图源:遇外滩官方
放眼沪上,最好吃的红蟳米糕藏在米其林一星闽菜餐厅遇外滩,也是他家的招牌菜之一。
只有膏黄肉肥的红蟳才能把这道菜的风味展现得淋漓尽致;米用的是饱满的贵州香禾糯米,糯米需要生炒,炒至全熟需要50分钟。因为这道菜每桌必点,听说遇外滩有一个师傅专门负责生炒糯米,保证口感软糯中带着Q弹。
最后将炒好的糯米垫有荷叶的笼屉,铺上蟹块,大火蒸熟。蟹肉的鲜香和油脂慢慢渗入糯米,还伴有淡淡的荷叶清香。
吃的顺序也至关重要,先吃丰盈油润的蟹膏,再吃吸足精华、微微湿润的的米糕,搭配清甜饱满的蟹肉一同入口,销魂又入味,好吃到让人啧啧称赞。
翻看评论,有个来自福建却常驻上海的伙伴写了这么一段话,“每次想家的时候就会来遇外滩点一份红鲟米糕,一口回味无穷的糯米饭能短暂地解了我的乡愁,这是我记忆中过年时家的味道。”
还有不太爱吃蟹,却因为糯米饭无限当回头客的人,“我每次来就冲着下面的糯米吃,被鲜味浸润的糯米饭糯唧唧的,每次都很有满足感。”
06 | 玉芝兰——甜烧白
价格:包含于1588元套餐中
米饭中的甜味代表,甜烧白,四川九大碗之一,它也被称为“夹沙肉”。糯米饭蒸得粒粒发光,中间夹上肥瘦相间的五花肉,再填入细腻的豆沙,大火一蒸,鲜香软糯,晶莹透亮,极尽丰腴之美。
图源:玉芝兰官方
传统甜烧白较为肥腻,份量略显粗犷,1-2人吃不完。
米其林一星餐厅玉芝兰的川菜大师兰桂均师傅对它进行了改良,玉芝兰的甜烧白仅选用一小片猪五花藏于其中,油腻感全无,并将原有的豆沙换成了黑芝麻糖、加入了桂圆,红枣还有莲子,降低了本身的甜度。原来顶上的肥肉则替换成了黄豆粉和糖粉,最上面再撒上少许烤熟杏仁片,看上去像道西式甜品,吃起来软软糯糯,甜润柔美。
虽然进行了改良,但它依然是地道的传统甜烧白,这也符合玉芝兰“兼容并包”、“百菜百味”的理念。