葵菜：《农书》推崇的百菜之主
汪鹤年
尽管没有作过统计，但我敢断言，中国的蔬菜至少有数百种之多。而在这种种色色的蔬菜中，有一种许多人不仅陌生，甚至叫不上名儿的蔬菜，却被《农书》的作者、元朝农学家王祯誉之为“百菜之主”。它便是古代“五菜”中甜味的代表——葵。
“七月烹葵”的悠久传统
葵菜为锦葵科锦葵属中以嫩茎叶供食的栽培种，为一年或二年生草本植物。冬春之际开花，因谓之“冬葵”，在植物分类学中便延续了此一称呼。古名“蘬”，习称为“葵”，三国魏时张揖《广雅·释草》曰：“蘬，葵也。”在《本草纲目》中，它又有“露葵”、“滑菜”等别称：“古人采葵必待露解，故曰露葵。今人呼为滑菜，言其性也。”晋郭义恭《广志》又称其为“胡葵”。民间又有冬寒葵、野葵、滑肠菜等俗称。今赣闽称蕲菜，川湘称冬寒菜，鄂南称冬苋菜，四川叫作豆腐菜，大约是其宜用以做汤的缘故，在湖北有些地区又习称为汤菜。其叶片圆如猪耳，颜色正绿，叶梗也是绿的，煮熟后滑顺可口，柔软清香。
葵菜原产中国的青海、西藏及黑龙江。其野生种具刺，在栽培驯化过程中刺逐渐消失。其根系较发达，茎直立，采摘后分枝多。叶互生、肾形，稍皱缩。茎叶被白色茸毛。花簇生于叶腋，紫黄或白色。果实半球形，黑色，熟后形成离果，其状如橘子瓣。种子细小，黄白色，肾形，扁平。《本草纲目》对其性状等有过这样的描述: “有紫茎、白茎二种，以白茎为胜。大叶小花，花紫黄色，其最小者名鸭脚葵。其实大如指顶，皮薄而扁，实内子轻虚如榆荚仁。四、五月种者可留子。六、七月种者为秋葵；八、九月种者为冬葵，经年收采；正月复种者为春葵。然宿根至春亦生。”如今，其品种有紫梗冬葵、白梗冬寒菜、圆叶冬寒菜、红叶冬寒菜，重庆小棋盘、大棋盘等。
葵菜喜冷凉湿润气候，不耐高温和严寒，霜期凋枯。要求排水良好和疏松肥活的土壤。如连作，需间隔3年。北方在土壤解冻后播种，采用平畦种植，而南方则采用深沟高畦。
葵菜含有丰富的胡萝卜素和维生素A，并含药用成分锦葵酸等。其性味甘寒，有清热行水、滑肠等作用。《神农本草经》称其“主五脏六腑寒热羸瘦，五癃，利小便。久服坚骨长肌肉，轻身延年”。《本草经集注》说其“主治恶疮，治淋，利小便，解蜀椒毒”。《饮膳正要》谓可“治五脏六府寒热，羸瘦，五癃，利小便，疗妇人乳难”。民间常用于食疗，适用于肺热咳嗽、热毒下痢、黄疸、二便不通、水肿病等症患者。
早在春秋时期，葵就已成为人们常食并广为种植的菜蔬。大约成书于春秋战国时期的《黄帝内经·素问》“脏气法时论篇”便有五菜之说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”书中还认为，葵菜乃甜味的代表菜品，有益肝之效：“肝色青，宜食甘，粳米、牛肉、枣、葵皆甘。”这里所说的五菜，即：葵、韭、薤、藿、葱。《黄帝内经·灵枢经》还将葵菜列为“五菜”之首。
《诗·豳风·七月》中也有“七月烹葵及菽”的吟咏。据《管子》载，齐桓公北伐山戎时，得其冬葵，移植于齐国。《山海经·北山经》中亦留下过“边春之山，多葱、葵、韭”的记载。
《汉书·董仲舒传》中还记载了一则“拔葵去织”的故事：“公仪子相鲁，之其家见织帛，怒而出其妻；食于舍而茹葵，愠而拔其葵，曰：‘吾已食禄，又夺园夫红女利乎！’”公仪子即春秋时曾任鲁相的公仪休，连这位大相国的妻子都在家里种葵，葵在人们生活中的普及程度及独特的地位由此可见一斑。
其时，人们最通常的吃法除了烹食外，还常将葵菜制作成腌渍菜食用，并被人们列为祭祀鬼神的祭品之一。如《仪礼·少牢馈食礼》曰：“韭菹在南，葵菹在北。”《周礼·天官·醢人》也说：“馈食之豆，其实葵菹、蠃醢。”用葵制作的腌菜在充当祭品时，一般与用蚌蛤制成的肉酱搭配。
随着栽培技术的进步，葵的生长期渐渐延长，葵已成为夏、秋两季均有出产的蔬菜品种。《仪礼·士虞礼》中便有“夏、秋用生葵”的记载。
汉代，葵的种植更为普遍，其地位也更为显著。汉史游《急就篇》举出的十三种菜中，就曾以葵为首。
