面对越来越热的天气，熟食行业的旺季也随之而来，但是同样一个问题也显现了出来，目前很多卤友都咨询谭谈，面对热天怎么让卤菜不变味，需要放什么让卤菜可以保质期更长，面对这样的问题我都不知如何回答了，一个成熟的卤菜店，怎么会出现这些问题呢？当下的熟食行业，产品出来后，放冷风柜和空调房里销售的比例其实是很少的，绝大多数都是直接柜台销售，比如说所有的熟食车，熟食摊儿，以及所有的现捞店，所销售的方式都是直接摆外面，没有任何的控制温度的保存，都是常温，很多人肯定就要问了，他们是怎么保证卤菜不变味的，是不是特别加了什么防腐剂保鲜剂之类的。
就谭谈所了解的和我们现实操作而言，在卤菜中加什么防腐剂保鲜剂之类的，一般的卤菜店还真没有，也没有那个必要，加保鲜防腐剂的都是一些熟食厂生产的东西，由于他们的产品都是需要抽真空入超市，而保质期需要三个月，半年到一年，在这种情况下才需要加防腐剂，而我们的熟食店都是现生产现卖，所以只要是一套完整的熟食店操作体系是不存在加什么防腐剂的，因为很多香料自身就有防腐防酸的作用。下面我们就来针对一些卤友提出的质疑，具体说说夏天熟食行业的一些操作细节，以此来怎么防止卤菜变味…………
有卤友说，夏天外面四十度高温，不可能摆摊儿直接在外面卖，要不然一会儿就坏了，那我要问问这些朋友，全国各地做熟食摊儿的那么多，人家又是怎么做的呢？我们不说那么多，大家做个实验吧！你早上做一份炒菜，记着要炒熟哈，放在热天的常温下，然后你晚上吃，难道说会坏吗？会吃不得吗？还有，我们如果晚上吃了的剩菜，要想不放冰箱，我们将吃过的剩菜，再回锅烧开一下，然后放到常温下第二天吃，绝对也是不会变味的，也是可以吃的，当然，如果不回锅烧开，肯定是要坏的。同样的道理，我们做熟食菜，也要遵循这个原则。
