冬葵什么时候开花,冬葵开花吗

首页 > 经验 > 作者:YD1662024-02-18 16:09:31

葵菜:《农书》推崇的百菜之主

汪鹤年

冬葵什么时候开花,冬葵开花吗(1)

尽管没有作过统计,但我敢断言,中国的蔬菜至少有数百种之多。而在这种种色色的蔬菜中,有一种许多人不仅陌生,甚至叫不上名儿的蔬菜,却被《农书》的作者、元朝农学家王祯誉之为“百菜之主”。它便是古代“五菜”中甜味的代表——葵。

“七月烹葵”的悠久传统

葵菜为锦葵科锦葵属中以嫩茎叶供食的栽培种,为一年或二年生草本植物。冬春之际开花,因谓之“冬葵”,在植物分类学中便延续了此一称呼。古名“蘬”,习称为“葵”,三国魏时张揖《广雅·释草》曰:“蘬,葵也。”在《本草纲目》中,它又有“露葵”、“滑菜”等别称:“古人采葵必待露解,故曰露葵。今人呼为滑菜,言其性也。”晋郭义恭《广志》又称其为“胡葵”。民间又有冬寒葵、野葵、滑肠菜等俗称。今赣闽称蕲菜,川湘称冬寒菜,鄂南称冬苋菜,四川叫作豆腐菜,大约是其宜用以做汤的缘故,在湖北有些地区又习称为汤菜。其叶片圆如猪耳,颜色正绿,叶梗也是绿的,煮熟后滑顺可口,柔软清香。

葵菜原产中国的青海、西藏及黑龙江。其野生种具刺,在栽培驯化过程中刺逐渐消失。其根系较发达,茎直立,采摘后分枝多。叶互生、肾形,稍皱缩。茎叶被白色茸毛。花簇生于叶腋,紫黄或白色。果实半球形,黑色,熟后形成离果,其状如橘子瓣。种子细小,黄白色,肾形,扁平。《本草纲目》对其性状等有过这样的描述: “有紫茎、白茎二种,以白茎为胜。大叶小花,花紫黄色,其最小者名鸭脚葵。其实大如指顶,皮薄而扁,实内子轻虚如榆荚仁。四、五月种者可留子。六、七月种者为秋葵;八、九月种者为冬葵,经年收采;正月复种者为春葵。然宿根至春亦生。”如今,其品种有紫梗冬葵、白梗冬寒菜、圆叶冬寒菜、红叶冬寒菜,重庆小棋盘、大棋盘等。

葵菜喜冷凉湿润气候,不耐高温和严寒,霜期凋枯。要求排水良好和疏松肥活的土壤。如连作,需间隔3年。北方在土壤解冻后播种,采用平畦种植,而南方则采用深沟高畦。

葵菜含有丰富的胡萝卜素和维生素A,并含药用成分锦葵酸等。其性味甘寒,有清热行水、滑肠等作用。《神农本草经》称其“主五脏六腑寒热羸瘦,五癃,利小便。久服坚骨长肌肉,轻身延年”。《本草经集注》说其“主治恶疮,治淋,利小便,解蜀椒毒”。《饮膳正要》谓可“治五脏六府寒热,羸瘦,五癃,利小便,疗妇人乳难”。民间常用于食疗,适用于肺热咳嗽、热毒下痢、黄疸、二便不通、水肿病等症患者。

早在春秋时期,葵就已成为人们常食并广为种植的菜蔬。大约成书于春秋战国时期的《黄帝内经·素问》“脏气法时论篇”便有五菜之说:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气。”书中还认为,葵菜乃甜味的代表菜品,有益肝之效:“肝色青,宜食甘,粳米、牛肉、枣、葵皆甘。”这里所说的五菜,即:葵、韭、薤、藿、葱。《黄帝内经·灵枢经》还将葵菜列为“五菜”之首。

冬葵什么时候开花,冬葵开花吗(2)

