来源：三联生活周刊
『烤全羊是阿拉善盟的招牌美食，历史可以追溯到300多年前。』
作者 / 薛芃
摄影 / 蔡小川
在阿拉善盟短暂停留的几天，我们就像看《本杰明巴顿奇事》那样，从餐桌上到大草原，看完了一只羊倒叙的一生。
掀开它的盖头
宴席间，酒过半巡。我们本是宴席的局外人，约好见面的一位阿拉善长辈，难得从外地回来，要跟几位老友相聚，便把我们喊上了。老友们好久不见，越喝越到兴头上，感慨着过往的几十年。菜吃了大半，一只烤羊新鲜出炉，将微醺的宴席推向高潮。
羊伏在推车上，屈着腿，一如一只活羊卧在草地上那样，可它的蹄子不在了，只是被技术高超的烤羊师傅摆成伏卧的姿态，愣愣地待在那里，龇咧着牙，面色焦黄。挺大的一只羊，得有50来斤，是本土的绵羯羊。身上泛着刚烤出来的油亮色泽，昂着头，头上顶一块大红色的纱绸，像个待出阁的姑娘，正在忐忑地等待被掀开纱巾的那一刻。
两个烤羊师傅推着推车，走到宴席间，向客人展示他们耗费了一天精力刚刚烤制出来的这一件杰作——一只地地道道的、申报了自治区“非遗”的阿拉善烤全羊。这是内蒙古阿拉善盟款待客人最尊贵的礼遇，我们就是冲着这独一份的烤全羊来到阿拉善的，这个内蒙古最西边的盟区。再往西走，就是新疆了。
来阿拉善之前，听人说这是内蒙古最荒凉的区域，草甸没有锡林郭勒那么丰美，取而代之的是戈壁与荒漠。到了地方，我才知道这里有多大。无论是戈壁、荒漠，还是草原，放到这里都是“长河落日圆”的景象。整个阿拉善盟下属三个旗，我们住在阿拉善左旗，是阿盟的行政中心所在地，另外还有右旗和额济纳旗。
“旗”的行政区划相当于市辖区和县级市，阿盟的这三个旗都有机场，彼此之间每天有航班往来，反而火车只能通到额济纳旗，目前还到不了左旗和右旗。在全国地级市的行政区划中，大概只有这里拥有三个机场之多。再说具体一点，阿拉善盟有27万平方公里，相当于两个安徽省那么大。
这么大的地盘，先是让我一震。后来在与当地人的交谈中得知，大名鼎鼎的黑水城就在额济纳旗，这更让我兴奋。黑水城是西夏王朝时期的边防要塞，也代表着阿拉善在中国历史上的“高光时刻”。20世纪初，俄国军人科兹洛夫和英国人斯坦因在黑水城发现了大量西夏文献，如今这些文物大多被保存在圣彼得堡，当年发现文献的城址现在还剩下一些残垣，佛塔已是后来重修的。但正是因为这些文献和黑水城的发现，才有了西夏学，和后来对那个混乱时代的深入研究。
绕了一大圈，说回羊吧，没准能吃出更多复杂的滋味和故事。
由于地理环境的特殊性，阿拉善羊的品种与肉质也与锡盟、呼盟这些羊肉的知名产地有不小的差异。阿盟人只爱吃本地的绵羯羊，他们就称之为“本地土羊”，听起来不比苏尼特羊、阿尔巴斯羊或是乌珠穆沁羊有名，但这里，是烤全羊的发源地，烤的就是“本地土羊”。
在内蒙古所有吃羊的方式中，烤全羊最具仪式感，也只有最重要的客人来才会宰一只羊，从头到尾一点不落地端上桌来。在中国的古代食礼里，越是长者、越是有权势的人到场，就应当提供越多的肉食。到了今天，这种规矩还在，但更泛化成对来客的尊重——如果饭桌上没有个肉菜，大概是对宾客最大的不敬。在内蒙古更是如此，一桌郑重的宴席上，怎么能没有羊肉呢？在这个隐形的规矩中，烤全羊是至高标准。
▲吃烤全羊之前，要由宴席中尊贵的客人在羊背上开个口子，俗称“开羊”（蔡小川 摄）
宴席间土生土长的阿拉善人向我介绍，在内蒙古，春夏时节人们相互之间走动得多，到了冬天太冷，交往便没那么频繁。但以前没有冰箱，羊肉无法保鲜，宰了一只羊做成烤全羊，人们更是格外珍惜，必须要用一系列仪式封存住对这只羊的记忆，另一方面，也为了敬拜先祖。先是开羊，相当于是剪彩，在伏卧的烤羊后背正中间，用蒙古族的刀具开个口子，意味着未来一切的好兆头。
