绿茶*青
>>>>揉捻
揉捻的操作本质是将鲜叶卷紧，此时可缩小鲜叶体积。而且在揉捻过程中，鲜叶组织被破坏，更容易泡出茶液。
来源 | 见水印
>>>>干燥
干燥工序，顾名思义就是将茶叶炒干、烘干或晒干。将茶叶干燥后可进一步将叶条收紧，丧失了水分后的茶叶也不容易霉变，利于贮藏。
讲完绿茶，接下来我们看看红茶的制作工序吧！
红茶的制作工艺红茶属于发酵茶，主要有萎凋、揉捻、发酵和干燥四道工序，我们会着重介绍下萎凋和发酵工序。
>>>>萎凋
萎凋是红茶加工前的基础工序，萎凋的实质是使鲜叶均匀失水，让细胞液浓度增加，在失水过程中有利于品质的提高：
- 失水使硬质的茶叶变得相对柔软，为后续的揉捻打下基础；
- 失水使细胞液浓度提高，酶的活性增强。在酶促水解作用下，一些芳香物质可以得到发散，比如β-葡萄糖苷酶——这是一种对茶叶香气有着重要作用的水解酶，它与一些香气化合物接触后，使得茶香散发。
一些读者看到这，不免觉得红茶的萎凋和绿茶的摊放工序有点类似。不过摊放主要是以自然状态的失水为主，将鲜叶均匀摊放在竹垫或其他设备上即可。
而萎凋却有多种类型，包含自然萎凋、人工萎凋、萎凋机萎凋，其中人工萎凋是通过人为调节温度、湿度、通风等各类变量达到目的；萎凋机萎凋是使用半机械化加温设备进行萎凋。
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>>>>发酵
发酵是红茶制作的关键一步，也是决定红茶品质的关键工序。
发酵的本质就是茶叶中的多酚氧化酶和过氧化酶促使多酚类物质发生氧化，产生了茶黄素和茶红素，使得叶色变红，这也是红茶风味的主要来源。
绿茶和红茶都有自己的独特的工序，那么其他茶呢？
黑茶和黄茶的制作工艺以黑茶为例，它的主要加工工序有*青、揉捻、渥堆、复揉、干燥，其中渥堆是黑茶加工中特有的工序，也是形成黑茶特有品质的关键所在。
渥堆是指将茶坯堆高在70至100cm的高度，然后对其进行洒水，使茶坯具有一定的含水率，通过调节温度，使其在湿热环境下发酵24小时左右。
黑茶渥堆
渥堆过程利用湿热作用，可以促进微生物生长和繁殖，从而产生各种酶类。酶起到催化作用，使得黑茶的中的茶多酚含量减少，而茶褐素、茶黄素等含量增加，形成黑茶特有的色香味。
经过渥堆之后的茶条变松，所以黑茶制作工序中多了一道“复揉”的工序。
值得一说的是，黄茶的闷黄工序与黑茶的渥堆工序相似，都是借助湿热条件下的水热作用使得茶叶变色。两者之间的区别在于水热作用的强度不同，其中温度和水分是关键变量，黄茶的闷黄工序时间相对较短，而黑茶渥堆时间更长，变色程度更高。