《诗·豳风·七月》中也有“七月烹葵及菽”的吟咏。据《管子》载,齐桓公北伐山戎时,得其冬葵,移植于齐国。《山海经·北山经》中亦留下过“边春之山,多葱、葵、韭”的记载。

《汉书·董仲舒传》中还记载了一则“拔葵去织”的故事:“公仪子相鲁,之其家见织帛,怒而出其妻;食于舍而茹葵,愠而拔其葵,曰:‘吾已食禄,又夺园夫红女利乎!’”公仪子即春秋时曾任鲁相的公仪休,连这位大相国的妻子都在家里种葵,葵在人们生活中的普及程度及独特的地位由此可见一斑。

其时,人们最通常的吃法除了烹食外,还常将葵菜制作成腌渍菜食用,并被人们列为祭祀鬼神的祭品之一。如《仪礼·少牢馈食礼》曰:“韭菹在南,葵菹在北。”《周礼·天官·醢人》也说:“馈食之豆,其实葵菹、蠃醢。”用葵制作的腌菜在充当祭品时,一般与用蚌蛤制成的肉酱搭配。

随着栽培技术的进步,葵的生长期渐渐延长,葵已成为夏、秋两季均有出产的蔬菜品种。《仪礼·士虞礼》中便有“夏、秋用生葵”的记载。

汉代,葵的种植更为普遍,其地位也更为显著。汉史游《急就篇》举出的十三种菜中,就曾以葵为首。

种葵经验亦受到文人的关注,汉乐府《长歌行》“青青园中葵,朝露待日晞”的吟咏,便是诗化的时人种葵图。

冬葵什么时候开花,冬葵开花吗(3)

撰于西汉早中期的《尹都尉书》中还专门列有《种葵篇》,介绍时人的种葵经验。《齐民要术》引东汉崔寔《四民月令》也说:“正月,可种瓜、瓠、葵、芥、薤、大小葱、苏。苜蓿及杂蒜,亦可种——此二物皆不如秋。六月,六日可种葵,中伏后可种冬葵。九月,作葵菹,干葵。”此时,用葵制作的酸菜、腌菜和菜干,开始频繁地出现在人们的生活之中。

而且,葵已成为上至贵族公卿,下到贫民百姓的日用菜蔬。不仅桓宽《盐铁论·散不足》所开列的统治阶级的饮食菜单中,“春鹅秋雏,冬葵温韭”已榜上有名。在汉乐府《十五从军行》所描绘的战乱后的凄凉乡井图中,那一顿劫后余生的饭食,仍抹不去葵的身影:“舂谷持作饭,采葵持作羹。羹饭一时熟,不知贻阿谁?”

冬葵什么时候开花,冬葵开花吗(4)

用葵菜制作的腌菜,已成为人们的常蔬之一。《齐民要术》引东汉崔寔《四民月令》曰:“九月,作葵菹。其岁温,即待十月。”

三国时期,葵菜羹也成为人们祭祀祖先的供物。《初学记》引三国魏文学家缪袭《祭仪》中便有“夏祠,和羹芼以葵”的记述。

晋代,专种御用菜蔬的西园,甚至也卖起自种的葵菜以牟利。《晋书·江统传》所载江统“上太子书”中就有这样一段说辞:“今西园卖葵菜、蓝子、鸡面之属,亏败国体,贬损令问。”

受人垂青的“百菜之主”

由于上流社会与普通百姓都对种葵情有独钟,两晋南北朝时期,葵菜的种植经验得以更广泛的传播,其生长习性也广为人知,人们还总结出一些食用禁忌之类的经验。

西晋张华《博物志》云:“人食冬葵,为狗所啮,疮不差,或致死。”说是吃了冬葵,如被狗咬,是很危险的一件事。但有无道理,恐怕少有人去验证了。

由清沈德潜《古诗源》所收录,据说出自梁代吴均笔下的“采葵莫伤根,伤根葵不生;结交莫羞贫,羞贫友不成”这首古诗,尽管隐喻的是交友的道理,但折射出的却是种葵之经验在人们心中的根深蒂固。

