海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类蓬松点心，因为海绵蛋糕内部组织有很多圆形的洞，类似海绵一样，所以叫海绵蛋糕，国外叫泡沫蛋糕，国内叫清蛋糕。主要食材为鸡蛋、面粉、白糖、油脂等，制作海绵当高鸡蛋要用新鲜的，能打进气体，保持气体稳定性，面粉要用低筋粉。制作海绵蛋糕有四个关键点。
①：鸡蛋采用分蛋法打发，蛋白单独打发，全蛋（蛋黄）需要加热打发，温度在40度左右，建议打发全蛋把蛋盆坐在温水里隔着温水打发。
②：打发蛋白的过程我们需要加入砂糖，分3次加入，打出粗泡的时候加第一次糖，蛋白打的细腻的时候加入第二次糖，蛋白开始有弯勾加第三次糖，改为低速打发，形成大小均匀的气泡，打好的蛋白插入一根筷子不倒或者提起打蛋器头部有小尖角就可以。
③：打发好的蛋白与低粉容易消泡，要采用切拌法搅拌。
④：鸡蛋面糊和黄油牛奶搅拌也容易消泡，两种翻拌的时候都要保持温度，动作要轻柔有效，采用少量混合，再回拌的方法。
【三、天使蛋糕】
天使蛋糕最大的特点在于不使用蛋黄，也不使用油脂，只用蛋白做蛋糕，做好的蛋糕颜色清爽雪白，所以叫天使蛋糕。天使蛋糕适合怕胖或有心血管疾病的人。
天使蛋糕的制作过程可以参考戚风蛋糕，因为不用蛋黄，所以这一步没有了，简单可以整理成打发蛋白-加入面粉搅匀-烤制出炉。
【四、重油蛋糕】
重油蛋糕听名字就能知道，它使用了大量的油脂，在搅拌过程中充入大量空气产生膨大作用的一类松软点心，口感质地酥散，油润松软，营养丰富，有弹性，又叫做奶油蛋糕，因为用油量达到了100%，布朗尼蛋糕就是其中的一款。
常用的打糊的方法有“糖油搅拌法”和“粉油搅拌法”，糖油搅拌法又叫做“传统乳化法”，在制作面糊中，先搅拌糖和油，再加入其它原料的方法，是常见的搅拌方法，糖油搅拌法制作的最佳温度为21℃，先低速搅拌至柔软状态，再加入调味品中速搅拌至松软呈绒毛状，将蛋液分次加入，中速搅拌，每次加蛋液都要确保搅匀才能加下一批次。
过筛的面粉和发酵粉也需要分次交替加入，一般分3次完成。
【五、芝士蛋糕】
芝士蛋糕又叫做奶酪蛋糕，由牛奶发酵制成，形成固态，很多的芝士蛋糕，都是坐在水中烤熟的，放在里面更容易调节温度，芝士蛋糕慢慢凝固，形成乳脂状的蛋糕。
①：蛋糕既要烤熟，而且表面不会变焦，最好的方法是找一个大盆放入开水，将蛋糕坐在里面烤，利用开水的蒸腾作用将蛋糕烤熟。
②：尽量不要使用低脂芝士或者脱脂芝士，或者抹面包的芝士，这类芝士不能让蛋糕涨起来。
③：芝士蛋糕容易糊，在快烤熟的时候将烤箱关闭，让蛋糕留在烤箱里半个小时左右，利用余热烤熟内部，还可以避免烤焦和塌陷。
④：奶油干酪使用的时候，要提前从冰箱拿出来，让其保持常温，不然烤出来会一块一块的。同样鸡蛋也是提前从冰箱里拿出来再用，混合材料记得把壁上的奶油刮下来，这样搅拌得更均匀。
