为什么叫芝麻茶不叫芝麻糊,为什么潮州芝麻糊叫芝麻茶

首页 > 经验 > 作者:YD1662024-02-17 08:28:00

最近,有关黑芝麻生发的广告又撩拨了一些人的心弦。实际上,老一辈早已口口相传着同样的信息:“多吃点黑芝麻,生发!”于是乎,什么黑芝麻丸、黑芝麻糊,尽情地吃吧。

为什么叫芝麻茶不叫芝麻糊,为什么潮州芝麻糊叫芝麻茶(1)

可能在很多人心中,芝麻的神奇之处不止于此,更兼具一种神秘的“开门”功能。那么,芝麻真的会长头发吗?为什么能叫来开门的也得是它呢?

为什么叫芝麻茶不叫芝麻糊,为什么潮州芝麻糊叫芝麻茶(2)

来源/电影《大话西游》片段

“芝麻开门”,神仙佳肴

野生芝麻属植物的祖先来自撒哈拉以南非洲,至今人工栽培芝麻仍然有着发达的根系,具有较强的耐干旱、高温特性。大约在5500年前,野生芝麻在印度次大陆被驯化,成为现在各国栽培的食用芝麻的源头。公元前2000年,美索不达米亚和印度之间已有芝麻贸易记载,古巴比伦人认为芝麻酒“给了众神创造世界的力量”,也用它作为给神明的祭品。在古埃及纸莎草典籍里也有种植芝麻的相关记载,认为芝麻可以缓解头痛,芝麻油既能用来烹饪,也能用作化妆品,甚至为木乃伊防腐,在公元前1350年的古埃及图坦卡蒙法老金字塔里曾出土了一篮芝麻。在上古时期不同的文化中,芝麻都被赋予神秘的寓意。最为人熟知的“芝麻开门”,来自阿拉伯古代民间故事集《一千零一夜》中“阿里巴巴和四十大盗”的故事,它是强盗掌控的宝藏大门的口令,换成“小麦”“豌豆”都无效,这可能来自于芝麻成熟时果荚裂开、种子迸出的场景。虽然一些其他植物散播种子也会有类似效果,但“凤仙花开门”“三色堇开门”的效果听起来都不如“芝麻开门”,毕竟芝麻对人们的作用更大。

为什么叫芝麻茶不叫芝麻糊,为什么潮州芝麻糊叫芝麻茶(3)

阿里巴巴“芝麻开门”故事插图。作者/Edmund Dulac

在印度教传说中,芝麻种子是不朽的象征,认为它是主神毗湿奴滴落的汗珠变成的,被视为献给天神的“最纯粹的祭品”。在印度教的火葬仪式上必须准备芝麻,由死者的长子或是祭司绕柴堆一周,将芝麻粒放入死者的嘴里,祈求来世顺遂。印度教传统节日“玛克桑格拉提节”庆典期间,教徒用芝麻油燃灯,祈求驱邪纳吉,并用芝麻和坚果加糖做成球状甜点,希望吃了它,开口都是甜言蜜语,处处能遇到好运气。

我国古人想象的仙家食物中,用芝麻做的“胡麻饭”最常见。芝麻来自遥远的西域,容易和神仙联系起来。而且芝麻的脂肪、蛋白质含量很高,有很好的饱腹效果,也能给人以服食神仙灵丹、不必再食人间烟火的感觉。古诗里常以“松下饭胡麻”“胡麻作饭琼作浆”来描述山中隐士的生活,无形中给枕流漱石的隐逸增添了一些烟火气。

《天台志》记载,东汉永平年间,剡县人刘晨、阮肇入天台山采药,迷路时采了桃子吃,感觉身体轻健;又看到溪水里流下一杯胡麻饭,二人溯源而上,被仙女邀请相留。半年后刘、阮二人还乡,不料人间子孙已历经七世。《太平广记》里也有采药民柳二公迷路,饥肠辘辘时遇见仙人,吃了胡麻饭、柏子汤的故事。

《神仙传》记述一位“鲁女生”(其实是男的),坚持食用芝麻八十多年,不吃其他谷物,面色红润得像桃花一样,一天能走三百多里地。东晋葛洪在《抱朴子》中写,坚持每天吃芝麻丸可以达到“一年身面光泽不饥;二年白发返黑;三年齿落更生;四年水火不能害;五年行及奔马;久服长生”的效果。苏轼在《服胡麻赋》(题目对hf不分的人不太友好)里高度赞颂食用芝麻的好处:“乃瀹乃蒸,甘且腴兮,补填骨髓,流发肤兮”。

古人还用芝麻作为主要原材料之一,做出了高热量的“能量棒”。比如用芝麻粉、糯米粉、枣泥和柿饼泥做成丸子,名曰“仙果不饥”,在外出吃饭不便时,吃上几丸,足可以横扫饥饿。

“芝麻”“胡麻”,傻傻分不清楚?