至于以葵入药的经验,也曾得到医家的重视。《本草纲目》引南朝名医陶弘景《名医别录》曰:“冬葵子生少室山”;“以秋种葵,覆养经冬,至春作子者,谓之冬葵,入药性至滑利。”

南北朝时期,冬天亦可收获葵菜,并成为制作腌菜的主要用菜。《荆楚岁时记》中,便有“仲冬之月,采撷霜芜菁、葵等杂菜干之,并为咸菹”的记载。

后魏贾思勰《齐民要术》共提到十七种蔬菜,而《种葵》被列为首篇。书中不仅介绍了其品种:“今世葵有紫茎、白茎二种,种别复有大小之殊。又有鸭脚葵也。”而且对其经济价值也深表认同,据说“负郭良田三十亩”的盈利“胜作十顷谷田”,即种葵30亩的收益,比种一千亩谷田还强。对其种植方法叙之尤详:“临种时,必燥曝葵子。葵子虽经岁不浥,然湿种者,疥而不肥也。地不厌良,故墟弥善,薄即粪之,不宜妄种。”种葵实行畦种,作畦时,要求“深掘,以熟粪对半和土覆其上,令厚一寸,铁齿杷耧之,令熟,足踏使坚平;下水,令彻泽(即施基肥)。水尽,下葵子,又以熟粪和土覆其上,令厚一寸余(这相当于种肥)。葵生三叶,然后浇之。浇用晨夕,日中便止。每一掐,辄杷耧地令起,下水加粪(这相当于追肥)。三掐更种,一岁之中,凡得三辈”。因这种栽培法在蔬菜生产中带有普遍性,所以贾思勰指出:“凡畦种之物,治畦皆如种葵法。”从书中“六月一日种白茎秋葵。白茎者宜干;紫茎者,干即黑而涩”的记述看,当时,白茎的秋葵成为人们制作葵菜*主要原料。

《齐民要术》还记载了用葵菜制作腌菜的方法:“收菜时,即择取好者,菅、蒲束之。作盐水,令极咸,于盐水中洗菜,即内瓮中。若先用淡水洗者,菹烂。其洗菜盐水,澄取清者,泻着瓮中,令没菜把即止,不复调和。菹色仍青,以水洗去咸汁,煮为茹,与生菜不殊。”

同书中引用的北魏崔浩《食经》所载的“作葵菹法”也说:“择燥葵五斛,盐二斗,水五斗,大麦干饭四斗,合濑:案葵一行,盐、饭一行,清水浇满。七日黄,便成矣。”

该书还说:采摘冬苋菜,可视初生“叶大如钱”者,“日日常拔,看稀稠得所乃止”,等将可采食的割完后,最初剪割的地方又萌发长大了。“周而复始,日日无穷”。

唐代,葵菜在人们的生活中,仍占有相当的地位。《本草纲目》引唐代医学家苏恭《唐本草》就说:“此即常食之葵也。有数种,多不入药用。”诗人王维《积雨辋川庄作》也有“山中习静观朝槿,松下清斋折露葵”之咏。唐白居易《烹葵》诗还以状景如绘的笔墨,将葵菜烧熟后黏滑的特性摹绘得栩栩如生:“贫厨何所有,炊稻烹秋葵。红粒香复软,绿英滑且肥。”

唐人还把葵叶叫做“鸭脚”,故称葵菜汤为“鸭脚羹”。宋林洪《山家清供》对其就有这样的记述:“葵似今蜀葵,丛短而叶大,以倾阳,故性温。其法与羹菜同。……白居易诗云:‘禄米獐牙稻,园蔬鸭脚葵’。因名。”

宋元人食葵的热情仍不亚于前人。《本草纲目》引北宋药物学家苏颂《本草图经》说:“葵处处有之。苗叶作菜茹,更甘美。”

