一般可分为芳香类和苦香类两种。芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等；
1. 芳香类香料的去异处理可以采用清水浸泡去除，每种香料都应单独浸泡。
八角的香味较浓，异味和苦涩味较小，浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。
桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高------70℃左右，约为3小时。另外，浸泡时最好将桂皮掰碎。
丁香的香味浓郁，故用量不可多，否则会产生一股闷人的味道。同时，因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间为3小时。
小茴、香叶、香茅草：这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。
一般都是用白酒浸泡以去异；
豆蔻：浸泡的时间通常为2小时。
草果：放白酒中浸泡2小时。
山柰、砂仁、白芷、高良姜：这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。
香料的出香方法
使用前，可以先用适量的油炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制火锅或卤水。要小火低油温，不要把香料炒焦炒煳。不同的香料下锅炒制的时间不同。
1. 芳香类香料和苦香类香料应当分开炒制，芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短。为了避免因加热时间过长，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。
2. 炒制香料时，出香慢的香料先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，炒制芳香类香料时，出香慢的香料—八角、桂皮等应当先放，而出香快的香料；小茴、香叶、香茅草等则应后放；炒制苦香类香料时，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等应当先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良姜等则应后放。
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