年画中的“包饺子”场景。
《宴飨万年：文物中的中华饮食文化史》
王辉 著
广西人民出版社
2024年2月
■王 辉
“好吃不过饺子，舒服不过倒着。”这是流传很广的北方谚语。饺子，是一种以面为皮的包馅食物，是中国北方的传统食物。传说，饺子最初被称为“娇耳”，是东汉“医圣”张仲景创制的滋补药膳。当时，张仲景用面皮包上一些祛寒的药材（胡椒等）做成药膳，避免病人耳朵上长冻疮。这道药膳在当时被称为“祛寒娇耳汤”。根据这个传说，推测“饺子”似乎只有1800多年的历史。但考古发现证实，饺子的起源远比东汉时期久远。考古学家们曾在山东滕州薛国故城的一座春秋晚期墓中发现了一种呈三角形的面食，这应当是迄今所知最早的饺子，只是它的形状与今日的饺子有一些区别，更像是馄饨。
历史上，饺子有过多种名称，如“馄饨”“牢丸”“粉角”“角子”“扁食”“水包子”“水饽饽”等。汉代扬雄《方言》中记载：“饼谓之饦……或谓之馄。”这是关于馄饨的文献最早记载。“馄饨”一名，据说是象征宇宙混沌之形，寓意开天辟地之始。饺子就是由馄饨发展过来的，北齐颜之推曾云：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”重庆忠县三国墓葬出土的几件庖厨俑，其操作的厨案上就有古代饺子的形象，只见这些花边饺子被放置在厨案中的醒目位置，可见饺子在三国时期也是人们喜爱的美食之一。
唐代，饺子除了沿用“馄饨”之名外，还称“牢丸”“粉角”等。段成式《酉阳杂俎》记载：“今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去汤肥，可以瀹茗。”意思是说长安萧家制作的馄饨十分精致，如果去掉汤中的油花，馄饨汤甚至可以用于煮茶。可见，当时有名的饺子（馄饨）已是煮着吃的食物。“牢丸”之名最早见于晋人束皙《饼赋》中的记载：“其可以通冬达夏终岁常施。四时从用，无所不宜，惟牢丸乎！”从这段记载可知，在时人的眼中，“牢丸”属于面食家族中的“佼佼者”，因为它的食用无时日之分，一年四季均可，是最灵活的美食。
唐代，饺子被列为宴席面点之一。唐代韦巨源《烧尾宴食单》记载的“二十四气馄饨”指的其实就是24种形状、馅料不同的饺子。据记载，这些饺子的内馅有海参、鱿鱼、鲜贝、鹌鹑、鸡、鱼、猪、兔、牛、鹿、鹅、鸭、羊、豆腐、韭黄、香菇等24种，分别包成长方形、三角形、圆形、菱形、鲜花形等各种不同的样式，形色香味俱佳。这道“二十四气馄饨”很可能就是今日饺子宴的雏形。
宋元时期，称饺子为“角子”或“角儿”。赵荣光先生认为“角子”的命名，显然是象形取义，因其像牛、羊、鹿等兽类头上初萌之角，故名。《东京梦华录》说，汴京市肆有售卖“水晶角儿”和“煎角子”的。吴自牧《梦粱录》中记载南宋朝廷皇帝寿宴时提及了“驼峰角子”。周密《武林旧事》“蒸作从食”中记有“诸色角儿”。林洪《山家清供》中提到的“胜肉”，是用冬笋、蘑菇、松子、胡桃等原料加酒、酱料、香料调味，然后用面皮包好，用薄油煎烙的食物。由于这款素馅饺子淡淡的面香里融入了笋菇的鲜香，松子和胡桃又会带来油脂甘香，几种食材合力打造出了比肉还美味的口感，故名“胜肉”。《饮膳正要》记载了“水晶角儿”“撇列角儿”“莳萝角儿”的制作方法。
明代时，出现了专用的饺子名称。赵荣光先生认为“饺子”是“角子”的进一步通俗化、规范化表述。明人沈德符《万历野获编》提到北京名食有“椿树饺儿”，也许是用椿芽做馅料的饺子。特别有意思的是，《万历野获编》引述的是流传于京城中的一些有趣的对偶句“细皮薄脆对多肉馄饨，椿树饺儿对桃花烧麦”，此句表明当时人们对馄饨、饺子、烧卖等主食已有明确区分。
清代时，饺子又有“水饽饽”“扁食”之名。如清富察敦崇《燕京岁时记》记载：“（初一）无论贫富贵贱，皆以白面作角（饺）而食之，谓之煮饽饽。”汪日祯《湖雅》记载：“（饺）有粉饺，亦名肉饺。有面饺，一曰水饺，亦呼扁食。一曰汤面饺，汤去声，俗作烫。有酥饺，用面起油酥为之。”《清稗类钞》记载：“饺，点心也，屑米或面，皆可为之，中有馅，或谓之粉角。北音读角为矫，故呼为饺。蒸食、煎食皆可。蒸食者曰汤面饺，其以水煮之而有汤者曰水饺。”从上述记载可知，清代有用米粉和面粉做皮的两大类饺子，而饺子中又分冷水面皮、烫面皮、油酥面皮三种，饺子的食法为蒸、煎、煮均可。
袁枚《随园食单》中记载了一款名为“颠不棱”的主食，经邱庞同先生考证，这是一款肉饺，除肉质鲜嫩、作料讲究外，还在于“中间用肉皮煨膏为馅，故觉软美”。为何一款肉饺取了“颠不棱”这么奇怪的名字呢？其实，这是英文“dumpling”的汉语音译。据学者考证，英国18世纪食谱所记的“dumpling”中，包括有多种类似中国饺子的以薄面皮包裹馅心而制成的食品。袁枚应该是在广东旅游探亲时在与当地官员的宴饮中得知了这款肉饺的英文名字，于是将其写入了自己的著作中。
饺子成为大年初一的传统美食，大约始自明代。为什么饺子可以打败其他美食，成为春节必备食品呢？据学者分析，可能有如下几个原因：其一，饺子形如元宝，在中国人最重要的节日——春节吃饺子，有“招财进宝”之意。其二，饺子有馅，便于人们把各种寓意吉祥的东西包进馅里，来寄托人们对新年的祈愿。如包进钱币，寓意“财源广进”；包进红枣，寓意“早生贵子”；包进蜜糖，寓意“日子甜美”等等。其三，由于春节第一顿饺子必须在旧年最后一天夜里十二时包完，这个时辰也叫“子时”，此时食饺子，取“更岁交子”之义，寓意吉利。
（本文作者系中国国家博物馆研究员）
