热蒸馍，靠着家里的墙根子往下一刺溜，圪蹴蹲实，朗然的开咥，悠闲的品味。一时间，一股子热气由内向外而升腾，在周身轻抚漫游，触及所有的毛孔、神经，令人仿佛坠入仙境一般而飘飘然……
冬日里的烩菜，挑逗味蕾，撩拨肠胃，温暖身心，安抚灵魂，实在是美滴很。
2023.12.19
