豆汤饭在解放前就是成都快餐的代表之一，贩夫走卒是当时的主要客群。© 未央小姐在成都
但豆汤饭也有烹饪「标准」：干豌豆泡发，加少量碱煮至软烂，沥水备用 —— 这一步从古至今都有代工，成都菜市场上可以买到现成的耙豌豆。耙豌豆买回来先用猪油炒香，泛油酥为佳，加几颗花椒，再掺入用棒骨、猪肚、心肺等熬成的白汤，煮到豌豆皮泛起，用滤网撇去豆壳和花椒，再加入陈饭，煮至米饭吃起来没有硬芯，加盐、撒葱花，即可出锅。
传统的豆汤饭有几个关键：首先，米饭不能煮太软，过去成都人吃甄子饭，偏硬，第二顿放到豆汤里煮也要保留米饭的嚼劲，毕竟食客都是体力劳动者，讲究耐饿顶饱，煮成粥万万不可；其次，汤要熬好，棒骨心肺虽然不值钱，但是能看出店家的态度；最后，耙豌豆要先用猪油炒翻沙，碗豆自带清香，最后煮出来的豆汤别有风味。
在四川话中，短暂煮一下食物叫「冒」，陈饭可以放进豆汤里「冒」一下，也可以直接舀热米饭到豆汤里。过去凄苦年代，还有顾客自己带冷饭上门，出很少的钱，让店家舀一碗豆汤加热，只为喝一口热汤、吃一口热饭。
豆汤饭里的耙豌豆是精髓。© google.com
不过现在的豆汤饭并不严格遵循这些条条框框，我吃过很软糯的豆汤饭，生米下锅熬煮得快成粥了，再与豆汤混合，是宴席上最后一道落胃的主食。因为客人已经吃得差不多了，豆汤饭要稀、软，方便消化。与当年豆汤饭的要求自然有所不同。
至于豌豆皮需不需要过滤得很干净，老一辈人告诉我「并不重要」，想想也对：干体力活的人才不会介意汤上面漂浮着几颗豆壳呢！
川菜里有不少菜与劳工有关，比如水煮牛肉，自贡自古产井盐，过去盐工用铁制环刀凿深井取卤，使用的役牛多达万头，牛的使用率极高，三、五年就要淘汰一批老牛、弱牛。盐工们就买这些廉价的牛肉，用自己制取的食盐加花椒煮食，形成最早的「水煮牛肉」。又比如始创于清朝同治年间的「麻婆豆腐」，最初是便饭铺老板娘替挑粮油担子的挑夫加工代烧的豆腐菜肴，下苦力的人吃盐味重，所以这道菜形成了麻辣味厚的特点。
除了最朴素的素豆汤，「肥肠豆汤」「子肺豆汤」也都是经典。© 楊楊阳阳阳阳
相比之下，豆汤饭作为一个微小的证据，说明四川人并不是只嗜辣。一碗汤饭稍显单调，也可以熬汤时加入肥肠，炖好以后切块置于一旁，顾客来了，舀好豆汤，再将肥肠用竹滤网兜住，往汤锅里「冒」一下，倒入豆汤里，撒上少许葱花，配上一碟蘸水，就是一道「肥肠豆汤」。类似的做法还有「子肺豆汤」，即把熬汤时的心肺下水切片，和豆汤同上。熬猪油时的油渣，也可以做一道「油渣豆汤」……豆汤就像一锅热气腾腾的宇宙，包罗得下万物。这种呈现很像另一种价廉味美的民间快餐「豆花饭」，同样是汤汤水水，食材简单，搭配蘸水让人轻松吞下两大碗饭！
豆汤也有高级版，川菜特级厨师、北京长城饭店中餐厅第一任厨师长黄佑仁先生曾经告诉我，他们当年也把豆汤带到饭店，有一道名菜叫「豆汤素烩」，同样把豌豆炖耙，但是用很好的高汤来配合，里面煨上青笋片、胡萝卜片、竹笋、花菜……咸鲜爽口，吃完菜还能喝升级版的豆汤，颇受好评。
耙豌豆也是重庆小面里用到的一种食材，非常易得。如今网上卖耙豌豆的店家很多，我买过三罐耙豌豆（相比之下干豌豆会更划算，泡发使用即可），自己在家做了一次豆汤饭，把食谱分享给大家，希望一碗豆汤饭可以实现于你家厨房 ——
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