南宋陈元靓《事林广记》中还记述了一种名叫“女真厮辣葵菜羹”的菜品,此菜系用葵菜嫩心叶和羊肉为原料制成,可算是女真族的当家菜品之一:“葵菜嫩心叶洗净煠熟,羊肉细切,黄瓜去皮缕切,二寸长。右件各攒定,用蓼子汁,以盐、酱调和,元肉汁淋细蓼汁浇之。”

元代,人们对这款名叫“厮剌葵菜冷羹”的女真食品又进行了改进,增加了许多新的食材,制作也更加精致。元无名氏《居家必用事类全集》中对此记述尤详:“葵菜去皮,嫩心帶稍叶长三四寸,煮七分熟。再下葵叶候熟。凉水浸,拔拣茎叶另放。如簇春盘样,心叶四面相对放,间装鸡肉皮丝、姜丝、黃瓜丝、笋丝、莴笋丝、蘑菇丝、鸭饼丝,羊肉、舌、腰子、肚儿、头蹄肉、皮皆可为丝。用肉汁淋蓼子汁,加五味浇之。”

据元忽思慧《饮膳正要》记载,元代的宫廷贵人还常用羊肉、草果、良姜、蘑菇等烹饪而成的葵菜羹,治疗小便癃闭不通等症。

《居家必用事类全集》所记的种葵法,又在前人的基础上总结出“春必畦种水浇,春多风旱,非畦不得”;“旱种者,必秋耕”等经验之谈。

元人王祯的《农书》中,还称葵为“百菜之主”:“葵为百菜之主,备四时之馔。本丰而耐旱,味甘而无毒。供食之余,可为菹腊,枯枿之遗,可为榜簇;子若根则能疗疾,咸无弃材。诚蔬茹之上品,民生之资助也。”可见,当时人们不仅植葵以供食备荒,而且常用的储藏方法是作成咸干菜。

明朱橚《救荒本草》也将其列为救荒之物:“采叶炸熟,水浸淘净,油盐调食。”

冬葵什么时候开花,冬葵开花吗(5)

可不知是什么缘故,在明人李时珍《本草纲目》中,葵菜却成了少见之物,并被李时珍列入草类:“葵菜,古人种为常食,今之种者颇鲜”;“古者葵为五菜之主,今不复食之,故移入此(指列入草类)”。

葵之地位在明代的一落千丈,很可能与大白菜的普遍种植有关。明代的植物学家王世懋就在其《学圃杂疏》中感慨道:“古人食菜必曰葵,王右丞‘清斋折露葵’是也。乃今菜品竟无称葵,不知何菜当之。又所重曰秋末晚菘,亦竟无定说。”

不过,尽管葵菜已经失去了其昔日的光彩,但仍为一些地区的百姓所爱。明高濂《野蔬品》中就有“葵菜,采叶,与作菜羹同法食”的记述。清顾仲《养小录》中亦有同样的记载。

在江西、湖南和四川等地,葵菜仍成为人们种植的蔬菜之一,并被这些地区的百姓称之为冬苋菜。清代曾任湖南等省巡抚的吴其浚,依据历史文献和耳闻目见写成的《植物名实图考》中仍将葵列为蔬类的第一品,并断言他所看到的冬苋菜就是“葵”。他在该书中还说:“冬葵,《本经》上品,为百菜之主,江西、湖南皆种之。”

直至今天,在江西、湖南和四川等省仍有冬苋菜的栽培。其采摘,是割取大小、老嫩适当的茎叶食之。太嫩不足取,采摘了可惜;太老又不可食用,且采摘慢了不利于其生长。由于其滑利、清香、肥嫩,特别适合熬稀饭和煮汤,亦可与其他荤素菜品配用。如葵菜羹、蛋黄葵菜、玉兔葵菜尖、葵菜血脏羹、葵菜煮切面、葵菜粥等,就是葵菜产地百姓常见的肴馔。在其主要产地之一的重庆,人们还常用其下火锅,那滑滑的、嫩嫩的味道,会使你尝过难忘。

参考文献(略)

先民菜篮子里的秘密》(连载)

权作品:鄂作登字-2017-A-00016843

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