种葵经验亦受到文人的关注，汉乐府《长歌行》“青青园中葵，朝露待日晞”的吟咏，便是诗化的时人种葵图。
撰于西汉早中期的《尹都尉书》中还专门列有《种葵篇》，介绍时人的种葵经验。《齐民要术》引东汉崔寔《四民月令》也说：“正月，可种瓜、瓠、葵、芥、薤、大小葱、苏。苜蓿及杂蒜，亦可种——此二物皆不如秋。六月，六日可种葵，中伏后可种冬葵。九月，作葵菹，干葵。”此时，用葵制作的酸菜、腌菜和菜干，开始频繁地出现在人们的生活之中。
而且，葵已成为上至贵族公卿，下到贫民百姓的日用菜蔬。不仅桓宽《盐铁论·散不足》所开列的统治阶级的饮食菜单中，“春鹅秋雏，冬葵温韭”已榜上有名。在汉乐府《十五从军行》所描绘的战乱后的凄凉乡井图中，那一顿劫后余生的饭食，仍抹不去葵的身影：“舂谷持作饭，采葵持作羹。羹饭一时熟，不知贻阿谁？”
用葵菜制作的腌菜，已成为人们的常蔬之一。《齐民要术》引东汉崔寔《四民月令》曰：“九月，作葵菹。其岁温，即待十月。”
三国时期，葵菜羹也成为人们祭祀祖先的供物。《初学记》引三国魏文学家缪袭《祭仪》中便有“夏祠，和羹芼以葵”的记述。
晋代，专种御用菜蔬的西园，甚至也卖起自种的葵菜以牟利。《晋书·江统传》所载江统“上太子书”中就有这样一段说辞：“今西园卖葵菜、蓝子、鸡面之属，亏败国体，贬损令问。”
受人垂青的“百菜之主”
由于上流社会与普通百姓都对种葵情有独钟，两晋南北朝时期，葵菜的种植经验得以更广泛的传播，其生长习性也广为人知，人们还总结出一些食用禁忌之类的经验。
西晋张华《博物志》云：“人食冬葵，为狗所啮，疮不差，或致死。”说是吃了冬葵，如被狗咬，是很危险的一件事。但有无道理，恐怕少有人去验证了。
由清沈德潜《古诗源》所收录，据说出自梁代吴均笔下的“采葵莫伤根，伤根葵不生；结交莫羞贫，羞贫友不成”这首古诗，尽管隐喻的是交友的道理，但折射出的却是种葵之经验在人们心中的根深蒂固。
至于以葵入药的经验，也曾得到医家的重视。《本草纲目》引南朝名医陶弘景《名医别录》曰：“冬葵子生少室山”；“以秋种葵，覆养经冬，至春作子者，谓之冬葵，入药性至滑利。”
南北朝时期，冬天亦可收获葵菜，并成为制作腌菜的主要用菜。《荆楚岁时记》中，便有“仲冬之月，采撷霜芜菁、葵等杂菜干之，并为咸菹”的记载。
后魏贾思勰《齐民要术》共提到十七种蔬菜，而《种葵》被列为首篇。书中不仅介绍了其品种：“今世葵有紫茎、白茎二种，种别复有大小之殊。又有鸭脚葵也。”而且对其经济价值也深表认同，据说“负郭良田三十亩”的盈利“胜作十顷谷田”，即种葵30亩的收益，比种一千亩谷田还强。对其种植方法叙之尤详：“临种时，必燥曝葵子。葵子虽经岁不浥，然湿种者，疥而不肥也。地不厌良，故墟弥善，薄即粪之，不宜妄种。”种葵实行畦种，作畦时，要求“深掘，以熟粪对半和土覆其上，令厚一寸，铁齿杷耧之，令熟，足踏使坚平；下水，令彻泽（即施基肥）。水尽，下葵子，又以熟粪和土覆其上，令厚一寸余（这相当于种肥）。葵生三叶，然后浇之。浇用晨夕，日中便止。每一掐，辄杷耧地令起，下水加粪（这相当于追肥）。三掐更种，一岁之中，凡得三辈”。因这种栽培法在蔬菜生产中带有普遍性，所以贾思勰指出：“凡畦种之物，治畦皆如种葵法。”从书中“六月一日种白茎秋葵。白茎者宜干；紫茎者，干即黑而涩”的记述看，当时，白茎的秋葵成为人们制作葵菜*主要原料。
《齐民要术》还记载了用葵菜制作腌菜的方法：“收菜时，即择取好者，菅、蒲束之。作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻着瓮中，令没菜把即止，不复调和。菹色仍青，以水洗去咸汁，煮为茹，与生菜不殊。”
同书中引用的北魏崔浩《食经》所载的“作葵菹法”也说：“择燥葵五斛，盐二斗，水五斗，大麦干饭四斗，合濑：案葵一行，盐、饭一行，清水浇满。七日黄，便成矣。”
