宴席准备阶段
顺德的家庭主妇,即使是最不显眼的普通乡间女子,只要她袖子一捋都能动手做一两桌让人咂舌舒眉、余味萦魂的好菜,不少顺德大厨更屡屡声称自己的烹饪绝技其实都私授于家中母亲,他们甚至把自己的菜称为“阿妈菜”。据美食家唯灵先生说,顺德名菜“四杯鸡”就是由顺德女子妙手创制的。
大良四杯鸡
可能随意在一条寻常巷陌中访问过一位家庭主妇,她对烹饪原理的认识,对烹调诀窍的把握绝就可能不亚于职业厨师,谈起做菜来更“一发不可收”。类似“盐焗鸡”“豉油鸡”“蜜糖鸡”“六味会长鱼”“白瓜生炒黄鳝”“海味瓜”“焗禾虫”“鸡蛋蒸鱼肠”等等美食常常出现在家庭的餐桌上。类似制“盐焗鸡”,鸡开背后刀口向上放,焗熟的鸡焦香浓郁;刀口向下放,焗熟的鸡则嫩滑;皆因受热不同之故、黄鳝先要饿养两天,别忘了往水里放两片生姜,催促黄鳝吐尽腹中污秽,尤其是极腥的蚯蚓。炒黄鳝没放酱油和陈皮丝就算不得及格、焖“海味瓜”,用不起眼的“老身”“初出节瓜仔”最好,大脚趾般大小,先用丝瓜络擦去细毛,千万记住保留皮青,大的一分为二,小的原条照用,走油后放入鱿鱼仔、虾米、冬菇同焖,焖熟后勾一个薄芡,节瓜捻爽,海味味鲜、焖节瓜用酱油必酸、“豉油鸡”有酱油兑水多与少两种制法……这类制菜技巧，都是由主妇在无数次做饭实践中慢慢发掘的，养成属于她们的经验。操办几桌家庭宴席,对她来说简直是小菜一碟。
豉油鸡
顺德鱼塘公,按美食家沈宏非的说法,是“天下最会养鱼和烹鱼”的吃鱼家。“近水识鱼性”,鱼塘公在养鱼中熟识游鱼习性,他们刀工娴熟,一条鱼经他们三刀两剐,便会被切成“轻可吹起,薄如蝉翼”的双飞鱼片,正像杜甫在《观打渔歌》中描写的:“饔子左右挥双刀,脍飞金盘白雪高。”此外,顺德鱼塘公发明了多种速吃鲜鱼方法。据《顺德均安志》详细记载,有“水鬼跳”(焯鱼丸)、“频沦鱼”(浸鳙鱼块)、“姜葱鲤”(水煮鲤鱼)、“糖醋扁鱼”(甜醋浸鲢片)……他们还习惯抓几把刚从菜地上摘来洗净的瓜菜,放进锅里与鲜鱼同烹,这种简易而原始的制法叫做“鱼塘公焖鱼”。如今深受食客追捧的顺德名菜“鱼塘公焖魽鱼”其实就是仿照鱼塘公那土得掉渣的方法而烹制的。
水煮鲤鱼
烹饪爱好者大多“饮得”“受得”“舍得”“聚得”,经长期历练,“成仙”而成为“食家”。食到一定境界,自然会技痒难禁,亲手“炒几味”,天长日久,也就功到自然成。顺德食客舍得把许多心思和智慧花到精制“捻头小菜”上。真正的食客不止停留在吃的层面，而是会去琢磨美食,寻找深藏民间的美味小菜,深研美味烹饪技巧。
在粤菜发展史上,顺德厨艺作出了创造性的贡献。粤菜最具特色的烹饪方法之一软炒,就是出自顺德。浸啜鱼、吃粥底火锅的技法也源于顺德。长期以来,广东人吃鱼火锅的方式以顺德“鱼片一涮即吃”模式为正宗。顺德鱼生与日本刺身被认为是生吃艺术的“双璧”。粤菜中蒸鱼时注重清淡、鲜甜,注重掌握火候,这些都是顺德厨艺的精髓。凤城小炒讲究镬气,为广东“急火快炒,仅熟为佳”的炒菜技法起到示范作用。大良炒牛奶把成品逐层叠起成山形,被认为是“广东菜造型艺术之熟品装盘成型‘覆盖法’的典型菜例”。