还得配合着喝酒。喝酒这事儿大有讲究，按照蒙古族人的传统，有仪式感地喝酒得用手指沾一下酒，向上弹三下，以示敬天敬地。但这只是场面上的说法，葛健讲了个典故：也速该是成吉思汗的父亲，原先是蒙古族一个部落的首领。在一次征战的归途中，也速该遇到了仇人塔塔尔族。这个族群的首领曾经被也速该俘虏过，怀恨于心。塔塔尔族正在举办宴会，便邀请也速该加入，但酒里下了毒，也速该当场中毒身亡。由于资源非常匮乏，各个部落弱肉强食，草原上粗暴而简单的生产生活方式和思维方式就这样在各部落的较量中逐渐形成。
后来，他的儿子铁木真成了可汗，在与中原文化的不断交往中，他开始佩戴银饰戒指，喝酒时，随着手指弹出的酒慢慢滑落到戒指上，便可根据是否变色判断出酒中是否有毒。虽然这只是一个传说，但蒙古族人的这个传统一直延续至今。
简单的“开羊”仪式结束。这只烤羊还不能上桌，它是这晚整个阿拉善盟宾馆最耀眼的明星。那就得有个明星的样子，像走红毯般照顾好每一个镜头，它要被推到每个餐桌前巡礼展示一番，才能再被推回后厨，装盘上桌。
刀起刀落的切羊技术
在见到阿拉善的烤全羊之后，才意识到，以前所理解的烤全羊都是小巫见大巫。印象中的烤全羊，是将羊像个小鹌鹑一样，去掉头，只保留身板的部分，穿在烤架上，下面生着火，翻滚着烤熟撒点孜然什么的，再切块上桌。但在阿拉善的体系里，这是非常不正宗的做法。
▲陈涛做了30多年烤全羊，现在是自治区的烤全羊非遗传承人（蔡小川 摄）
陈涛是资深的烤全羊师傅，做了30多年烤羊。他带着徒弟把推车推回后厨，开始接下来的工序。刚才那只“巡礼”归来的烤羊被放在案台上，陈涛磨了下刀，一把锋利的窄刃刀，瞄准羊颈部往后一点的后背中间，猛力扎下去，顺着脊梁一刀刺开，没有一点迟疑。力道要掌握好，不深不浅，刚好够把皮划开，又能让皮肉自动分离。
阿拉善烤全羊，口感最特殊的地方在于皮。在经过几小时的烤制后，皮上的水分已经被烘干，皮变得薄而脆，泛着金黄的色泽，宛如上好瓷器上涂抹的一层釉，油脂都渗透在下面，被皮封存在细嫩的肉质里。
陈涛破开烤羊皮的手法已是肌肉记忆。随着刀起刀落，一整块皮破裂发出“吱吱”的声响，一分为二，整张羊皮在10秒左右的时间内被迅速剥离开，从陈涛的刀下转移到了徒弟的刀下。徒弟接过两张烤羊皮，再将它们逐一切块装盘。“切皮要快，才能保证皮的香脆口感，否则就会像皮条一样嚼不动，辣条那种。”陈涛说。但刚出炉的烤羊也不能直接破开，得稍微冷却一下，因此，“巡礼”的时间都掌握在陈涛的手里。
劈下羊皮之后，便是一只完整的裸羊，按照卖羊肉铺子的叫法，这是羊酮体。切酮体，第一步是羊尾。本地土羊第二个精华的位置就是尾部，肥厚多汁，“吱吱”冒着油。这便是选用绵羊而不是山羊的原因，绵羯羊的羊尾厚实粗大，而山羊的羊尾短小，皮下油脂没有绵羊丰富，口感变差些，没有足够的油脂渗透到肉质里，吃起来就有些柴。可吃羊尾的时候，不能单独吃，否则会太油，得裹着其他部位一起吃，才能让尾油的香气发挥出最大的能量。
接下来，从铲板肉开始，到肋条、腿肉，陈涛和徒弟几乎是按照内蒙古羊最好的部位排序，一一将这只羊拆卸出来。“吃惯了羊的人能吃出来，每个部位的口感会有些细微差别，肩胛处更嫩，肋条那里肥瘦相宜，把骨剃了吃，口感更好。”
精华的部位切起来三下五除二，无论怎么切都好吃。切羊的工序越到后面进展得越是艰难些，不是羊身上的每一块位置都是完美的，总有过于油或过于柴的位置，这时又是考验切羊师傅的时候了。如何将各个部位搭配组合，尽量平衡每一份的出品，让每位食客吃到的烤全羊都是好吃的，这就是老师傅的经验了。
