作者:王克学
常黄菜，又名麻菜，顾名思义，是有麻又有酸味道的黄色的腌菜。我们老家一带的常黄菜，有别于其他地方的黄酸菜、酸菜，是我们老家一带，最具特色的美食之一。
由于与麻有关，也就成了我们家乡特有的美味。为什么说特有呢？这与我们老家的特产——花椒有关。
花椒的栽种历史久远，也不知何年何月传到我们老家，但在小时候的记忆中，产花椒的地方不多。就连我们老家有些海拔较高的地方，都不产花椒，可能是由于气候的原因。但从改革开放以后，慢慢地气候变暖以来，原来那些不产花椒的地方，现在却成了优生区，反倒我们的原产地，现在由于气温高、温差小，变得不大适应花椒生长了。
以前的人们，一年四季都吃的是四季菜，因为储藏手段的限制，也就是说，什么季节出产什么，就只能吃什么。现在的年轻人，特别是自小生活在城市的人，加上设施农业的发展，对四季菜更是没有概念，因为他们压根就不知什么季节种什么菜，自然也不知道什么季节产什么菜了。
霜降过后，收获地里的大白菜正当其时。这时候的大白菜，因为见霜的缘故，才能利于冬储。未见霜的菜放置的时间一长，就会腐烂。
压常黄菜，就是我们祖先发明的一种大白菜冬储的特别方式。工序相当于大部分北方地区酸菜的压制方法，但酸菜最大的特点就是“酸”，乡物乡产.而我们的常黄菜，不但酸，而且麻，吃起来又酸、又麻、又香。
首先，选用散叶的大白菜，清洗干净，在开水锅中焯到半熟，就是略微一煮就捞出来，不能太熟，也不能太生。太生的话，需要腌制发酵的时间过长，不利于近期食用。太熟的话，近期就可食用，但难以长期保存和食用。
将开水中捞出的大白菜及时控干，随后一层白菜，一层花椒，反复放置，直到缸满，再到缸顶上压上选好的薄大圆的石头一块或几块，为的是将大白菜中的部分水汁榨出，将花椒的麻味吸入菜中。石头不能太大太多，太大太多的话，大白菜中的水分容易被全被挤出，这样的话，常黄菜就会变得又柔又韧，少了脆劲，容易塞牙。石头太小太少，则不容易入味，不容易将大白菜中的多余水分榨出，白菜也容易烂掉，甚至变味发臭。
要想吃麻味重点的，就可以多放一些花椒，这样花椒的麻味就会格外浓烈，可帮助人们去除体内的湿气。想吃酸味重的话，就趁热将菜入缸，这样压好的菜酸味较浓。
在近些年，也有人改革常黄菜的压制佐料的，将食盐和其他调料加入，使菜味更香更美更可口。但这只是个别做派，味道口感不一定符合传统口味。而传统的常黄菜特点是菜味更纯更正更接近天然食材，而且闲置时间更长，菜也更黄、更脆。
也有人将大白菜改为包包菜（甘蓝）的，口味也相当不错，特色还是集中在酸和麻上面，不过脆嫩有余、柔韧不足，缺乏传统常黄菜的韵味，难调众口。
记得小时候，臊子面只是过年的时候才能吃上，平日里能吃上一回常黄菜面片，也算很难忘的记忆了。日常更多的则是常黄菜搅团、常黄菜拌汤，炒常黄菜吃馓饭。但普遍地说，有常黄菜佐餐的饭食，不论是面条，还是其他，均不用再调醋，因为常黄菜本身自带酸味。
常黄菜这种菜与大油最是相合的，不论吃什么饭，常黄菜加上大油，饭就格外地香。当然，如果常黄菜再炒上老家的腌肉，那真是人间难得的美味。不论是米饭，还是馓饭，那都能吃出别样的味道来，不论你走到哪里，这辈子都别想忘记，甚至在梦中，也能将你馋醒。
