自梳女
烹制顺德菜固然要火候恰到好处,以保证菜品鲜嫩爽滑;品尝食品,也同样要新鲜热辣,菜品完成后第一时间送到餐桌上,为此还考虑上菜路程的远近,有的食肆让端菜员(曾戏称“追猫”)踏着滚轴滑冰鞋快速行进。近来时兴大镬焖鱼或浸鱼,讲究“哪熟吃哪,一熟即食”。清代美食家李渔说:“鱼之至味在鲜,而鲜之至味,又只在初熟离釜之片刻。”顺德人把鱼“初熟离釜”的时间缩到最短,堪称吃鲜的极致。
大镬焖鱼材料
顺德人口味清淡,符合古代美食家“至味皆在淡中”(明人陈继儒生《养生肤语》)“淡则味真”(明人陆树声《清暑笔谈》)的理论,也符合现代饮食保健理念。
其次是水乡味浓,妙在家常。顺德人善用当地基塘和养殖场生产的鲜活物料,烹制清鲜淡雅的佳肴小菜,让人品出浓浓水乡味、田园味。例如在铜盘上鸡块间撒上些许细细的头菜丝、红枣丝,猛火一蒸,那乡土味、故乡情便油然而生。又比如,把水瓜与黄豆、白芋仔、蚬肉共冶一煲,不但味道妙不可言,而且让人仿佛回到当年瓜棚豆架下的田园生活中去,既养身,又养心。顺德的田园风味菜,除物料富于乡土味、自然味外,制法还尽量简约自然,多用清蒸、白切、白焯、汤浸、水浸等烹法,很少用红烧或用麻辣调味浓油烹制,因而能使人吃出美味,吃出情调,吃出健康。
养生鸡汤
香港食评家唯灵先生把顺德菜的特色概括为“食不厌精,妙在家常”。顺德菜其实就是从家常菜走向市场的,顺德人最拿手的凤城小炒,当初炒的就是家常菜,卖点之一就是家庭的亲切味儿。据说一款顺德家常小菜菜脯炒蛋蛹,曾令清代广州豪门之首潘仕诚吃得津津有味,直竖大拇指。难怪美食散文家石璞先生说,顺德菜是“最精细的家常菜”了。
再次就是制作精巧,手法多变。一个“精”字,可统领顺德菜的精魂,即精妙的构思,精湛的技艺,精益求精的质量,还有精致的外表。
顺德盐焗鸡
比如酿鲮鱼。有人这样赞美酿鲮鱼:“脱胎换骨见刀工,煎酿鲮鱼自不同,但嚼无妨宜老幼,鲜甜可口味香浓。”把鲮鱼剥出完整的皮囊,起出鱼的整副骨架,把鱼肉剁烂成蓉,加入细碎的副料和辅料,搅匀后酿回鱼皮囊中,使之恢复鱼形,然后先煎而后焖,这样可以扬鲮鱼味鲜之长,避其骨多之短。