在我国古代相当长的一段时间内,来自西域的芝麻都被称为“胡麻”。《齐民要术》等记载,芝麻是西汉时张骞出使西域,从西亚通过丝绸之路传入中国的。十六国时期,后赵皇帝石勒避讳“胡”字,将胡麻改名为“芝麻”。唐宋时期一般将芝麻写为“脂麻”,或是继续叫成“胡麻”,元明时期,“芝麻”“胡麻”仍然并称,清代才基本固定为“芝麻”。不过也有一种说法是“胡”有“大”的引申义,因为芝麻比中国原产的麻类植物普遍要高大,故得此名。古人认为芝麻会使其他草木根株腐败,所以在开荒地后要先种芝麻一年,再种其它作物。

为什么叫芝麻茶不叫芝麻糊,为什么潮州芝麻糊叫芝麻茶(4)

芝麻植株下层的花先开,所以民谚说“芝麻花开节节高”。来源/pixabay免费正版素材库

芝麻种子虽小,植株却能长到近1米左右,茎有四棱。东汉、三国时称芝麻为“巨胜”“藤宏”“方茎”等,都与它的植株外形特点有一定关系。而“狗虱”的别名,形象地体现出芝麻种子的特征。另外,古代芝麻还有别名“青蘘”,蘘字通酿,意思是它的叶片可以加工成腌菜食用。当然,它和沙拉里的“芝麻菜”并不是同一种植物。在芝麻种植大省河南,人们习惯在芝麻开花时节,将生长在植株中下部的新鲜芝麻叶擗下来,这不仅有助于养分集中到种子上,还能多一道有特殊香味的美食。芝麻叶用开水焯过后,揉搓掉苦汁,晒成干菜,吃的时候再泡发,最适合下面条。

北宋人庄绰给芝麻总结出了和别的农作物相比显得“别扭”的特点,称为“胡麻八拗”,包括:阴天多雨产量低,干旱天气反而产量高;开的花向下耷拉,结的果实却向上举着;芝麻榨出的油叫“生油”,其实是把籽粒炒熟压榨后得到的;如果把芝麻油涂在车轴上,能让车轮运转顺畅,但涂在针头上却会让缝补变得更艰涩。

芝麻虽然“拗”,但并不影响它的受欢迎程度。芝麻传入中国后,最大贡献之一就是改变了动物油为主要食用油的局面。芝麻种子平均含油率达40-60%,是同类作物中最高的,《物理小识》注中提到,二石油菜籽能榨油80斤,二石黄豆最多能榨油22斤,二石芝麻却能榨油120斤。英语里的“芝麻”一词sesame来自于拉丁语sesamum,它可以上溯到古代闪米特语中的“油”。印度谚语里形容人吝啬到一毛不拔的程度,就说他像是被榨*芝麻,已经挤不出油来了。

古时芝麻油经常被叫做胡麻油,但现在通常说的“胡麻油”指的已经不是芝麻油,而是油用亚麻籽榨出的油,主要产自我国新疆、内蒙古、甘肃、山西等地。张贤亮小说《绿化树》里引用了西北民歌“芝麻胡麻出个好油,嫁不下好汉子我要维朋友”,体现出西北地区将两种作物分得很清楚。

在油用油菜广泛种植之前,芝麻油在我国古代使用的植物油中是当之无愧的“C位”,既可以用来食用,也能做燃料、润滑等用途,三国时期满宠用麻油浇灌火炬,以火攻击退了孙权军队。唐代诗人刘禹锡还记录了一个偏方,如果蚰蜒爬进耳朵,用麻油煎饼当枕头躺下来,过一会蚰蜒自己就爬出来了。

早期榨芝麻油,主要是将生芝麻直接放入粗麻布袋里捣压,出油率很低;后来采用先将芝麻炒熟再磨碎榨油的方法,出油率大大提升。宋代还出现了一种更加精细的“水代法”榨芝麻油方式,将芝麻炒熟研碎后加水煮,因为油和水不相溶,油脂自然浮在水上。这样得到的芝麻油格外浓香,将它涂在手心里,能够从手背闻到香气。依靠越来越高效的制油办法,芝麻油的产量稳步提升,用油煎、炒、炸的菜式随之增加,大大丰富了古人的餐桌。《梦溪笔谈》记录了一个笑话:北宋时期北方人做任何菜都要用麻油煎,有个厨师没见过蛤蜊,用麻油煎得焦黑,还纳闷这玩意怎么还不烂?

