对于北方人来说，一天三顿几乎离不开面食。而很多的人还是非常的喜欢吃馒头的。尽管馒头比不了包子，有各种口味的馅料，可是馒头蒸好了，吃起来一点不比包子差。不过，蒸馒头还是有一定的技巧，主食材的使用，还不得不搭配点辅食材。用老面发酵要添加纯碱，或者小苏打消除酸性，加上白糖、牛奶、鸡蛋、蜂蜜、白酒有助于酵母的发酵。蒸馒头时，即便是主辅材合理搭配，馒头出问题也不无可能。特别是馒头塌陷，有的时候还真的让人防不胜防，闹心。
好端端的一屉馒头竟然有个别塌陷的
有蒸馒头的师傅说，在蒸馒头的时候，加上这一种食材，可以有效的防范。这种食材在我们的一日三餐中必不可少的。说到这里，大家已经猜出八九分了，那就是食盐。
也许会有人很疑惑，食盐怎么会有如此神奇的效果？其实，这要先从馒头塌陷的原因说起。
为什么蒸出的馒头会塌陷？主要原因是面团的网络状不够牢固，即筋力不足，无法支撑所致。这可能至少是三方面:
①使用了低筋面粉，或不在保质期内的面粉。面粉的分类是由蛋白质的含量决定的。低筋面粉蛋白质含量低，面筋的质量也会差一些，对面粉中的面筋起不到支撑作用。过期的面粉，蛋白质会随着面粉的生产日期逐渐延长而衰败，同样是面筋失去应有的效力。
②发面时间过长，面筋网络在发酵菌的作用下无法发挥正常的作用。发面的过程中面筋起着重要的作用，面团的支撑就是面筋网络的效力。如果发面时间长了，面筋就会逐渐进入衰落期，无法起到支撑的作用，蒸出的馒头会收缩而塌陷。
③二次醒发不到位，面团没有产生细密的气泡。馒头胚子揉好后，不要着急上锅开蒸，而是要进行二次发酵。馒头的内部发酵靠内部微生物反应产生膨胀气体而形成网状结构，依靠网状促使馒头膨胀达到自己满意的馒头个头，只有经过了二次发酵才能让面团中的气泡细密而有序的排列，才不会是馒头瘪下去而塌陷。
揉好的馒头胚子必须经过二次醒发才能开蒸
食盐为什么会防范馒头塌陷？食盐在面团中的作用已经被人们认可。但是，也有人有点疑惑。这到底是化学反应，还是非化学反应？其实，食盐的化学名称就是化学物质，而面粉是非化学物质，怎么会是化学反应？食盐只提供一定的离子浓度，能够促使蛋白质或淀粉分子的打开或结合，从而影响面筋的形成，改善面团的性状。食盐是食品添加剂，只能改变面粉的物理性质，增加其吸收水分的性能，调整和安定面筋的状态，使其滑韧而不致断裂。
也就是说，在面粉中加入食用盐能够把面粉中的一些水分更好的“挤”出来，这样馒头就不会出现塌陷的情况；食盐的加入也能更好的促进面粉的发酵，使发酵的速度加快，且发酵出来的面团会更好。这样蒸出来的馒头会更加的松软，口感更加的筋道。
加了食盐的馒头怎么做？加食盐做馒头和不加食盐的做法是一样的，只是效果有很大的区别。将准备好的面粉倒入面盆中，再在一小碗加入适量的酵母，白糖，食用盐，再加入一些温水，搅拌均匀充分融化；把搅拌好的酵母水加入到面粉中，边倒边搅拌，直到搅拌成絮状，再下手和成面团；把和好的面团放在一定的地方进行发酵。当面团发酵至原来约两倍大的时候，说明面团已经发酵好了；在案板上撒上一层干面粉，把发酵好的面团取出后放在案板上，仔细揉搓；之后做成馒头胚子，约20分钟，馒头经过二次醒发，开始上锅开蒸；等上气以后，开始计时，大概再蒸20分钟左右的时间就可以关火，先不要着急打开锅盖，焖三分钟左右就可以出锅了。这样蒸出的馒头表皮光滑无塌陷，吃起来筋道可口。吃完一个还想再来一个。
蒸馒头和面加点食盐，可以有效防范馒头塌陷
面团的强性和韧劲主要取决于面团的面筋生成率。面团中的面筋含量越多，其强性、韧性、弹性、延伸性也就越好，添加的比例为面粉:食盐是100:1，即浓度为1℅的食盐水，就可以加速面筋的生成，若是蒸馒头完全可以防范表面塌陷等问题。不过，食盐不能加多，因为食盐对蛋白质有双重作用。浓度过高，会使蛋白质变性凝固，影响面筋的生成。
