酿鲮鱼
还有穿心水鱼。所谓“穿心”,是将火腩(烤猪腹肉)件、冬菇件有序地排放入水鱼腹内,置换水鱼的内脏,盖上鳖甲,原只密封蒸至酥烂,外围分两层绕以环形的炸蒜子和西兰花予以点缀装饰,成菜原汁原味,鲜香浓郁,造型优美。有诗赞道:“火腩香菇巧换心,清蒸整鳖驻芳神。花团锦簇围珠玉,美味佳肴创意新。”顺德菜制作之巧,让人联想到“巧夺天工”“妙手偶得”等成语。例如豉汁炒闭口蚬,用刀尖撬去已净养的黄沙蚬“笃”部,剪断其闭壳肌,加豉汁炒之,这样就能让人吃到闭壳的熟蚬,从而改变了千百年来从煮熟后张开的甲壳中取蚬肉而啖之的吃蚬定式,此一奇也;而进食的方式则如同嗑瓜子,此二奇也;把壳嗑开,首先尝到的是鲜美蚬汁,与吃灌汤包子的妙处相似,此三奇也。可见精工妙制与精雕细刻,是顺德菜令人耳目一新的秘诀。
穿心水鱼
不过,顺德菜最可贵之处是创新求变。例如浸鱼,顺德的花样特多,诸如白粥水浸、乌醋浸、啤酒浸、豉汁浸、陈皮汤浸、可乐浸等。其中白粥水浸比传统汤浸增添了一份别样润滑,如果放入顺德特产牛乳饼,滚至水乳交融用以浸鱼,更添一股幽幽乳香。又如在传统酿鲮鱼的基础上,顺德人根据食客口味的变化和生活节奏的加快,衍生出糯米酿鲮鱼、肉粽酿鲮鱼、芋蓉酿鲮鱼、巧仿酿鲮鱼等新菜式。
粥水浸鱼
顺德人适应城市化的大趋势,在保持粗(常)料精制传统特色的同时,逐渐把一些原来的乡土菜适当都市化、精品化,并重视营养保健,推出了许多精美高档的菜肴,使顺德菜逐渐登上粤菜顶峰,引领新世纪的饮食潮流。
在广东,“食在广州,厨出凤城”这句名言可谓家喻户晓。这无疑向世人宣称顺德是广东著名烹饪之乡,粤厨摇篮。事实确实如此,人们一般称呼顺德名厨为“凤城厨师”。“凤城厨师”在广东乃至全国、东南亚都是块响当当的金字招牌。如果把顺德美食说成是粤菜烹饪的“豪放派”,可能他只看到一些表面现象,能烧(烤)制重达120千克的大烧猪,能蒸制约50千克重的均安整猪,又或者农村烹饪服务队能操办1000多席/次的乡饮盛宴,那些乡村大厨挥舞大铁铲,在一口口直径1米的铁锅里,奋力翻炒满满的菜肴……应当说,以上这些,也是独树一帜的厨艺。但概括而言,或从根本上说,顺德厨艺就是“精”“巧”二字。
粤宴
2004年,“顺德——中国厨师之乡”考察认证组专家一致认定,凤城厨师拥有三大烹饪绝技:一是擅长烹制河鲜和水产品;二是擅长烹制奶制品,创制了炒牛奶、双皮奶、炸牛奶和锅贴奶等。他们烹制的奶制品菜,已成为中餐烹调技法的代表菜而列入教材;三是擅长小炒,顺德的小炒菜肴十分丰富,随炒随卖,镬气足,味道好,深受大众喜爱,在粤菜大系里享有“单列”的殊荣。
若是把“凤城厨师”比作宝塔塔尖,那么,其塔基无疑就是烹技不俗的家庭主妇、善烹好煮的鱼塘公和随便找几个都能炒两碟喷香小菜的普通顺德人。