在今天各地的日常菜谱里,芝麻油一般用于调味增香,直接炒菜的时候不算多。但在中国台湾仍有用芝麻油高温烹饪的习惯,黑芝麻油、米酒、老姜三者的搭配被视为传统“药膳食补”的重要组成部分。用麻油将姜片、鸡块炒过,再用米酒代水煮成的“麻油鸡”,营养丰富,是妇女产后的滋补佳品。

可盐可甜的美味芝麻

和虚无缥缈的长生求仙之道相比,富含油脂的芝麻更适合为人们的日常饮食增添惊喜。高脂肪、高糖分的组合,能够极大地满足人们的口腹之欲,因此各国都将芝麻作为甜点的重要原材料。

早在唐代,已经出现了“胡麻糖”,也就是现在我们说的芝麻糖,这种用黏稠的糖浆将芝麻结为一体的吃法,上千年来基本没有改变。一口咬下,香、甜、脆在口腔中爆开,回味无穷。苏轼还用蜂蜜芝麻丸治好了痔疮,将去皮黑芝麻九蒸九晒,和茯苓、蜜做成药丸,坚持吃一段时间,减轻了症状。明人有诗描写:“胡麻灵药本仙葩,巧累浮屠斗佛家。莫道此中无舍利,玲珑颗颗现光华”,可能是一种做成宝塔形、用来供佛的芝麻糖。更精细的苏州传统细点“黑麻酥糖”,是将炒熟的芝麻研磨成粉后加糖制作的,质地松软,入口即化。

宋人习惯将芝麻加入茶盏,至今湖南乡间仍然有在茶里加入姜、炒豆子和芝麻的喝法。顺滑香甜的芝麻糊,也是岭南的经典甜品。芝麻放在点心里,无论是做馅料还是贴在表面,都有极好的增香效果。东汉“胡饼”的一大特点是表面贴有“胡麻”(芝麻),自汉灵帝到平民百姓,人人爱吃。唐代时胡饼的流行程度不亚于今天的网红店,都城之外的饼铺也都在模仿长安的做法,白居易慷慨地将胡饼分赠给友人并题诗:“胡麻饼样学京师,面脆油香新出炉”。北宋开封的胡饼有“门油、菊花、宽焦、侧厚、油碢、髓饼、新样满麻”等不同种类,各个饼店五更起和面做饼,有的大店甚至有50多个烤炉。宋代以后胡饼的叫法虽然少见,但吃法却流传至今。清代有竹枝词歌咏江南点心:“搓粉和糖油炮烙,外旁还掺黑芝麻。”

为什么叫芝麻茶不叫芝麻糊,为什么潮州芝麻糊叫芝麻茶(5)

黑芝麻馅汤圆现在最常见,不仅因为好吃,也因为馅料制作较为方便。来源/pixabay免费正版素材库

芝麻炒熟研磨制成的芝麻酱,是北方人钟爱的调料,可能尤以北京为最。作家老舍曾经写过特殊的政协提案——为北京市民申请充足的芝麻酱供应!红学家邓云乡也认为:“我平生塞北江南,所到之处,再没有看到比北京人更爱吃芝麻酱的了。”清末义和团民歌里唱:“芝麻酱,蘸白糖,鬼子最怕董福祥”,这一吃法在电视剧《我爱我家》里也有体现,和平失忆之后,最想吃的就是:馒头片上厚厚地涂一层芝麻酱,再厚厚地撒一层白糖。由于纯芝麻酱成本高,几十年前北京的粮油店售卖的以“二八酱”为主,据说芝麻的比例只有20%,大部分是花生酱。

为什么叫芝麻茶不叫芝麻糊,为什么潮州芝麻糊叫芝麻茶(6)

来源/电视剧《我爱我家》截图

尽管如此,北京日常饮食确实很难离开芝麻酱。芝麻酱烧饼、芝麻酱糖饼自不必多言,就拿火锅来说,传统的老北京涮肉锅底基本为清水,薄薄的羊肉片、鲜嫩的白菜、柔韧的粉丝涮好之后,芝麻酱蘸料增添了醇香的滋味,还能减缓滚沸食材的烫意。但这一蘸料似乎并不太受南方人喜爱,川渝火锅仍以香油蘸碟为正宗,如果请服务员来点儿麻酱,很可能是送上一瓶没开封的芝麻酱,让食客自行调配。其实,瓶装麻酱直接做调料过于粘稠,需要将适当的麻酱放入碗中,加入凉开水搅拌,这一过程叫做“澥”,澥到筷子无法挑起的液态后,加点盐调味,才适合涮火锅、蘸爆肚、拌面条。连麻辣烫传播到北方后,调料里也加上了芝麻酱,一定程度上起到缓解辣味的作用。

