熟食行业的卤水针对夏天的天气，应该在香料上相比冬天是有侧重的，我们的操作是夏天在卤水中加重排草和白寇，因为香料中排草是防酸，白寇去臭压异的，这是在香料上的补充，同时在货卤好起锅时，一定要开锅捞货，不能关火卤水没有开的状态捞货，另外捞起来装货的容器，一定要用卤水烫一下，或者用干净毛巾将容器的生水擦干净，这个细节很重要，还有当天没有卖完的货，不能第二天直接与新鲜货混合卖，特别是素菜，当天没有卖完的存货，晚上用食品袋装好放冰箱保存，然后，第二天一定要回卤水回卤滚开才能继续卖，要不然肯定会坏，只要做到以上这些，在常温状态下的卤菜，不管是素菜还是荤菜，是绝对不会坏的，不信谭谈可以接受全国卤友的验证，我们把卤菜做出来放常温一天，看看坏不坏，不管是夏天还是冬天，在成都这个市场中，可以说百分之六七十都是在常温下销售的，如果像有的卤友所说，不能摆外面卖，那他们怎么活，还有现在的现捞卤菜店，有那个不是直接摆门头的，现捞的特点就是直接面对客人，客人自选菜品，如果按这个理由来说，现捞卤菜店都不存在了，大家稍微有点生活常识嘛！不管是卤菜还是其他什么菜，只要有盐有味，不沾生水，记着存货烧开，怎么会坏嘛！大家可以想一下，冰箱的历史才多少年，照有的卤友那样说，冰柜空调还没有出来的时候，卤菜店热天就是不是不能卖呢？多么滑稽和幼稚的认识呀！大家看一下我们下面这些图片，早上本人四点多就生产出来，然后一直摆到外面，要卖到晚上七点过，很多熟食行业不都是这样的吗？
