首先来说一下，发霉的腊肉有些是可以食用的，有些则不能了，具体的我们下面分解
我国自古以来就有入冬前保存一些干货的习惯，进入冬天之后处理加工一下就能拿出来吃，非常便捷。而且干货的味道也是各有千秋，腊肉就是各种干货中最受欢迎的一种。南方的家家户户至今仍保留着冬天吃腊肉的习惯，尤其是春节前后，腊肉是台面上少不了的一种美味。
腊肉的制作过程一般是先腌制后晒干，或烘烤形成。腊肉的防腐能力较强，在不变质的情况下保存的时间越久越美味，这是腊肉和咸肉最本质的一种区别。腊肉之所以被称为腊肉，是因为古文里字体演变的一种说法，也有可能是因为腊肉常常被我们用在腊月底年夜饭的饭桌上。
有的人家晒的腊肉比较多，通常吃着吃着有的就发霉了，懂行的人都知道有些腊肉发霉了也是能吃的。辨别的方法很简单，主要看其变质的程度来定，一般刚开始发霉的腊肉只是外表粘有少许菌丝，是绿色和白色，闻上去也没有异味。
但是变质到一定程度的腊肉表面不但会有大片的绿色、白色霉菌，或许还会有金黄色的霉菌，这种是千万不能吃的。有时也会出现大面积腐烂的情况，摸上去还会有变软、松弛的情况。这种腊肉往往会有一定的臭味，酸味比较重，还有湿乎乎的粘液。
更长期限保存腊肉方法：一是腌制腊肉之前多放点盐，腌制的时间再长一点，让盐充分渗透到肉质里面；二来就是烟熏的这种腊肉，制作的时候用烟多熏上几天，或是风干日晒的时间都长一点。肉中不能含有水分，在保存腊肉的时候最好不要直面阳光，必须通风、低温且干燥。
今天就来和大家说说一个简单的制作腊肉的方法
五花肉洗净、晾干。放入盒子里生抽，老抽，盐，冰糖，白酒，花椒，八角适量拌匀后倒入五花肉，盖盖摇晃拌匀。
1、 约腌制3-4天，取出，置阴凉干燥处阴干。
2、 过了一夜再过一天后，稍见发亮, 过了两三天，见肉收紧，稍稍出油, 约一周后，可见泛出很多油，就可以了。
3、取一块洗净，放盘上，入蒸锅蒸30-40分钟，切片即可直接食用
小贴士
1、个人觉得，稍瘦一点的肉比较好。
2、盐量根据自己口味。此盐量口感比传统的那种腊肉会淡一些。
3、白酒可换红酒或是玫瑰露，颜色会更好。
4、蒸好后的白肉部分会变得非常透明。