在夏天,一盘浇了芝麻酱、花椒油和炝芥末,放了黄瓜丝和豆芽的过水面是北京人的最爱,脂肪和碳水的搭配带给人很强的饱腹感和满足感,吃起来又足够清爽。武汉人过早(吃早饭)首选热干面,尽管和它的基本原料相似,但芝麻酱的质感更加浓稠,作料也更丰富。在一次性纸碗里装好,撒点酸豇豆或是萝卜干,边走边拌(武汉话读ben)边吃。

北京传统的“面茶”用糜子面熬成稠稠的糊状,除了粮食的自然香味,没有其他的味道,提味全靠芝麻酱,“用两根竹筷子,把紫铜锅里特制稀释的芝麻酱蘸起来,以特殊的快手法,把芝麻酱撒满在面茶上面”(唐鲁孙),芝麻酱还能起到保温效果,喝到最后一口仍然是热乎的。

在北京的近邻天津,芝麻酱又有新的吃法,鸡汤打卤豆腐脑,端上桌之前少不了一勺芝麻酱;撒满香菜和卤汁的锅巴菜,如果没有芝麻酱就像是没了灵魂;过年的素饺子拌馅时也要放芝麻酱、香菜、红腐乳调味,煮好后有着特殊的浓郁香味。

中东、北非、地中海沿岸和外高加索等地也吃芝麻酱,但里面的调味品是柠檬汁、大蒜,用来抹面包、拌沙拉、拌鹰嘴豆泥、配烤鱼和烤茄子,都是上选。

芝麻真的有助于生发吗?

古人认为“胡麻都以乌者良,白者劣尔”,现在通常黑芝麻酱、黑芝麻油卖得也更贵。不过,黑芝麻一定比白芝麻好吗?

在我国,黑芝麻和白芝麻的主产地不同,白芝麻主要产自中部地区,在芝麻市场上数量最多;黑芝麻主要产自华南,因为总的产量较低,也影响了价格。尽管古人试图用“寒热性”来区分黑白芝麻,并且在人们日常认知中,似乎黑芝麻显得更有营养,对减少白头发更有好处,但其实二者的营养成分没什么显著区别,颜色的差异主要来自于黑芝麻种皮中的儿茶酚类和花色苷,它们是芝麻表皮黑色素的来源。另外,吃下去的儿茶酚并不能精准作用到提高毛发的黑色素水平上。

而且,芝麻再好吃也不能无限制地吃,如果过量吃芝麻,不仅不能生发,还会导致脱发。古人认为吃芝麻能“生秃发”,是建立在古代多数人营养不良的基础上的,芝麻中富含多种微量元素,蛋白质、亚油酸等物质含量也很高,在其他营养摄入不足的情况下,吃芝麻当然有助于促进头发生长。但对营养普遍过剩的现代人来说,一勺芝麻相当于半碗米饭的热量,如果吃过多的芝麻,相当于摄入过量的脂肪,增加头皮油脂分泌,造成毛囊堵塞,反而加重了脱发的症状。据央视报道,市面上售卖的“黑芝麻丸”生产许可证是普通食品生产许可证,并不能替代保健品。有的顾客一年买黑芝麻丸的钱,可以购买两三百斤黑芝麻。

被中国人食用近两千年的芝麻,尽管承载着虚无缥缈的神仙传说,但令人铭记的始终是它特有的“烟火气”,曾经让寻常食物的滋味变得更为丰富,给过往清苦的岁月增添了芬芳的回味。但在餐桌高度丰富的今天,芝麻虽好,还是不能贪吃。

参考资料:

韩茂莉.历史时期油料作物的传播与嬗替[J].中国农史,2016,(第2期).

徐龙,哈马尔罕.幸运的食物——芝麻[J].餐饮世界,2022,(第11期).

端木东舸.芝麻酱的江湖地位[J].北京纪事,2022,(第4期).

脱发后狂吃黑芝麻不料脱得更严重了.承德晚报.2022.06.13

央视揭秘脱发焦虑下的芝麻丸一族.武汉晚报.2022.03.23

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