▲拆羊与切羊颇考验师傅的技术，既要把握时间，又要将精华的部位处理好，还不能浪费羊身上的边角料（蔡小川 摄）
一小碟一小碟的羊肉和羊皮组合好后，陈涛拿出早已备好的配料——切成丝的大葱、黄瓜、胡萝卜，甜面酱和薄卷饼——一套标准的烤鸭装备。直到这时，我们才知道在发源地阿拉善这里，烤全羊的源头正是北京的烤鸭。从做法到吃法，无一不是复刻烤鸭的做法。
阿拉善的烤全羊自成一体，得追溯到300多年前的历史。要想弄清楚由来，得去一趟定远营，在左旗的市区里。1723年，阿拉善和硕特旗的旗王平定了青海等地的叛乱，因功晋爵郡王。随后的多年里，一直为清王朝镇守着这个西北要镇。雍正年间，清朝政府特许阿拉善王爷在这里兴建王府，依着颐和园造景，又仿照北京四合院建造住宅，便是现在的定远营，当地人称为“小北京”。
不仅兴建宅邸和寺庙，清王朝还将公主远嫁到阿拉善和亲，公主想吃家乡的烤鸭，可当时的阿拉善只有羊，哪儿来的鸭？于是厨子们就按照烤鸭的方法，如法炮制出烤羊，再经过几番改良，将烤鸭与蒙古族旧有的烤羊方式相结合，才有了现在烤全羊的流传。
三百年古法
为了弄清古法，陈涛带着我们去参观了一处更老旧的烤羊作坊。链条锁已经有些生锈，“这里大概有五年没用过了，以前我们都是在这烤羊，后来才换去现在比较现代化的厨房”。打开门锁，黑洞洞的，屋里有两个大的“土楼”，用土夯制而成，两三米高，垒成堆状，中间是空的。
说起烤肉用的坑架，各地都有类似的形制，通常是将肉密封在一个坑炉中烤制，像新疆的馕坑肉、印度的Tandoori烤肉都是那样。有意思的是，身为素食主义者的达·芬奇也设计过这么一个烤肉坑架。在他的《大西洋手抄本》里，有一幅设计图，画的是一个坑炉里的烤架，而且是个机械传动装置，坑炉顶部排风口有个风扇，转动时产生的动能带动烤肉架，风扇转动得越快，烤肉架就转得越快。虽然达·芬奇早在500年前就设计出了机械烧烤设备，不过不知道实现了没。
▲在阿拉善，正宗的烤全羊源头是北京烤鸭，因此吃法也是烤鸭的吃法，蘸着甜面酱、裹着大葱卷饼一口塞进嘴里（蔡小川 摄）
阿拉善的烤羊也是放在一个类似馕坑的容器里。只是这个“容器”太大，大到不应该称之为“容器”，而是“空间”，就像它一直以来的名字“土楼”那样，这是个“楼”，可以同时放下4只羊一起烤。
北京的烤鸭用果木，到了阿拉善，厨子们则用梭梭木替代。梭梭木是一种生长在沙漠中的植物，曲折而干枯，越是干旱、粗糙、日照充足的环境，越是梭梭木赖以生存的地方。梭梭木还有一个特点，就是烧完之后的火芯可以保留很久才成为灰烬。旧时代里，牧区戈壁上的人常用梭梭木取暖，火熄了之后，第二天扒开戈壁上覆盖梭梭木的碎石，火芯还能重新燃起。
“同时烤4只羊的话，大约需要300斤梭梭木。把羊倒挂在‘土楼’里，盖上铁皮盖，生火，烤就是了。”内蒙古做任何烹饪，说起来都是很简单的方法，几句话就概括完了，就像问“把大象装冰箱总共分几步”的答案那样简单明了，没有什么细节似的。但*年头长的老师傅，仍能在简单的过程中找到自己的经验。在“土楼”的下方有一个掺望口，可以看到“楼”里的羊烤到了什么程度，根据羊的颜色，陈涛可以精准地判断出是否需要加点柴火，还是要调整一下预期的时间。
通常来说，用这种古法烤羊，时间要控制在3至3个半小时，一旦时间过长，羊很有可能就会“脱链”掉下来，挂不住了。梭梭木烤出的羊有戈壁滩上独特的味道，焦而不煳，还有木香，但仍有弊端，这种木头燃烧起来烟很大，把“土楼”、烤房都熏得乌漆嘛黑，顺着烟道出去的烟也是乌黑。现如今，几乎没有人再用这种古老的办法烤羊了。
取而代之的是电加热的大烤炉。“烤羊时，要把内脏都清空，肚子里塞上葱姜和调味料，表面刷一层油。更重要的一点，是把羊蹄砍掉，因为羊蹄上的油脂很少，经不住三四个小时的长时间烘烤，若是烤了，只会变得干瘪又很硬，完全没法吃。”陈涛说道，所以那只“巡礼”的烤全羊没有羊蹄。
