9、烤鱼期间，准备炖制汤料。锅内倒入植物油（建议选用菜籽油）50克（或用牛油30克、鸡油20克代替）、红油30克，油温四成热，约120度，下入干红辣椒小段15克、八角2个、桂皮1块、香叶3-5片，小火炒出干辣香味。下入花椒5克、麻椒5克，再次小火炒香。下入葱段15克、姜片10克，炒香后下入剁细的郫县豆瓣酱30克、豆豉20克，小火炒出红油。烹料酒30克，浓香四溢。
10、倒入清汤或清水适量，大火烧沸，调入盐3克、冰糖5克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉0.3克、鲜麻椒15克，小火熬煮约30分钟，让各种香味有一个充分融合。挑出八角、桂皮、香叶，下入切好的青线椒或杭椒圈、红小米辣片、泡山椒，微微煮沸，停火。
11、把熬煮好的料汤倒入长鱼盘内，以微微没过鱼的四周为标准，水量别太多了，容易沸锅。表面撒香菜小段、小香葱碎。点燃下面的固体酒精，再次沸腾后就可以享用麻辣鲜香的烤鱼了。地道重庆烤鱼，大厨揭秘详细做法，喜欢吃烤鱼，自己在家做。
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