标准卤制工艺流程
1.调料配方
学习要点:1、了解调料作用2、知道如何选材料
2.调色
学习要点:掌握好颜色(使用焦糖色素，只上色不调味)
3.老汤制作
学习要点:掌握好比例，火候，时间(老汤只熬一次，以后循环使用)
4.原料处理
学习要点:1、解冻2、腌制3、风干4、
5.卤制
学习要点:1、卤制料的配比，2、卤制时间和火候
6.老汤循环
学习要点:补充老汤的汤量，保持老汤的新鲜
7.单卤产品
学习要点:1、异腥味浓的产品
2、体积较小的产品
3、素菜
27 种中药包比例
沉香8克，丹皮7克，柠檬千5片，山黄皮7克，白芷根40克，桂皮20 克，陈皮 12 克，香叶9克，草果16克，玉果15克，良姜15克，砂仁 20克，槟榔25克，阳春砂20克，山奈8克，八角30克，荜拨8克，丁香15克 ，白蔻10克，甘草30克，香茅草10克，黄栀子3个，红豆蔻8克，桂丁7克，广木香5克，党参 12克。
注:此配方可以卤制 15 公斤产品。
一、调料配方
1.中药包:由 27 种中草料组合而成,每包 380 克,可卤产品 15kg卤制时出卤香味，祛异腥味。使用时剪碎，配置时注意选材和分量。(注:香料买回来清洗一下用热水泡十分钟即可，否则容易发苦，不要长时间泡卤水里面，不然也会发苦)
2.干辣椒600克(有辣的和不辣的，如果你们买的印度辣椒就不要放这么多，可适量增减)3.花椒 350克4.冰糖:1250克(可根据当地口味适量增减)
5.麦芽糖 1000 克 6.油籽粉末 35 克 7， 灵香粉末 75 克 8.乙基麦芽酚80克9，周黑鸭酱香膏25克(甜面酱后面加)
二、调色
1、成品焦糖色素:颜色黑，上色快，光泽度差。自制焦糖色素:往铁锅中加入冰糖或砂糖600克，(糖多熬出色素多)加入油淹没一半的糖,加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟，关火停止加热，待糖自然变色(由黄褐色-红褐色-黑色)变至红褐色时，加入色素体积一半的清水烧开即可(颜色自然，光泽度好)。熬制过程中一直均匀搅拌。
老汤制作：清水配鲜汤(高汤):往锅中加入清水 30kg，烧开，下入鸡骨架4 斤，筒子骨4斤，猪板油 4 斤，姜片 1.8 斤、盐 1.2 斤，小火熬6小时，熬出白汤，捞出骨渣(其它不捞)熬好后的鲜汤不少于 25kg，不足补清水即可。(比例自己减少即可》)
三、(比例:30斤老汤卤 15斤产品)(以上配比为15kg/锅)步奏如下
30斤鲜汤(高汤)加入中药包 380克侵泡熬制，熬制10多分钟后依次加入干辣椒(剪成段)600g，花椒 350g，冰糖 1250g，麦芽糖 1000g，油籽粉末 35g，灵香粉末 75g，乙基麦芽酚80g，周黑鸭酱香膏 25g。
1、大火熬开加入5斤色拉油熬制3小时，保持沸腾即可，(不要将汤熬少于25斤)。
2、调味:往老汤中加入味精 1.3 斤，甜面酱480克，周黑鸭香膏500g。烧开后分别品尝老汤:咸鲜甜;辣油:麻辣香(要比正常口味浓)补足不够的味道，老汤熬好后不少于 15kg净汤，不含油重，熬制时注意控制火候，不宜太大，保持锅内 10cm 左右的沸腾面。每公斤老汤不少于 43 克盐，如咸味不够补盐量=净汤重x43g-750g=X克盐,其它味道依据口味调整,老汤制作完毕。
四、原料处理
1、解冻:10 公斤产品:全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑等根据实际销售情况配货(卖的好的多配)
2、解冻至肉质松软，血水放净，泡1次漂1次，多换几次水。3干，沥干后放入空盆中，下入腌制料:盐 12.5g/kg、料酒 15g/kg、老汤50g/kg，(纯汤不含油)葱姜 ，手工搅拌至汤料完全被产品吸收为止，每十分钟搅拌一次，40分钟腌制完成。
