蕨菜，又称龙爪菜，广泛生长在全球温带与亚热带地区。在中国，各地均有分布，尤其是长江流域及以北地区，在长白山地区更是家喻户晓的美味野菜。我在东北老家时，每年春季都有农民进城卖蕨菜，很多人都会买一些尝尝鲜。
我国古代人民很早就发现蕨菜可以食用。在两千多年前的诗歌总集《诗经》中的《召南》篇，就有“涉彼南山，言采其蕨”的记载。三国时代吴国的博物学家陆玑为《诗经》做疏说蕨即“山菜也”。约成书于公元553-544年间贾思勰所著的《齐民要术》，是我国完整保存至今最早的一部农书，其中也有关于蕨菜的记载:“二月中高八九寸，老有叶，沦为茹，滑美如葵。三月中，其端散为三枝，枝有数叶，叶似青蒿，长 ，坚长，不可食用。”从中我们可知蕨菜的生长形态及其宜嫩食的特征。
《齐民要术》中记的是南方节气，而且是农历，在东北蕨莱则要到阳历五月方长到20厘米左右，到6月仍可采食。明代王象晋撰《群芳谱》，对蕨菜的描绘要更具体一些:“处处山中有之，二三月生芽，拳曲状如小儿拳，长则展宽如凤尾，高三四尺，茎嫩时无叶。采取以灰汤煮；去涎滑晒千做蔬，味甘滑，肉煮甚美，姜醋拌食亦佳，荒年可救饥。根紫色，皮内有白粉，捣烂洗澄，取粉名蕨粉，可蒸食……”
蕨菜可食用部分主要是未伸展开的幼嫩茎叶。人们常常利用鲜品与干制品炒菜做汤。食用蕨菜前，经沸水烫后，再浸入凉水中除去异味，便可食用。经处理的蕨菜口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口，是典型的绿色食品。
现代科学证明，蕨菜的叶芽、嫩茎营养极丰富，含人体需要的多种维生素。据测定，蕨菜每100克鲜品含蛋白质0.43克、脂肪0.39克、糖类3.6克、有机酸0.45克等。其所含蛋白质超过大白菜，脂肪则是大白菜的2倍。此外，其各种元素的合量也远远超过一般的蔬菜，真称得美味山珍啊！
蕨菜的根状茎含有35-40%淀粉，可提取蕨粉为滋补食品。蕨的根茎还可供药用，具有清热、滑肠、降气、化痰、治食嗝、气嗝、肠风热毒、舒筋活络等功效。
20世纪70年代，日本中部山区食道癌、胃癌高发，调查人员认为这或许与当地人长期大量食用蕨菜有关。事实上，蕨菜中的原蕨苷有促进肿瘤生长的作用，被世界癌症组织评级为2B级致癌物，在一定程度上确实会增加癌症风险。
蕨菜中含有原蕨苷。在蕨类植物中，特别是蕨菜嫩芽部分的含量最高。不过焯水能去掉蕨菜中的大部分原蕨苷，只要不是长期大量地吃蕨菜，偶尔尝鲜是不会对人体产生危害的。但是，在处理蕨菜时一定要焯水，切记不能直接生吃，千万不要为了一时的口腹之欲，伤害了自己的身体。