羊被拉到烤炉前时，四肢是捆住的，它似乎知道自己的命运，没有半点挣扎。一只具体的“待宰的羔羊”摆在面前，它大约一岁多，介于羔羊与成羊之间。
▲蒙式早餐里，不同奶制品竞相登场，“白食”与“红食”搭配着吃（蔡小川 摄）
陈涛的手法依旧娴熟，一刀切入喉管，放血，这时绵羊本能地意识到了死亡，猛烈地抽搐几下，便逐渐缓慢下来。羊血要备着，炒着吃或是做血肠，内蒙古人有不少处理羊血的做法。
迅速地，陈涛和徒弟两人把放了血的羊抬到沸水池里，脱毛。经沸水一滚，羊毛很快就自动剥落下来，露出光溜溜的酮体。整个过程不过几分钟的时间，紧接着，处理干净表皮，掏出内脏，一只原本鼓囊囊的羊瞬间就瘪了下去，等待它的将是大火炙烤。
烧烤算得上是人类第一种熟食烹饪方法。如果从人类最早使用火的时间算起，那么烤肉的历史也得有上百万年了。人类究竟是从什么时候开始自觉地控制和使用火的，虽然至今研究史前历史的学者仍对这个问题有很大争议，但可以知道的是，用火烤制熟肉并食用，意味着人类主动性的释放，因此有一种说法是，“烤肉让人之所以为人”。从原始社会到文明社会，烤肉是全人类味蕾上的共识，也是延续最久的一种肉类烹饪方式。在这个历史长河中，阿拉善烤全羊300多年的历史还是很年轻的。
牧羊人的快乐
“吃阿拉善的羊肉，最大的特点就是不膻。”在阿拉善的几天里，总能听到这句话。不对，是在哪儿吃羊肉都能听到这句话。膻与不膻，是个见仁见智的问题。但都是羊肉，那一口膻味，总是有些差别的，或重或轻，或是掺杂着其他气味，比如奶香、草木香，就像是香水的中调、后调，咖啡因产地而产生的不同风味一样，羊肉的风味也因不同的膻才更迷人。
阿拉善羊肉的质感，也得益于这份草质和环境。在阿拉善的第二天，我们去见了牧民陶大叔一家。他们的牧场离左旗巴彦浩特镇不远，祖上几代一直拥有这块牧区，在这里放牧。几年前，退牧还草的政策下来后，放羊不再那么自由，只能在自家的圈地里活动。
张远是陶大叔的爱人，是阿拉善隔壁的宁夏人，16岁时来内蒙古打工，认识了蒙古族牧民陶大叔，后来就嫁了。如今，他们的牧场里养了300来只本地绵羯羊，除了一部分供本地人食用，还有卖到外地的。
▲艾登别立格（汉语名陶永龙）在巴彦浩特附近的牧场放了一辈子羊（蔡小川 摄）
张远告诉我，阿拉善的草跟内蒙古其他地方的不一样，这边的草被称为“硬草”。“硬草就是那种生长期特别长，长得又特别慢的草；软草则是夏天长出来冬天一冻就都没了。现在冬天了，阿拉善长时间都是零下十几度，你看现在门口的草原，看起来光秃秃的，你以为没有草了？其实不是，羊就能在这里扒出草吃。宁夏那边就是软草，跟这边不一样。”因为常年吃着这片水土的草，本地的羊就长成了适合本地人口味的样子。陈涛也说，阿拉善人不爱吃外地羊，哪怕是内蒙古其他地方的羊，烤全羊只能用本地的羊做才对。
赶羊是个技术活，我这个新手第一次赶羊就遭受了打击。原本只是想把羊群招呼近一点，没想到一靠近，它们就跑，于是越赶越远，悄摸儿地从旁边赶也没用，最终还是绕着他们家的房子和羊圈兜了一大圈，被羊群牵着走。陶大叔说，羊群很通感情，它们认得主人，知道哪些人是亲近的人，陌生人来了通常都会“犯脾气”。
张远特别爱放羊，一放就是30年。想起李娟写《冬牧场》有两句对话：
我问牧民：“放羊的时候你都在干些什么？”
他说：“放羊。”
我也问了张远同样的问题。张远说：“看小说。”她说自己没什么文化，但特别爱看小说，年轻时把羊赶到山上，就看着这些羊吃草，自己掏出琼瑶的小说，一本接一本地看，看完琼瑶看金庸，“弄得自己总觉得自己是江湖人”。
有时候我们作为局外人，看着草原上的羊群，最后被屠宰、分割、烹煮、端上饭桌，总有种悲悯之心，伦理道德感徘徊在生命与食物之间，左右摇摆。可牧羊人没这种烦恼，他们早把这个问题想得通透。在他们看来，一只羊被做成羊肉，是最好的归宿，但他们的任务并不是烹饪，而是放牧，他们让羊吃最好的草，喝最好的水，整日陪着羊，寂寞时还给羊讲讲琼瑶金庸，便能养出最好的羊供到市场上。