该书还说：采摘冬苋菜，可视初生“叶大如钱”者，“日日常拔，看稀稠得所乃止”，等将可采食的割完后，最初剪割的地方又萌发长大了。“周而复始，日日无穷”。
唐代，葵菜在人们的生活中，仍占有相当的地位。《本草纲目》引唐代医学家苏恭《唐本草》就说：“此即常食之葵也。有数种，多不入药用。”诗人王维《积雨辋川庄作》也有“山中习静观朝槿，松下清斋折露葵”之咏。唐白居易《烹葵》诗还以状景如绘的笔墨，将葵菜烧熟后黏滑的特性摹绘得栩栩如生：“贫厨何所有，炊稻烹秋葵。红粒香复软，绿英滑且肥。”
唐人还把葵叶叫做“鸭脚”，故称葵菜汤为“鸭脚羹”。宋林洪《山家清供》对其就有这样的记述：“葵似今蜀葵，丛短而叶大，以倾阳，故性温。其法与羹菜同。……白居易诗云：‘禄米獐牙稻，园蔬鸭脚葵’。因名。”
宋元人食葵的热情仍不亚于前人。《本草纲目》引北宋药物学家苏颂《本草图经》说：“葵处处有之。苗叶作菜茹，更甘美。”
南宋陈元靓《事林广记》中还记述了一种名叫“女真厮辣葵菜羹”的菜品，此菜系用葵菜嫩心叶和羊肉为原料制成，可算是女真族的当家菜品之一：“葵菜嫩心叶洗净煠熟，羊肉细切，黄瓜去皮缕切，二寸长。右件各攒定，用蓼子汁，以盐、酱调和，元肉汁淋细蓼汁浇之。”
元代，人们对这款名叫“厮剌葵菜冷羹”的女真食品又进行了改进，增加了许多新的食材，制作也更加精致。元无名氏《居家必用事类全集》中对此记述尤详：“葵菜去皮，嫩心帶稍叶长三四寸，煮七分熟。再下葵叶候熟。凉水浸，拔拣茎叶另放。如簇春盘样，心叶四面相对放，间装鸡肉皮丝、姜丝、黃瓜丝、笋丝、莴笋丝、蘑菇丝、鸭饼丝，羊肉、舌、腰子、肚儿、头蹄肉、皮皆可为丝。用肉汁淋蓼子汁，加五味浇之。”
据元忽思慧《饮膳正要》记载，元代的宫廷贵人还常用羊肉、草果、良姜、蘑菇等烹饪而成的葵菜羹，治疗小便癃闭不通等症。
《居家必用事类全集》所记的种葵法，又在前人的基础上总结出“春必畦种水浇，春多风旱，非畦不得”；“旱种者，必秋耕”等经验之谈。
元人王祯的《农书》中，还称葵为“百菜之主”：“葵为百菜之主，备四时之馔。本丰而耐旱，味甘而无毒。供食之余，可为菹腊，枯枿之遗，可为榜簇；子若根则能疗疾，咸无弃材。诚蔬茹之上品，民生之资助也。”可见，当时人们不仅植葵以供食备荒，而且常用的储藏方法是作成咸干菜。
明朱橚《救荒本草》也将其列为救荒之物：“采叶炸熟，水浸淘净，油盐调食。”
可不知是什么缘故，在明人李时珍《本草纲目》中，葵菜却成了少见之物，并被李时珍列入草类：“葵菜，古人种为常食，今之种者颇鲜”；“古者葵为五菜之主，今不复食之，故移入此（指列入草类）”。
葵之地位在明代的一落千丈，很可能与大白菜的普遍种植有关。明代的植物学家王世懋就在其《学圃杂疏》中感慨道：“古人食菜必曰葵，王右丞‘清斋折露葵’是也。乃今菜品竟无称葵，不知何菜当之。又所重曰秋末晚菘，亦竟无定说。”
不过，尽管葵菜已经失去了其昔日的光彩，但仍为一些地区的百姓所爱。明高濂《野蔬品》中就有“葵菜，采叶，与作菜羹同法食”的记述。清顾仲《养小录》中亦有同样的记载。
在江西、湖南和四川等地，葵菜仍成为人们种植的蔬菜之一，并被这些地区的百姓称之为冬苋菜。清代曾任湖南等省巡抚的吴其浚，依据历史文献和耳闻目见写成的《植物名实图考》中仍将葵列为蔬类的第一品，并断言他所看到的冬苋菜就是“葵”。他在该书中还说：“冬葵，《本经》上品，为百菜之主，江西、湖南皆种之。”
直至今天，在江西、湖南和四川等省仍有冬苋菜的栽培。其采摘，是割取大小、老嫩适当的茎叶食之。太嫩不足取，采摘了可惜；太老又不可食用，且采摘慢了不利于其生长。由于其滑利、清香、肥嫩，特别适合熬稀饭和煮汤，亦可与其他荤素菜品配用。如葵菜羹、蛋黄葵菜、玉兔葵菜尖、葵菜血脏羹、葵菜煮切面、葵菜粥等，就是葵菜产地百姓常见的肴馔。在其主要产地之一的重庆，人们还常用其下火锅，那滑滑的、嫩嫩的味道，会使你尝过难忘。
参考文献（略）
《先民菜篮子里的秘密》（连载）
版权作品：鄂作登字-2017-A-00016843