3.风干:将制好的产品放入煮沸的清水(头锅每公斤清水加盐15克)保持大火为，越快煮开收水效果越好(10分钟内煮沸最佳)煮沸后捞出产品摊在漏筐内，肉少的放下面，肉厚的放上面，用小风扇风干6-9小时，吹得越干，卤后口感嚼劲就越好。
注:1、肉少的产品千万不能吹得太干如:锁骨、鸭爪也可不吹自然晾干。2、全鸭出水前把肚子剪开用板鸭夹夹平，处理原料时最好一次多处理几锅多备几天的货风干后冷藏。卤制时直接取出使用。
五、卤 制
1、往老汤中加入中药半包(每卤15斤产品加140克中药)辣椒 13g/kg，花椒 12g/kg、冰糖 35g/kg、麦芽糖 30g/kg、油脂粉末1g/kg、灵香粉 1.9/kg、食盐 10g/kg周黑鸭酱香膏2g/kg(共九种构成第一批基础料)
2、汤开下入第一批的产品:全、鸭、鸭腿、鸭胗煮开后计时10分钟，下入第二批肉少的产品:鸭爪、鸭头、再计时10分钟。第三批下鸭翅、锁骨、下入后直接计时20分钟，保持大火要求10分钟内煮沸，再下入第二批基础料:味精 鸡精20g/kg，乙基麦芽酚0.5g/kg，甜面酱10g/kg，周黑鸭香膏2g/kg共五种
3、锅后直接计时5分钟，起锅(关火)焖锅 25-30分钟，边焖边看成色不宜焖太烂。焖好后出产品，拌上炒好的辣椒籽和辣油即可装盘销售(每卤1锅加入基础料加1份)
注:风的越*产品越而焖，只要肉不散，焖锅可以超过 30分钟。
炒辣椒籽的制作过程:将干辣椒籽放入漏盆中筛干净，下入到烧热的油锅中(油温不宜太高，油和辣椒籽的比例为2:1)中火炒至籽色呈金黄，注意搅拌，锅中飘出辣椒籽香味就捞出取少量拌于产品上。(辣椒籽不能湿水干爽的较好，炒时不宜炒太焦)拌辣椒油:
微辣:将过辣椒籽的油取少量拌于产
中辣:将炒过辣椒籽的油和汤面辣油混合拌入产品上。
特辣:将汤面的辣油取出少量拌于产品上
注:每锅加一次基础料，卤下锅时头一锅料还放回锅中卤制，卤完产品后捞出料渣单独储存，卤下锅时在倒入老汤。
六、老汤循环
根据产品风干程度不一样每锅会少掉 1.5-3kg老汤，3-5锅后老汤太少不够用，浓度过高，就循环老汤(补充老汤汤量，保持老汤新鲜)。将老汤全部过滤(用最细的滤网滤净)滤出的料渣放入一口空锅中，加入清水。3-5 份料渣加 10公斤清水如老汤太少也可多加清水，每公斤清水加入盐20g糖 30g 煮开熬 45 分钟，熬成清汤，过滤，滤出的料渣沥干后不要了，滤出的清汤一部分补充到老汤锅中，多的冷藏备用下次老汤不够用时再加入。如汤面辣油少于5斤时直接加入食用油 3-5斤。老汤循环完毕。卤制产品参照第五步卤制流程。
注:当产品颜色不够黑时直接往老汤中加入半斤焦糖色素。如3天不卤产品将老汤烧开一次，料渣冷藏。
七、单卤产品
1、鸭肠、食管肠(肠类，异腥味浓的产品):
a清洗:将解冻好的产品放入漏盆内，冲洗一遍，沥干，每公斤产品放入40克盐揉洗(揉到脏水都沥出来)，再冲洗漂净。
b出水:将洗净的产品放入煮沸的清水中小火煮至鸭肠变白变卷，捞出冲凉水，抖散。
c卤制:过滤适量老汤(将产品浸没)每公斤产品加盐10g/kg鸡精 10g/kg，姜片 25g/kg，下入产品(汤不要烧开温热即可)。小火煮至刚开就捞出产品(口感脆)(如要口感老一点，煮开后5-8 分钟再捞出产品)。拌油拌籽，(同上)装盘即可
2、鸡尖、鸭舌、鸭肝、鸭心……{体积较小的产品}:
①解冻、清洗(泡一遍漂一遍即可，有毛有去毛，修整一下)②出水，将洗净的产品放入煮沸的清水再煮沸即可捞出摊凉。③卤制:过滤适量老汤(将产品浸没)每公斤产品加盐 10g/kg，鸡精 10g/kg，姜片25g/kg，下入产品煮沸后 15分钟捞出产品拌油拌籽,(同上)装盘即可。
3、莲藕、豆干、海带、土豆、毛豆、花生:①清洗(清洗干净，该去皮的去皮)
②卤制:舀出适量老汤，加 1/5 清水下入产品煮沸后 8-15 分钟捞出拌油拌籽装盘素菜:豆干先出水一遍，方法同上。
八、几点说明
**如产品不够黑可以加入炒好的焦糖。
**卤制时注意经常搅动不要粘锅。
**如老汤术少可加入清水，每公斤水加入 0.2 斤冰糖，20 克盐，20 克味精
